EL FLANIN, LA MALTA Y LA SACARINA

Solemos ser bastante aficionados a repasar textos. Tanto los que nos gustan como los que no. Tanto si hace frío como si hace calor. Porque somos aficionados a complacernos y a enfadarnos y a recordar lo que hicimos cuando los leímos por primera vez.

Ayer arrancamos un libro escondido entre otros pero en el lugar preciso. Camilo José Cela, como ya dijimos alguna que otra vez, nunca fue santo de nuestra devoción, ni siquiera beato, que eso sí que le hubiera gustado a él. Muy pronto se perdió en extraños vericuetos, más narcisistas que literarios, que le llevaron a ejercer de sí mismo hasta el resto de sus días. Y eso, visto ahora, no hace la menor gracia. Pero por eso mismo es un escritor citable. Altamente citable.

En ese librito (librito) de ayer contaba que su padre era un hombre que amaba, sic, “el lujo y el protocolo” y que odiaba “el flanín, la malta y la sacarina”. Lo decía con poco empaque (un poco avergonzado), pero lo decía. A nosotros tampoco nos gusta el flanín ni la malta ni la achicoria ni tampoco la sacarina. No nos gustan los sucedáneos. Ni los disimulos. Pero no hace tanto que no había demasiados huevos en las casas, ni café ni azúcar ni tan siquiera la debida esperanza para conseguirlos. No hace tantísimos años. Hace los justos. Pero en ese universo de flan chino “Mandarín”, de malta “La Cibeles”, de colorantes “Merceditas Zaragoza”, de sidra achampañada o de menús de sobras, flota algo, todavía, de nuestras memorias. Olvidadizas o prudentes. Pero contagiadas.

Seguimos escribiendo sobre lo mismo, como don Camilo. Más narcisistas que literarios. Pero a nosotros nunca nos darán el Nobel. Ni falta que le hace a la Academia sueca.

MANGERECCIO

Hemos devorado, glotones, la última novela de Donna Leon, Suffer the Little Children, traducida al castellano con un título como una cabriola innecesaria. Nuestra novelista es mucho más lineal (e incluso literal) que la traductora y estamos convencidos de que en este caso más vale traducir que realzar, inventando.

Pero, en fin, Donna nos ha vuelto a traer a su personaje, el comisario Brunetti, a su cita anual con los fieles lectores tras quince entregas en las que ha habido de todo. Piezas memorables (Muerte en La Fenice, Acqua alta), entretenimiento más o menos criminal (y más o menos negro) pero siempre buena literatura de profesora de literatura, de observadora a veces mortal de sus vecinos, y de amante de la cocina. De la cocina italiana, además.

El comisario Guido Brunetti está casado con Paola, otra profesora de literatura, en la ficción, claro, de origen noble y buena cocinera. Casi todo (pescados, frutas, verdura) lo compran en Rialto y ejercen de cocineros / comensales del Véneto, respetando los usos, las costumbres e incluso los vicios regionales. O locales. Sus platos (e incluso sus recetas insinuadas) serían una buena guía para viajeros a Venecia atrevidos y un poco antropólogos. Para viajeros en otoño, por ejemplo.

Esta última novela de Brunetti no nos ha sorprendido. Y lo lamentamos. Nos hemos acostumbrado al comisario, a su esposa, a las calli y a los campi, a los despachos de la Questura, a los artículos de Il Corriere e incluso a los bares y las trattorias. Se han hecho demasiado amables y, lo siento, Donna, un poco blandos. Pero vamos a seguir esperando cada año una nueva entrega brunettiana.

A pesar de eso, o precisamente por ello, hemos anotado minuciosamente (es un decir) todos los menús que Paola le sirve a Guido, preferentemente a la hora de la cena, los almuerzos en las trattorias e incluso los tramezzini (los sandwiches) de los bares. La mujer del comisario prepara unos filetes de atún con salsa de tomate, aceitunas y alcaparras acompañados de arroz. Hay una receta muy simple de atún al romero, más o menos véneta, que se sirve frío tras cocinarlo al horno, bien lavado, fileteado y marinado, regado luego con su propio aceite y presentado sobre un lecho de rúcula. No sabemos si Paola le puso romero (la preciosa palabra “rosmarino”) pero debería de haberlo hecho.

