SIN ENSALADA

Mi benéfico proveedor, Blogger, se ha negado durante horas a subir las imágenes para mi anterior post, aduciendo extraños contubernios de mi pobre Mac con Dios sabrá quién. O con Dios o con el Diablo. Así que me he quedado, en la espera, sin mi ensalada.

Querida Marta: olvídate, si lo lees, de lo que te (me) he prometido. He devorado el final de un estupendo queso manchego seco, dos rodajas de mi butifarra blanca preferida, con un poquito de trufa y otro poquito de pimienta negra, otro final, el del gazpacho de ayer, ¡con tropezones de crackers! (no tenía tiempo, tal era mi angustia), la mitad de un filete de magro empanado que me ha sobrado del mediodía, y que estaba estupendo, para acabar, histérico, con un sandwich de lechuga cortada en juliana y dos lonchas de tomate, varias gotas de aceite de oliva y dos escamitas de maldon. Mi menú, completamente neurótico, ha estado a punto de dar al traste con mi estabilidad. La que me quedaba.

DRY MARTINI PARA MI HERMANA MARTA, QUE NUNCA LEE MI BLOG

Con los relatos de Patricia Highsmith me ocurre casi lo mismo que con los cuentos de Hergé, “Las aventuras de Tintín”, que no puedo leerlos (releerlos, siempre) sin situarlos exactamente en la década, del pasado siglo, en la que ocurren. De situarlos en su momento. Los detalles “visuales” de Patricia (los coches, las bebidas, el color de las mantelerías, el de los vestidos, la piel de los zapatos) me dejan emplazar las sucesivas escenas con el ambiente, exacto, de la época.

Los últimos años cuarenta de “Strangers on a train”, y sin necesidad de recurrir a la fantástica película de Hitchcock, discurren entre los macizos de lirios del jardín de los Faulkner, los padres de la segunda (¡la definitiva!) esposa de Guy Haines, los vestidos de la propia Anne (sobre todo uno de tafetán gris con un dibujito azul), las corbatas y el abrigo de Charley Bruno y las cortinillas rosa y blanco y el menú mismo del Mario’s Villa d’Este: hígado a la plancha y huevos a la benedicta, dos, no diría que obsesiones pero sí constantes en los libros de la Highsmith. Probablemente a nuestra “vieille damme” le encantaban ambas cosas. O a lo mejor las detestaba. Aunque seguramente se trata de la eterna dualidad del individuo de la que Patricia hace teoría, práctica y asunto (trama) de la mayoría de sus textos. Los dos protagonistas, Bruno y Guy, aparecen desdoblados a su vez. El bien y el mal. Conviviendo, como en un menú: el hígado a la plancha y los huevos a la benedicta.

Los grandes comparsas, los verdaderos, omnipresentes y brillantes comparsas de los crímenes y de los menús, son, siempre, las copas. El scotch, sobre todo, algo de bourbon, una petaca llena de cognac Napoleón y, para empezar, como es natural, los cocktails. No es tan cierto que Bruno y Guy discutan sobre el martini. En realidad es Bruno el que lo hace con Sammie Franklin, un pretendiente de su madre, al que empuja por la barandilla de la terraza de la casa de su abuela. Por culpa de los martinis. De su composición y de su sequedad.



Hay una anécdota, seguramente apócrifa pero atribuida a otro bebedor histórico, Ernest Hemmingway, quien, dicen, defendía que para conseguir un martini realmente seco había que beber directamente de la botella de ginebra, a gollete, mirando fijamente la de martini. Hemmingway, ya se sabe, prefería beber de la botella, y lo hacía con el peor brandy español en su barrera de las tardes de San Fermín o en la de Ronda, el 9 de septiembre, con un Dominguín a cada lado. O a lo mejor me lo invento. El sol de agosto y la memoria herrumbrosa y parafascista de César González Ruano en su “Diario íntimo”, terrible testimonio de la decadencia humana e intelectual al que acudo de vez en cuando para refrescar la mía, mi memoria tibia y cincuentona, nos traen a un Hemmingway tembloroso, dando traspiés por la escalera del piso madrileño de Pío Baroja el día de su muerte. Llorando. Por culpa del brandy o, a lo mejor, por culpa de la literatura



Para conseguir un verdadero dry martini no hace falta ser ni tan radical como don Ernest Hemmingway ni tan hortera como los barmen de la cadena Tryp Sol, o al menos alguno de ellos, muy aficionados a inundar una copa poco fría de martini blanco dulce, bautizarla con ginebra Beefeater para luego coronarla con una incomodísima espiral de corteza de limón pinchada junto a una aceituna. Ni tan puntilloso como los devotos de don Perico Chicote (esas tres gotas, tres, de martini seco y esa gota única e inútil de angostura) ni tan estrecho de miras como alguno de mis amigos que a la sequedad de la ginebra suelen aunar la de ciertos rasgos de su carácter (perdón, Johnny).

Para elaborar un auténtico dry martini no hay que conseguir ni demostrar nada ni ser nada especial. Sólo hay que estar un poco atento, eso es todo. Además, hay que disponer de copas heladas, de copas “de martini” heladas, ni muy altas ni muy bajas y con una hermosa boca. Una buena ginebra seca que tampoco sea muy perfumada, como la Gordon’s (a mí me gusta la catalana Giró, pero sirve cualquier otra), que tampoco está mal tenerla en la nevera, añadirle, encima, un leve chorrito de martini blanco seco y dejar que flote en la copa un mínimo trozo de corteza de limón pinchado junto a una aceituna rellena de anchoa. Con esa banderilla se mezcla ligeramente el contenido de la copa, dos vueltas, y se bebe en apenas tres sorbos. Digamos que tres sorbos y una buena compañía son suficientes.

Otra cosa es el dry martini solitario. “Los” dry martini, porque deben ser un mínimo de dos para que se aclaren las ideas y luego se pueda, por ejemplo, iniciar una pelea con tu mejor amigo o llamar a tu amante lejano para desearle las buenas noches o ponerse a escribir cosas como ésta. Se trata, evidentemente, de martinis nocturnos. Y siempre para antes de la cena. Si se cocina con verdadera afición dos copas serán suficientes. Si se hace con desgana es mejor tres. Si el o la amante son propensos al insomnio es mejor llevarse la tercera copa, ya un poco más lenta, a la mesita del teléfono y, por fin, si se va a poner uno frente al ordenador es mejor cenar antes.

Esos martinis solitarios tampoco hace falta que sean tan secos. Yo los complico con partes iguales de ginebra y de martini, con dos aceitunas y con dos gotas, además, de limón. Aunque todo esto, como el objeto de la discusión de Bruno y Guy o la opinión, que la tenía, de Patricia, es tan relativo, casi tan relativo, como la religión. Tan relativo como que a estas horas, tan tarde, he dejado dos muslos de pollo a descongelar para elaborar una diabólica ensalada llena de buenas intenciones (y de pimienta y además curry y vete a saber), y no tengo ni una gota de martini. A mi lado tintinea, erguida, fantástica, una copa de vino clarete de la Terra Alta que, si no hace las veces, me va a venir a reconciliar, digamos, con mi propia religión.

LA VIE A BORD

Corinne C. y Thierry B., de 48 y 51 años respectivamente, de nacionalidad francesa y residentes en España, han sido detenidos por la policía portuguesa bajo la acusación de homicidio en la persona de un compatriota, André Le Floch, de 61 años, funcionario jubilado y propietario de un velero de bandera belga, el trimarán “Intermezzo”, que naufragó el pasado jueves día 17 en las costas del Algarve, cerca de Cabo San Vicente.

Según cuenta el corresponsal del diario “El País” en Lisboa, Miguel Mora, el cadáver de Le Floch fue encontrado por los equipos de salvamento portugueses entre los restos del velero, atado de pie y manos y con un cinturón de plomo anudado a la cintura. Corinne y Thierry había sido rescatados en alta mar por un helicóptero de la Fuerza Aérea portuguesa y ocultaron la presencia de un tercer tripulante en el barco. Al dar con él y hallar el cadáver de Le Floch, los detenidos declararon que el jubilado había intentado violar a la mujer mientras dormía, lo que les obligó a atarlo, y que fue la tempestad la que acabó con su vida. Al final, o mientras tanto, Corinne y Thierry contaron a la policía lusa que eran hermanos adoptivos y que ni siquiera sabían navegar. Pero el cadáver había aparecido atado con hábiles nudos marineros y, además, tras explorar los forenses a Corinne, no hallaron signo alguno de agresión sexual.

El diario portugués “Público” maneja la hipótesis de que el homicidio se cometió cerca de la costa y no en alta mar, y que los presuntos homicidas, que acababan de conocer a Le Floch, que ofrecía sus servicios de charter anunciándose en pequeños puertos, le habían asesinado para robarle el barco, arrojar el cadáver en alta mar y proseguir viaje hasta la costa de Marruecos. Pero al verse sorprendidos por la tormenta y en trance ya de naufragar, ataron el cadáver con fuertes ligaduras pensando que el barco se hundiría. Los detenidos permanecen en sendas prisiones del Algarve.

Nuestra amiga Patricia Highsmith no lo habría pensado mejor, o quizás sí, porque a Tom Ripley no lo cogieron nunca y porque nunca lo hizo navegar por el Atlántico. Patricia era bastante más pragmática y, aunque los cadáveres se le quedaran enredados en el áncora, lo hacían en el Mediterráneo o, por lo menos, en el Adriático, no lo recuerdo muy bien.



NUESTRO RECETARIO PREFERIDO para la vida a bordo, que indudablemente desconocen Corinne y Thierry pero que seguramente sí había visto alguna vez el desdichado Le Foch, si no es que lo tenía, es “La cuisine en mer”, de Félice Martel Morrison, de origen canadiense y esposa de un conocido yachtsmen inglés que alrededor del año de la publicación del libro, 1967, participaba en numerosas regatas y tenía fijada su residencia en Port d’Andraitx, en la isla de Mallorca. Mrs. Morrison, de soltera Martel, escribió un fantástico libro donde dedica setenta y seis páginas al equipamiento y aprovisionamiento de un yate de regatas (con alguna incursión en los de recreo), muchas más a recetas más o menos marineras y, la estrella del libro, a describir, ordenados alfabéticamente, veintiocho yates “cordon bleu”, adjuntando una fotografía en blanco y negro y una de las recetas que se cocinan en el barco. Todo es soberbio y a la vez ingenuo, porque se reducen las recetas a la mínima expresión de la cocina de un barco, se resumen los ingredientes y se acude, cuando se puede, a productos locales para cuando el barco está amarrado, preferentemente en un puerto del Mediterráneo. Nada, pues, que ver, con los osados de Corinne y de Thierry y con el aventurado y malhadado Le Floch. Mrs. Morrison pasa revista a hermosos yates de hermosos nombres, “Caviar”, “Ellystan”, “Girl Pat”, “Herald of Wivenhoe” o “La Prétentaine”, y nos anota recetas tan sorprendentes como el “Boeuf Stroganoff de l’homme pauvre” (el boeuf stroganoff estaba muy de moda en los años sesenta), una casi exacta zarzuela de pescado (con piñones, pero bueno), unos riñones al vino (si el barco es pequeño recomienda ¡abrir una lata de “Riñones al Jerez”!, en español en el original) o un sencillo melón “à la mexicaine” aliñado con jengibre y azúcar bien machacados.