Otra noche le prepara crespelle, una especie de empanadillas, rellenas de achicoria y pimientos amarillos. ¡Y de segundo! coniglio in umido, conejo estofado, y suponemos que con piñones, un emblema de la cocina familiar sobre todo del Norte. Luego vendrán un risotto con puerros y una dorada al limón. Pero donde la escritora realmente hinca el diente es en la descripción del menú de la cena del signor Priante, el malvado farmacéutico, el malo de la novela. Soltero, mayor, veneciano-provinciano, cena con su anciana madre gnocchi caseros, sin salsa, pechuga de pollo a la plancha y una pera. Es esa pera la que acaba de definir al tipo. Nada de vino, nada de grappa, nada de salsas. Maldad, vamos.

APOSTILLA

“Hay que sofreír según convenga al plato y, como no hay dos platos iguales, no puede haber dos sofritos iguales. El sofrito es una integración real de elementos heteróclitos”.

Josep Pla.

Glosario:

Apostilla. f. Acotación que comenta, interpreta o completa un texto.
Elemento. m. Fundamento, móvil o parte integrante de algo.
Heteróclito. adj. Irregular, extraño y fuera de orden.
Integrar. tr. Dicho de las partes: Constituir un todo.
Real. adj. Que tiene existencia verdadera y efectiva.

Notas:

La cita pertenece a Pla, Josep, El que hem menjat, O.C. 22, Eds. Destino, Barcelona, 2004, p. 110.

La fotografía pertenece a Miserachs, Xavier, recogida por Arena y Mar Miserachs en A l’Empordà, llibre de meravelles.

Ambas van dedicadas a Elvira y Anton París, lectores cuidadosos, cocineros atentos y buenos amigos.

El texto que intentamos apostillar, y muy respetuosamente, ya se lo pueden imaginar.

La traducción es nuestra.

OTROS LIBROS

El próximo lunes día 23 de abril se volverán a celebrar los fastos librescos de la primavera. Día del Libro, aniversario de la muerte de don Miguel de Cervantes y, en el santoral y en muchos corazones, día de Sant Jordi, patrón de Cataluña. Una especie de patrón civil porque es también el día de los enamorados a la catalana (“un libro y una rosa”) y la fecha de muchas de sus identificaciones políticas o, cuando menos, ciudadanas.

El Día del Libro se creó el 7 de octubre de 1926 para conmemorar el nacimiento de Cervantes, según un decreto firmado por Alfonso XIII. En 1930, justo un año antes de la proclamación de la II República, se pasó a conmemorar el fallecimiento del escritor, el 23 de abril, y desde entonces coincidió con el Santo Patrón, con algunos altibajos, intentos de recuperación de identidades nacionales y finalmente de estallido popular (en todos los sentidos) desde 1976.

Era un día gloriosamente adolescente y espléndidamente civil. La fiesta de la primavera en todo su esplendor, las primeras mangas cortas, la euforia universitaria del último franquismo (del ultimísimo) y una especie, ya lo hemos dicho, de fiesta del amor, del enamoramiento: del prójimo o de la prójima, de un país que iba empezando a hacerse luminoso, de los libros y de las rosas.

Pero “ese” día, y estoy pensando en los primeros setentas, tenía algo de ruta personal por el dark side de mi ciudad, Barcelona, que entonces todavía intentaba frenar el salitre en la plaza de Cataluña y que lo más próximo al mar que tenía eran las golondrinas que salían de Colón hasta el Rompeolas, el barco de Ibiza y los Baños San Sebastián en la Barceloneta. Amantes, pues, de lo irreverente, de lo inusual, y con ese candor de los veinte años, cumplíamos con los ritos pero haciéndole un guiño a la perversión (ingenua, liviana y bastante casta).

Era el día en el que nos paseábamos por los puestos de libros de las Ramblas, claro, e incluso hacíamos una visita ritual, más respetuosa que otra cosa, a Cinc d’Oros, a la Librería Francesa (a una de las tres) o a la antigua Catalònia, que se seguía llamando La Casa del Libro. Pero nos deslizábamos, casi en solitario, entre los anaqueles de nuestras librerías de lance preferidas. Entrábamos en todas las de la calle Aribau, alguna de Muntaner, siempre hacia arriba, para finalizar, cerca ya de las Ramblas, en la calle Canuda, donde sigue abierto uno de los santuarios locales del libro usado, leído, anotado y, por qué no, vivido. Del libro compartido.