PERO NUESTRA RECETA FAVORITA, completamente absurda y absolutamente años sesenta, es la del yate “Wapipi”, el último de la lista, un sloop muy parecido al de la ilustración, que fue diseñado por Laurent Giles en Inglaterra, que participó en numerosas regatas después de la guerra y que en la época pertenecía a Mr. y Mrs. Hartman, estaba matriculado en el Bembridge Sailing Club y atravesaba el Continente por los canales para, desde Sète, llegar a Port d’Andraitx: “Gratin Wapipi”. No podemos resistirnos a copiar la receta, textualmente y sin traducir.

(Pour 6 personnes).
6 oeufs durs coupés en rondelles
2 tranches épaisses de jambon, hachées
1 boîte de pointes d’asperges vertes, hachées
6 tomates moyennes pelées et hachées
1 bol de sauce béchamel épaisse
½ verre de crème fraîche (si possible)

Préparez une sauce béchamel, assaissonée avec 1 cuillerée à thé de moutarde, quelques gouttes de Worcestershire sauce, et un peu de jus de citron.
Mettez dans un plat à gratin une couche de rondelles d’oeufs durs, puis une couche de tomates et d’asperges, et répétez une seconde fois. Ajoutez une dernière couche de jambon haché, et versez dessus la sauce béchamel, que vous avez enrichie, si possible, avec un demi-verre de crème. Faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes.

GRACIAS, NACHO, POR TU VISITA (kisses)

INSOMNIO CRECIENTE (AL CONTRARIO QUE LA LUNA)

Quizás por culpa de las siestas, que voy a eliminar a partir de mañana, o de dos libros que he comprado a la par, uno ya leído y el otro mediado, y que hablan de lo mismo, del ocio y la cultura en la segunda República Española aunque uno bien, muy bien, y el otro peor. El periodista Isabelo Herreros (Toledo, 1953), al que no conocíamos y al que la solapa presenta como especialista en don Manuel Azaña (“gran conocedor de la vida y obra”) y como ateneísta (del Ateneo de Madrid), aparece con el pomposo libro titulado "El cocinero de Azaña" y subtitulado, aunque tampoco muy acertadamente, "Ocio y gastronomía en la República". Poco nos habla el señor Herreros del cocinero del político y sí, y mucho, a la manera de una miscelánea, de los usos y costumbres sobre todo de las mujeres de la República, de las mujeres en tiempos de la República (1931-1939), de sus bañadores, de sus cocktails y, eso sí, de sus recetas. El señor Herreros está documentado, claro que sí, pero nos anuncia una bibliografía que no aparece por ninguna parte y las notas a pié de página son repetitivas y confunden a cualquiera. A nosotros por lo menos. Y se empeña en reproducir (en copiar) decenas de recetas de la revista “Menage”, que era estupenda, pero que no sirven más que para saber, al final, que la tortilla escabechada le gustaba mucho a don Manuel y que don Indalecio Prieto era un raro al que no le gustaba el gin fizz.

El otro libro para un insomne, sí. Se trata de un estudio serio, este sí, de José Carlos Mainer, al que no le hacen falta solapas, que titula muy bellamente "Años de vísperas" y que también subtitula. El profesor Mainer no se anda con chiquitas (nunca lo ha hecho), no menciona ni los escabeches ni los cocktails de Perico Chicote pero define, describe, construye, reconstruye y explica, que es de lo que se trata, el período republicano con una exactitud y una certeza que asustan. Desde los estrenos teatrales a los frisos art déco de las novísimas piscinas, desde el despacho de Gómez de la Serna (Villanueva, 38) a la redacción de “Ahora”, la intemperancia de Sender, la voluntariedad de Alberti y María Teresa, con mordaces comentarios sobre Ortega, incisivos (y reales) sobre Baroja y algún sutil cotilleo. Hay que leerlo deprisa, como estamos haciendo, para ponernos “en situación”. España, ya es sabido, se dividía en dos. Ellos y nosotros. Pero parece que hay gente a la que aún les parece divertido dividirla, aunque sea en pasado, en garbanceros y modernos, en partidarios del escabeche o del martini cocktail. Como si eso les liberara de las penas, que han sido muchas pero que ya se sabe que con pan son menos. A secas.

ANTES TODO ERA LISO

Le dice Marcolfa, la criada, a don Perlimpín, en el jardín de cipreses y naranjos. “Yo le llevaba por las mañanas el café con leche y las uvas…” Y, poco después, en el mismo año de gracia de 1931, el Poeta saca su cabeza entre los refajos del telón, en el “Retablillo de don Cristóbal”, para anunciar que “…más vale que nos riamos todos. La luna es un águila blanca. La luna es una gallina que pone huevos. La luna es un pan para los pobres y un taburete de raso para los ricos”. Y todavía un poco más tarde, cinco años nada más, cae el telón definitivamente, tal día como hoy y hace ya setenta años, porque unos asesinos le cruzan el pecho a Federico al pie de un barranco y con la luna menguante, una luna que no era pan, ni taburete, ni la emoción del café con leche, ni el frescor, por supuesto, de los naranjos. Una luna que no era nada.

AGOSTO AUX FINES HERBES (INSOMNIO)

Afrancesado, como la mostaza de don Álvaro Cunqueiro para el “boy” gallego, con un insomnio nada mediterráneo, un poco “Pas de Calais” (ha refrescado), y una especie de resaca sentimental por culpa de las preocupaciones, digamos que literarias, y de la lluvia el día de la Asunción, día hecho para comer y no para meditar, para beber albariño “de las cepas de Meaño” y comer por lo menos dos de los siete platos a los que estaba convidado don Álvaro tal día como ayer, fiesta de Nuestra Señora.

Agosto es, también, un mes para repasar, para revolver, para recordar y para estarse quieto. Tenía comprado un precioso libro de Cunqueiro que recoge artículos periodísticos publicados en la revista “Vida Gallega” entre 1954 y 1963, década algo incómoda pero pasajera, que empezó con bocadillos de queso color naranja y leche en polvo americana (yo nunca la probé) y continuó con ríos de mayonesa y mostazas a las múltiples hierbas que iban a desplazar a los escabeches y a los adobos por un tiempo. Don Álvaro escribía muy bien, y su afrancesamiento era excelso aunque un poco rebuscado, y lo mismo se muestra devoto de los pichones rebozados con bechamel y el pastelón de pollo que del rey don Carlos o del vino del Rhin. Pero hemos leído a Cunqueiro. Y luego hemos rebuscado, y encontramos: el precioso librito “A cociña galega”, editado por Galaxia, donde don Álvaro nos habla del arroz con leche, el primer arroz gallego (Galicia no es un país de arroces), de las salazones, de los garbanzos maragatos y de Montaigne, y de un caballero francés, sieur Jacques Mabille de Poncheville, que hacía el camino de Santiago a pié y, al entrar en Lugo, confundió a las “pulpeiras” de San Froilán, con sus cacharros y atizando el fuego, con las meigas de las que le habían hablado “e que estaban ni mais ni menos que en vísperas de aquelarre”.

Y aún más. Sin rebuscar ya demasiado hemos sacado el fantástico librito, releído cien veces, de Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo sobre la caza y la cocina gallegas, sobre patos y cercetas, torcaces y aves frías, sobre Shakespeare y Eça de Queiroz y de donde me quedo con una cita magnífica sobre la liebre “benedicta” y su receta: “Por su timidez y asombrada huída, la liebre ha sido considerada como alimento adecuado para las femeninas abadías”. No sé qué pensarán las monjas de Vallbona, aquí cerca, aunque seguramente ya no le ponen a nada higadillos sazonados con pimienta y granos de anís. Y se siguen quedando con el pollo asado para el día de la Asunción. Escueto, con patatas torneadas, eso sí.

Y todo esto porque ha llovido bastante el día de la Vírgen, porque han quemado una vez más a mi pobre Galicia por los cuatro costados, porque una pandilla de malvados se siguen empeñando en arrasar el mundo para enriquecerse y porque el insomnio es lo que tiene; ganas de escribir, de aventar antiguas debilidades y releer recetas de solomillo de ciervo con tuétano de sus patas o intentar memorizar los veintiún vinagres diferentes de los boticarios de Monterroso.

Don Álvaro falleció el día 28 de febrero del año de 1981, cinco días después del golpe militar que apadrinó uno de sus paisanos, el general Armada, al que luego, una vez indultado, le compramos patatas y pimientos en su pazo de Rivadulla. Los tiempos habían cambiado, aunque no mucho, y los cristianos viejos todavía se morían de vergüenza. De eso se han cumplido veinticinco años y, a estas horas y tal como están las cosas, no se nos ocurre cómo conmemorarlo.

SAN LORENZO, PATRON DE LOS COCINEROS

De los buenos y de los malos, de los intuitivos y de los temperamentales, de los sabios, de los cautos, de los incautos y los desmerecedores, patrón de los excesos y, por qué no, de los defectos, de la prudencia y de la desmesura, del “bon ton” y de la chabacanería y, también, de los cocineros ambientales, de los que dibujan (y, a lo mejor, desdibujan) los paisajes, de los que construyen, de los que desmembran, de los iconoclastas o de los simplemente aficionados.

A todos ellos (a casi todos) os doy las gracias por enseñarme, pero también por aguantarme, a veces por mantenerme y siempre por comprenderme. O por hacérmelo creer. A las excelsas cocineras del pasado, siempre recordadas entre una especie de brumas infantiles, a la tata Lucía y su carne picada con pasas y piñones, a Carmeta, inefable en su paella complicada como ella misma (tan simple por otra parte) y sus croquetas de gallina y su consommé con hilas de yema de huevo (y dos gotitas de jerez). A Esteban, que me enseñó la mayor parte de lo que ahora, por fin, voy entendiendo, a Mercedes y sus desayunos interminables, a Susana y la mejor “sopa de peix” circa 1978, a Teresa, ahora, por casi todo (esos pulpitos del sábado pasado que parecían una compota), a Max por acertar siempre con la ensalada, a Güichy por sus pasteles de verdura, exactos, a Rafa por cortarlo siempre todo tan bien, tan finamente, a Ethel por poner tan bien la mesa (¡y por la tarta tatin!), a Commie por su paciencia, a Nacho por sus lubinas, de pisci, pero con esa cebolla perfecta, a Coco, hace tantos años, sobre todo por la “tarta de conill”, que no llevaba conejo, claro está, y a Ñata por el pastel de merluza y a Marina por los melindres. A Anthony Bourdain por su libro (“el” libro) con el que todos nos reímos tanto, a la viuda de Carpinell, la madre de Carmencita, a Victoria Serra Suñol, la también madre de “Sabores”, a Ignasi Domènech, al señor Rondissoni, a Marià Cirera, por su diccionario de sinónimos, y, sobre todo, a los dos copatronos de San Lorenzo, don Josep Pla i Casadevall y don Manuel Vázquez Montalbán que, ambos, en Gloria estén.