Esos libros que no les gustan a muchos (hay quien ha dicho que no soporta su olor) pero que conservan para mí el mejor aroma, la huella, incluso la mancha del antiguo poseedor. Comprábamos entonces, y lo seguimos haciendo, más barato, más insólito, más utilizado. Y luego, casi a las doce de la noche, le pedíamos una rosa casi marchita a esa florista tan cansada y tan sonriente que nos había saludado con los ojos.

AL DI LÀ DELLA VITA

Les espiábamos por la ventana baja que daba al patio pare verles bailar, casi a oscuras y muy juntos, con los zapatos quitados para no hacer ruido, siempre a punto de estornudar porque la humedad nos iba subiendo desde los pies hasta el estómago, encogido, muerto también de frío.

Los mayores bailaban y bailaban y casi no se veía nada: bultos y melenas rubias o nucas casi rapadas y algún tímido tupé negro azabache, brillante. Al fondo sólo se veía iluminada una mesa hecha con unos caballetes y una puerta, cubierta con un mantel rojo bordado en blanco y limonadas, gaseosas, pepsis, brioches de jamón de York untados con mantequilla y panecillos de Viena en miniatura con fuagrás y otros con queso de bola y aún otros más de sobrasada. Contábamos las botellas y los vasos, intactos, una, dos veces. “Hay más de veinte vasos”. “Yo he contado veinticinco”. “¡Pero si sólo son catorce!”

Catorce hermanos mayores, siete chicos y siete chicas, de otros siete mirones, babeando ante las pepsis y las vienas de sobrasada y los brioches de jamón de York: “Al di là delle cose più belle / al di là delle stelle”.

MELANCHOLY (FROM THE CHEF´S TOUR)

Espléndida la foto de Asdrúbal Briceño de su serie Desire and the Other. Nos lo ha descubierto, como tantas otras cosas, Tomás Fernandez Cocinero cuya dedicación nos gustaría compartir. Tanto como su segundo apellido.

El chef melancólico (el chef agotado) es Carlos García.

CONSOMME CON DOS EMES

¡Ver claro!... ¡Ver claro! Sólo vería claro un puro pensador, que en vez de lenguaje usara álgebra, y que pudiese libertarse de su propia humanidad…

Miguel de Unamuno

Ya hemos ido contando lo aficionados que éramos en la casa paterna a leer a don Néstor Luján, elevado a la categoría de mito en el santuario personal de nuestro señor padre y cuyos acólitos periodísticos fueron, durante años, Carlos Sentís, Manuel del Arco y José Tarín Iglesias. Don Néstor dedica a las sopas y a los consomés –con una sola eme- un importante capítulo de su libro pickwickeano. Por algo será. Después de recordarnos que se trata, simplemente, del participio pasivo del verbo francés “consommer”, es decir, acabar, nos habla de la textual y horrible traducción por “consumado”, que ahora nadie recuerda pero que nosotros aún pudimos ver, quizás en los sesenta, en la carta de un pomposo restaurante de Bilbao y en una receta de “El Noticiero Universal” que me encantaría volver a encontrar.

Ese mismo periódico, el glorioso vespertino de Barcelona, nos contaba una tarde del invierno de 1957 la inclusión del libro de don Miguel de Unamuno Del sentimiento trágico de la vida en el “Indice de libros prohibidos”. Ya el arzobispo de Toledo, doctor Pla y Deniel, de infausta memoria, había dictado quince años antes un decreto condenando el texto porque “niega la existencia de Dios (…) y la inmortalidad del alma” y prohibiendo explícitamente que “ningún católico (pueda) editar dicho libro ni, sin especial permiso de la Santa Sede, venderlo, leerlo o retenerlo”. Yo entonces sólo tenía cuatro años pero la nota del Cardenal Primado, encontrada muchos años después, hoy mismo, señalando la página del “Consommé Royal” del Art de ben menjar no ha dejado de conmoverme.

Don Miguel no era un gran comedor, eso seguro. Pero a lo mejor el doctor Pla y Deniel perdía el oremus, textualmente, por una primaveral “cassola de calamarcets amb carxofes” (cazuela de calamarcitos con alcachofas) de la que seguramente hablaremos. Lo que también es seguro es que un alma noble, quizás devota de don Miguel (o, a lo peor, devota del Señor Cardenal) había deslizado el recorte de “El Noticiero Universal” (el entrañable “Ciero”) para que nosotros lo encontráramos precisamente hoy.