Pues para ellos, en su honor o en su recuerdo, mi oración preferida que es, desde luego, una plegaria privada efectuada “sub silentio”. Un padrenuestro laico, vamos.

CANAPE TROY DONAHUE

Evidentemente teníamos, hacia 1963, una foto de Troy Donahue y otra de Marisol sujetas al marco de un espejo isabelino ovalado, de hermosa caoba y biselado con unos triangulitos, colgado justo frente a nuestra cama. Y, algo más tarde, una estampa de Sant Jordi, patrón de Catalunya, editada con licencia eclesiástica. Nuestros gustos civiles iban, ya se ve, por "Surfside Six", "Un rayo de luz" y "Ha llegado un ángel", y los religiosos digamos que por la vía habitual. La imagen del santo se trataba de una preciosa xilografía de plenos años sesenta, impresa por el editor Sugrañes, de Tarragona, que enseñaba a un Sant Jordi místico y larguirucho y a su dragón panzudo y babeante, coloreado a mano, a tres tintas.

El canapé Troy Donahue es, claro está, de la especie "canapé" (pan inglés -pan de molde- sin corteza) y de la subespecie "marbré" (jaspeado). Se corta la rebanada en dos triángulos, se unta con mantequilla verde (con espinacas cocidas y perejil, todo muy machacado y muy bien mezclado) y se alterna un picadillo fino de pechuga de pollo (Troy) con otro de lengua escarlata (Donahue). Va coronado con media guinda confitada.

CANAPE MARISOL

De las mismas especie y subespecie, donde dice "Troy" se pone una lámina fina de queso manchego semiseco y donde "Donahue" unas finas rodajas de tomate cortado muy fino y espolvoreado con un poquito de orégano, sustituyendo la mantequilla verde por una mantequilla de mostaza, suave. Bastante más racial (creo que por entonces fue cuando nos enteramos, con gran disgusto, de que Marisol se llamaba Josefa Flores) y levemente teñido de rojo y gualda.

CANAPE SANT JORDI, PATRON DE CATALUNYA

Seguimos en las mismas especies, untamos el triángulo de pan inglés con mantequilla rosa (mantequilla y pimiento rojo asado) y disponemos cuatro minúsculas barras, cuatro, de pimiento rojo asado ("escalivat", en catalán), alternándolas con cinco de berenjenas y salpicándolas con unas gotitas de aceite de oliva. El Patrón no se enfadaría, suponemos, si sustituyéramos la berenjena por un picadillo de pechuga de pollo fría. Y lo adornáramos con una hojita, una, de perejil.

TROY DONAHUE, VAN WILLIAMS, LEE PATTERSON Y DIANE MC BAIN (VERANOS 1960-1962)

MANOLO (VERANO 1957)

MENU NUCLEAR PARA LA (TRISTE) PROVINCIA ESPAÑOLA

El ayuntamiento de Peque, en la provincia de Zamora, está estudiando la posibilidad de convertir parte de su municipio en cementerio nuclear a la vista de la precariedad de su erario, completamente arruinado. En palabras de su joven alcalde, bravo mozo, ni la Junta ni la Diputación "(nos) hacen ni puto caso, hablando bien y mal" (sic). Dentro de nuestra congoja, nos han gustado especialmente las palabras del señor Alcalde que no ha hablado "mal y pronto" sino precisamente "bien y mal".

Mal lo tienen los vecinos de Peque, sus recias hogazas de pan y sus turbios vinos. Nos vamos a convertir en un cementerio porque somos pobres. Nada más y nada menos.

ARROZ BLANCO

Asunción, Candelaria, Rosario y Consolación eran, además de las cuatro advocaciones marianas cordobesas, los nombres de pila de las cuatro primas madrileñas de mi amigo Mario, unas primas acres pero condescendientes, cariñosas con mi amigo, fervorosos miembros de la Sección Femenina de Falange Española, amantes de las tradiciones seculares, del baile español, de los bordados de La Alberca, los encajes de Camariñas y el arroz blanco. Por ese orden.

Asunción, la mayor, quizás la más piadosa pero también la más desalmada, había pasado varios inviernos en el castillo de Magalia, en Las Navas del Marqués, enseñando gimnasia rítmica y cocina fascista española a unas pobres provincianas que, desde Mondoñedo o desde Vinaroz habían llegado al gélido castillo de la provincia de Avila sobre todo a pasar frío y a quererse mucho las unas a las otras. Más que nada por solidaridad. Y por espíritu de resistencia. Pero un ocho de diciembre, día de la Purísima, y justo después de acabar la novena de la Inmaculada, Asunción perdió los estribos, rompió más de cien cartas de su amiga Rocío, una hermosa muchacha de Ronda que trabajaba en Granada, en la Comisaría de Abastos, se fue andando hasta la estación y se volvió a Madrid con sus hermanas. Definitivamente.

Allí las sometió a un estricto régimen vegetal y de casquería, alternado, adusto y proletario, y las martirizó a base de arroz "en blanco", sin huevo ni nada, caldo de berros, hígado de cerdo refrito y seco como una suela de zapato y sesadas enteras en medio del pato, a solas con una raja de limón.

Candelaria, Rosario y Consolación no reaccionaron. Ni bien ni mal. Todavía eran muy niñas y flechas de Falange y sobre todo huérfanas de madre, porque a la pobre doña Asunción no se le había ocurrido más que irse sola, con una tata ya mayor, al hotelito de San Rafael justo el 17 de julio de 1936, y no volvieron a saber nada más de ella y las niñas se pasaron la guerra en Biarritz y luego en San Sebastián, amamantadas por los cantos de guerra, las letanías del rosario y una leche aguada que tenía un gusto, al final, como de cartón.

C., R. y C., años después, se unieron mucho más en la desgracia y lograron ascender en Falange e incluso opositar a Montepíos, pero acabaron sin oficio, mal casadas y feroces cocineras, dispersas por varias provincias de España.

Mi amigo Mario está convencido de que el arroz de su primas, cocido con agua salada, recocido, con un diente de ajo crudo y un chorrito de aceite, añorante de huevo y de salsa de tomate, es un arroz íntimamente ligado a la milicia. A la paramilicia, en este caso. Lo llama "arroz Las Navas del Marqués" (símbolo, para él, de la resistencia femenina) y lo cocina, como nosotros, más que nada para recordar.

ADDENDA

Envío para Pedro Schwartz: o no compramos cada día "La Vanguardia" (no lo hacemos, ¡válgame Dios!) o no le publican nada más sobre el pan y las tortas o le ha dejado de interesar, apreciado amigo, el Estatut catalán. ¿Se trata de eso?. ¿Está de vacaciones?. ¿Los Godó no están para diatribas gastronómícas?. Además, en qué quedamos (poniéndonos pesados), el Estatut aprobado se trata de pan, de tortas o de ese brioche para anidar alondras que tanto le gusta a M.M.F. (Manuel Martín Ferrand) y, dicho sea con toda la cautela del mundo, también a nosotros.

Por favor, díganos algo. Estamos, prudentemente, en ascuas.

TORTILLA INDIVIDUAL

Que no colectiva. Ni tan siquiera dual.

Si escribo no cocino y si cocino, pues qué quereis que os diga, no lo hago para complacer (ni a mí ni a mis amigos) sino simplemente para recordar.

Hacia 1997, va a hacer ya nueve años, terminé un libro que nunca se publicó seguramente porque no tenía mayor interés pero, sobre todo, porque no me empeñé en hacerlo, en publicarlo. Sólo, vaya ingenuidad, se lo envié a los estupendos editores Tusquets que me contestaron meses después diciendo que no coincidía con ninguna de sus colecciones, que es lo que más o menos entendí. Estaba sufriendo una intensa y prolongada resaca sentimental y no se me ocurrió más que contarlo (y, de paso, el resto de mi vida) a través de unas doscientas recetas (sentimentales, también), demasiado autobiográficas (exclusivamente autobiográficas) y seguramente farragosas de más. Pero se salva, hemos dicho que casi nueve años después, es decir que salvamos, "el tono", la intención, el tono de súplica, de llamada de atención, de ternura disfrazada de buenas intenciones, de hermosas recetas de postguerra española, de cocina urbana y burguesa, de amor profeso por las "tatas" de casa, por los cumpleaños, por los preparativos de la odiosa Navidad y por los buñuelos de Cuaresma, entre otras cosas.

Tanta ternura (y también tantas citas ) para quedarme con esa mezcla enrevesada de raíces y esa tremenda convicción final de que la soledad de uno es una soledad a medias y de que hay que batir los dos huevos solitarios de la tortilla individual el uno mucho y el otro poco, muy poco, de que hay que cortar las patatas como los gallegos, a lo ancho y muy finas, de que hay que salarlas primero (no después), con un poquito de cebolla cortada en tiras, de que hay que freír el aderezo a fuego lento y con la sartén tapada, y luego verter la farsa sobre el huevo y no al revés. Y hay que freír la tortilla en una gota de aceite, a fuego lento, tapada, y dándole dos veces la vuelta. Y las dos últimas veces avivando un poco el fuego. Y todo eso con unción, casi religiosa, o por lo menos con esa convicción que hemos apodado de postrera pero que es, simplemente, elemental.

Para Nené: habrá vacaciones aunque no sé si habrá respiro.

Para Edu: ya sabes que hay vacaciones a partir del martes, o sea que nos vamos a ir a comer a la playa.

Para Moni: lo que no entiendas, me lo preguntas.

QUERIDA BERTIE (MANZANILLA FINA, MUY FRIA, TOMADA DE PIE)

Si te dijera que daría buena parte de mi corazón de bloguero por cambiar mi té demasiado aguado por tu manzanilla, te estaría confesando una verdad demasiado simple. Pues no sé qué daría por cambiar mi palacete de enfrente, prácticamente derruído (sólo habitado por palomas tristes y ruidosas), por tu pared encalada de arriba abajo. Mi reguero de plantas que se peleean cada día por sobrevivir, por tu buganvilia, espléndida. Mi jardín que no es mío (es de una vecina que odio) por tu níspero, mi gotera en la cocina, por la tuya (al fin y al cabo en el baño), mis recuerdos, tan incompletos, por los tuyos, tan bien trazados. Mis ausencias, casi exclusivamente sexuales y la mayor parte de las veces prácticamente anónimas, por las tuyas, tan recuperables, tan reales, y, al final, mis recetas, casi siempre inventadas (como excusa para escribir) por las tuyas, también una excusa pero, fíjate, para hacer historia, desde el consommé de Abuela (con dos gotitas de oloroso) hasta el christmas pudding.