Pues he releído el texto de don Miguel, que no es nada del otro mundo. Y he hojeado un librejo de discursos y pastorales de Pla y Deniel. Ni una receta de cocina. Ni una sola referencia gastronómica. Ni siquiera del Cordero Pascual. Almas complicadas las de estos dos hombres, consumidos en sí mismos, como mis caldos, pero sin posibilidad de extraerles nada más que un jugo bastante extraño de carnes enjutas y poco piadosas. Y además, opuestas entre sí, como el congrio y la tórtola, pongamos por ejemplo.

Dejémosles en paz. Que ya ha cambiado el siglo y tenemos que poner a cocer todo lo posible (excluyendo el “kantismo” de salón de don Miguel y el fascismo converso del arzobispo) para empezar nuestras comidas brillante y saludablemente, con el frío del pasado bien enterrado bajo tierra y la esperanza (medio de ámbar y otro medio de gelatina) en la tibieza de un consommé Royal enfriado mientras tanto.

SERVE IT FORTH

Fotografía de Oriol Maspons.

CORTAZARIANA

Espléndida la entrevista que Joaquín Soler Serrano le hizo a Julio Cortázar hace ahora treinta años, para el programa A fondo de la Televisión Española, y que cuelgan hoy en Libro de Notas.

Esos múltiples y rapidísimos cigarrillos, esa ternura, esa concisión y hasta ese “te contesto si me echas un poquito de tu whiskie en mi vaso” valen más que doscientas tesis doctorales juntas.

TORTILLA DE ESCABECHE

Este Domingo de Ramos, sesenta y ocho años después, cae un día antes, el 1 de abril. Si el domingo te ha quedado algo de escabeche en la fuente (a Eusebia y a Magín no les quedó nada) se puede escurrir bien, desmigarlo, separar las hierbas y los ajos, dejar algo de cebolla, añadirlo a varios huevos bien batidos y hacer una tortilla rellena dejando que el huevo cuaje bien. También se puede hacer con sardinas, con besugo, con atún y con cazón, aunque estos últimos quedan más insípidos, y freírlos, indistintamente, con aceite corriente o con aceite fino.

ESCABECHE DE JURELES PARA JUSTO DESPUES DE UNA GUERRA

El domingo día 2 de abril de 1939 los exhaustos pueblos del Camp de Tarragona se desayunaron con el Parte Oficial que declaraba, desde Burgos, que la guerra había terminado.

A las tres y media de la tarde salió de la iglesia de Nazareth del casco antiguo de Tarragona un Via Crucis organizado por la Real y Venerable Congregación de la Purísima Sangre de Nuestro Señor Jesucristo, en sufragio de las víctimas del bando nacional, que llegó hasta el cementerio, extramuros, y luego volvió a la Catedral. A la hora de la merienda, recién acabado el Via Crucis, Magín Murtra Sandoval y Eusebia Murillo Reverter rezaron un Padrenuestro y se comieron en silencio, sentados a la mesa de la cocina, una fuente entera de jureles en escabeche que la madre de Eusebia había hecho la tarde anterior, el sábado 1 de abril, día de la Victoria.

A las nueve de la noche Magín y Eusebia se vistieron para asistir a la función de Malvaloca, de los hermanos Álvarez Quintero, que representaba la compañía de Joaquín Torrents en el Teatro Principal de Falange Española. Tenían ya entradas para la función del Sábado de Gloria, en sesión de gala, de El Divino Impaciente, de don José María Pemán, y todavía quedaba en la despensa suficiente aceite corriente y aceite fino, arroz, alubias, bacalao, chocolate, jabón, pasta de sopa, queso de bola y vinagre. Todavía quedaba, por orden alfabético, un poco de todo.

La tarde anterior aún hacía frío en la casa del camino de las Hermanitas de los Pobres. La entrada estaba encharcada y no había ni una sola bombilla encendida en todo el trecho. La madre de Eusebia había perdido dos hijos en la Batalla del Ebro, un sobrino en el frente de Madrid y dos primos hermanos en Teruel. Pero todavía le quedaba harina, aceite, vinagre y pimentón.

Había comprado jureles, muy baratos, y los había pasado por harina una vez limpios y salados. Los había frito en aceite corriente y luego los había ido colocando en una fuente de barro. Añadió más aceite a la sartén y estofó dos cebollas cortadas en plumas, cinco dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un buen ramo de tomillo, media cucharadita de pimentón dulce, otra media del picante y dos cucharadas de vinagre. Cuando estuvo todo bien frito lo vertió sobre el pescado y lo dejó enfriar.