Pero para qué voy a darte un consejo si no los tengo ni para mí (para la decadencia del palacete, para las ausencias tremendas, para el té aguado). Max Aub, ese fantástico cronista, escribió un precioso cuento titulado "Las sábanas" en el que contaba la historia de una familia a través de esa herencia sabanesca y de tres generaciones. Al final, también, las sábanas guardadas durante años sólo sirvieron (¿y para qué, si no?) como trapos para lustrar, seguramente, esa memoria. O para secarse esas dos gotitas de manzanilla muy fina y muy fría que nos han quedado bailando en el mentón. El sol ya declina y el níspero, seguramente, estará ahora precioso.

TAMBIEN ESTAMOS INDIGNADOS (¿SOLAMENTE INDIGNADOS?)

SANDWICH DE HAVILLAND DH-89 (BOCADILLO DRAGON RAPIDE)

Un joven mecánico español de la provincia de Cáceres, que trabajaba en el aeródromo de las Palmas de Gran Canaria desde diciembre de 1935, meses más tarde, hacia mediados de julio del año de 1936, recibía de un pariente lejano gallego, por vía aérea, unas espléndidas latas de sardinillas en aceite de Conservas Cervera, de Cangas de Morrazo. El mecánico, llamado Dositeo y de mal nombre "El Cojones", vaya usted a saber por qué, abría un chusco del día, lo rellenaba con media lata de las sardinillas, impregnaba bien el pan con su aceite y se lo comía, sobre todo al caer la tarde, sentado sobre un bidón a las puertas del hangar.

Dositeo pasó la guerra en Canarias y luego lo mandaron a Mallorca, donde conoció a Evelynne, la que sería su esposa, que era mayor que él, había estudiado ballet clásico en Manchester, no había hecho demasiada fortuna y recaló en Palma donde acabó haciendo traducciones para el gobernador militar y dicen que, afiliada al Partido Comunista británico, colaboraba, en su tiempo libre y con todas las precauciones del mundo, aunque con bastante soltura, con el Socorro Rojo.

Se casaron en Londres en 1939 y montaron un taller mecánico para la aviación cerca del aeródromo de Croydon, donde parece ser que se labraron una cierta fortuna fabricando una pieza entonces complicada. Volvieron al Mediterráneo años después y se compraron una casita cerca del mar de Tarragona. Pasaron los años, la conservera Cervera cerró y Evelynne, que nunca fue muy aficionada a las sardinas, se fue haciendo, ya vuida, paulatinamente vegetariana.

PASADO MAÑANA

Martes, día dieciocho de julio, vamos a conmemorar (aunque no nos gusta esta palabra, en absoluto) el setenta aniversario del inicio de la Guerra Civil, sean ambas mayúsculas. Creo recordar que el dieciocho de julio de 1936 cayó en domingo, como hoy, y con un calor parecido: parecido en los cuerpos y, quiero suponer, que en las almas.

Una recomendación. Digamos que dos. La primera es leer, con pausa y, a lo mejor, con prisa, el fantástico y puntualísimo texto de Santos JULIÀ, "Bajo el imperio de la memoria", que viene a abrir el número, suponemos que extraordinario, que "Revista de Occidente" le dedica este verano a nuestra (hemos escrito "nuestra") Guerra Civil, insistiendo en las mayúsculas. Creemos firmemente que pasará a ser un texto imprescindible para hisitoriadores, sociólogos, antropólogos, curiosos y melifluos en general, entre los cuales, humildemente, nos incluimos.

Y la segunda recomendación sería reincidente. Más que meditar, recordar simplemente, rezar o, siquiera, invocar, tendríamos que volver a leer. A releer. A don Miguel de Unamuno, del que se recuerdan cuatro cosas, a don Francisco Ayala, que ese tenía algo más que decir, a don Ramón J. Sender, tan encerrado en sí mismo pero tan útil, a don Antonio Machado, que le pudieron, a Federico García Lorca, la obra de 1934-35, la mejor (y vean que le omito el "don"), y a casi todo exilio interior y exterior. A María Zambrano, casi toda, al pobre Azorín, que se quedó tan confundido, incluso a Ortega, que vete a saber. Y, pecando de piadosos (la piedad, tantas veces, es un pecado) a los arrepentidos, a Pedro Laín, al pobre, también, de Baroja, que se murió pronto, y a Marañón, que estoy seguro de que siempre se sintió culpable, y, sobre todo, a esa ristra de anónimos y tantas veces desorientados que firmaron sus papeles seguramente con convicción pero, sobre todo, con una inmensa pena y, por qué no, con sentimiento de culpa: hay monjes de Montserrat, curas de a pié, militantes del P.O.U.M., guardias de asalto, mineros de Asturias, empleadas de la Telefónica e hijos, sobre todo hijos, que se preguntaron cosas, a veces, demasiado evidentes y durante tantos años.

Vaya el calor por delante. Y este silencio en mi calle (dedicada a un abad de la orden del Císter) como recuerdo, cauto y temeroso a la vez, de toda esa literatura que de gastronómica tan sólo tiene la excusa.

MENUS PARA AJUSTICIADOS Y CANONIGOS

En el Código Penal de 1944 se reestablece la pena de muerte tal como se conocía en España salvo en el breve período republicano (1932-1936), si bien durante la Guerra Civil ya se dictaron leyes que la restablecieron, además, para los civiles y por delitos de incumbencia no militar. Así fue y así permaneció hasta su abolición mediante el artículo 15 de la Constitución Española, aprobada y vigente desde el 27 de diciembre de 1978 y publicada en el B.O.E. dos días más tarde. En tiempo de postguerra, este tiempo que parece que aún no ha terminado y que nos va dando algún susto periódico y algo recio de más, y hasta su abolición definitiva (salvo en tiempos de guerra), las ejecuciones fueron múltiples, no todas conocidas pero algunas peculiarmente espectaculares. Se seguía utilizando el tristemente famoso garrote vil y el impacto ciudadano era tremendo y como incrédulo.

Los condenados tenían poco apetito. En Tarragona, nuestro pueblo, se llevó a cabo una doble ejecución el día cuatro de marzo del año 1948, en la que actuó el verdugo de Valladolid. Los hermanos Esteban y Juan Guardiola fueron ejecutados de madrugada, como era costumbre, frente a la imagen del Cristo de la Purísima Sangre y de algunos de los hermanos de la antigua Congregación. En los últimos días esperaron el indulto, inútilmente, "y hasta algún día se negaban a comer". No le pasó lo mismo a Antonio Martínez Martínez, ajusticiado en Murcia un oscuro dieciseis de noviembre del año 1944, que lo primero que pidió al entrar en capilla fue cenar carne con patatas fritas y una botella de vino en compañía de su cómplice en el asesinato internada, a la sazón, en el departamento de mujeres de la prisión.

Ni mucho menos el voraz Antonio Boix Bizcarro, que ya el día del asesinato se sentó en una silla de anea ante el cadáver de su víctima y "se entretuvo comiendo y bebiendo, se comió siete huevos y siete pasteles de Pascua que había cuidadosamente guardados en una cestilla de mimbre". Días antes de su ejecución el apodado "Baletes" ("Balitas", en valenciano) se comió la cena de cuatro oficiales, unos tres platos de judías y una frasca de vino. La noche misma, al entrar en capilla, se le sirvió de un restaurante cercano una cena cuyo plato de consistencia fueron jureles en escabeche: "Mira por dónde el último día de mi vida voy a comer lo que más me gusta". Unos perdían el apetito, ya se ha visto, y otros se consumían por los nervios y una voracidad que les hacía pedir huevos fritos con tocino, bistecs con salsa de tomate y otras exquisiteces parecidas para efectuar el tránsito , por lo menos, con la barriga llena.

El penúltimo ejecutado de esta larga serie de postguerra fue el polaco Heinz Chez, en la cárcel de Tarragona, en el año por tantas cosas famoso de 1975, muy poco antes de que Salvador Puig Antich fuera ajusticiado en la de Barcelona. Hay una historia que nadie nos ha querido contar (y que el grupo de teatro Els Joglars en su obra "La torna", que tantos problemas les costó, tampoco cuentan) sobre una paella servida en el último momento al pobre vagabundo polaco, que se convirtió en el contrapunto ("la torna", precisamente) a la ejecución política del anarquista. No hemos podido encontrar a quien cocinó la paella, no nos quieren decir si la comió el reo o el verdugo y si era de carne o de pescado, o mixta. En este mi pueblo, esa el la verdad, pudo pasar de todo.

Los canónigos de Tarragona, sin embargo, no pierden el apetito así como así. Alvaro Cunqueiro los imaginaba comiendo estofado de pulpitos, como vigías de Occidente, encebollados como algunos de sus rezos, la paciencia de sus feligreses y esa especie de tambaleo fervoroso del Miércoles de Ceniza, preludio de una auténtica orgía de bacalao y escabeches de sardinas que van a dar al traste con las cenas carnales, las pepitorias de pollo y las escudillas de lentejas con tocino. Los canónigos, de todas formas, han ido perdiendo sus buenas costumbres y, tal vez, sus predicamentos, y ya no conocemos a ninguno ni creo que los que queden nos inviten a merendar ni que sus cocineras sean muy duchas a la hora de hacer una sopa de almendras dulces, como la "salsa" de Navidad de los curas ibicencos, o la empanada de zamburiñas con cebolla y tomate de los de Cambados o las tortillas de pimientos de la merienda de la cofradía de la Vera Cruz, en el atrio de la catedral de Zamora la tarde de Jueves Santo. Los canónigos y los reos, como cualquiera, tienen, ya se ha visto, un apetito desigual y como atropellado. También dicen que, así, pasa la gloria del mundo.

Las citas e/o las referencias pertenecen a SUEIRO, Daniel, "Los verdugos españoles", Madrid-Barcelona, 1972, pp. 17-20, 19, 130, 170 y 173 y a MORANT I CLANXET, Jordi, "La Congregació de la Sang en els darrers ajusticiaments de la vella pressó de la Plaça del Rei", en "Pàgines tarragonines", pp. 39-46.

La ilustración es una reproducción del cuadro que pertenece a CASAS, Ramón, "Garrote vil", óleo de 127x166,2 cm., que posee y conserva el Museo Nacional C.A. Reina Sofía de Madrid y cuya reproducción se considera de público dominio.

El garrote vil, instrumento del cual se conservaba un ejemplar en la prisión de Tarragona hasta no hace mucho, probablemente arrumbado en un almacén, se trata de un artefacto que consiste en un collar de hierro con un grueso tornillo y un perno que, al introducirse alrededor el cuello del reo y al girar el mecanismo, accionado por un aspa, también de hierro, gira, penetra y destruye las primeras vértebras cervicales con lo cual, si bien no se asegura una muerte instantánea, lo es segura.