ADHESIVE BANDAGES

Fantásticas las tiritas (aquí las llamamos así) de Tomás Fernández Cocinero. Deliciosas para un niño carnívoro. ¿Donde las has encontrado, Tomás?

RIÑONES DE CARNERO

Al hilo de lo que vamos escribiendo, tan desigual pero no tan distinto, xallue, nuestro querido hermano (tan desigual y tan distinto), nos recordaba la excelente, la impresionante receta de riñones de don Ángel Muro, el autor de El Practicón, libraco que casi todos tenemos en su reedición de 1982 (Eds. Poniente, Madrid), casi un siglo después de su primera aparición, y que es medio facsímil y un poco rara, la verdad.

Rara porque da la sensación de que los editores se dejan cosas pero desde luego insólita porque más que ser un facsímil reproduce los textos de don Ángel tal cual. A las bravas y sin mayores explicaciones.

A lo que íbamos. La receta de los riñones que aparece en la página 206 es corta y, más que escueta, fundamental. O sea que vamos a transcribirla íntegra y, después, a apechugar:

“Riñones de carnero. Los riñones de carnero, como son poca cosa, y que se necesitan muchos para hacer un buen plato, no suministran a la cocina universal más que un reducido número de preparaciones útiles para los almuerzos de pocos comensales. Además, de cualquier modo que se hagan, los riñones de carnero son siempre indigestos, y si se hacen a la española, más vale tirarlos.”

Si equiparábamos el sentido de la equidad de Ignasi Doménech con el de San Anselmo, que menuda comparación, para sí quisieran la mitad de los novelistas españoles la precisión y la ecuanimidad de don Ángel. Dicho sea sin menoscabo ni de la santidad de San Anselmo (Dios nos valga) ni de la precisión de la otra mitad de los novelistas.

LA COMIDA DE JOHN BERGER

Hemos corrido a comprar la segunda edición de la conocida miscelánea de John Berger, El sentido de la vista (Alianza Forma. Madrid, 2006), que tan bien ha reseñado ayer Marta Sanz. Se trata de una recopilación de varios de sus artículos sobre arte y de la que destacaríamos, no sé si muy juiciosa pero sí apasionadamente, el A modo de prólogo de esta edición, firmado el año pasado, y que relata un cautivador acontecimiento alrededor de un cuadro de un tal Kleber, de su paciente restauración y, seguramente, del paso del tiempo.

Pero el artículo que nos interesaba iba referido, y así se titula, La comida y los modos de comer. Berger hace sociología, claro que sí, en su estilo pausado y algo así como comedido (también cuando habla de cuadros y de pintores), al comparar los modos de comer, precisamente, del burgués y del campesino. Del burgués y del campesino inglés, claro está.

El texto es de 1976, fecha desde la que ya se han escrito varias cosas sobre eso, y no nos descubre nada pero nos ordena lo que ya sabíamos, nos distingue los horarios de las comidas, los diferentes apetitos (el hambre y el apetito), la cotidianeidad y el festín, sus ritos, la diversión y el aburrimiento, el acto puramente físico (el campesino) y el acto social (el burgués).

Hoy ya no podemos hablar así de burguesía y de campesinado porque las clases económicas europeas han cambiado radicalmente. Parece mentira pero el campesino rodeado de su familia en los años setenta, en Devonshire, por ejemplo, casi ha desaparecido y seguramente ya no come porridge sino algo envasado y el “burgués” de Russell Square, también por ejemplo, ya no cena sólo pescado (dos clases distintas) sino que coquetea con el sushi como cualquiera.

Precisamente es eso lo que quería decir. Ya todos somos cualquiera de los demás. La mayoría de nosotros comemos lo mismo, en cualquier lado, menos cuando nos da por recordar, como a John Berger (en este lado de la culta y aburrida Europa).

UN JOUR DE FÊTE, UN JOUR DE DEUIL

“La vie est faite / En un clin d’oeil”, dice la coplilla carnavalera y tiernamente picante. Pues nada más guiñar ese ojo, el Miércoles de Ceniza, se fregaban los cacharros y luego se ponían a orear para que perdieran el deje y el tufo de grasa acumulado durante el invierno. Y comenzaban los días magros, que ya no lo son tanto, y bien que lo sentimos.

El maestro Ignasi Doménech Puigcercós, del que ya hemos hablado otras veces, también hacía un guiño a la cocina de invierno profundo y, piadoso, se puso a escribir su extraordinario recetario sobre ayunos y abstinencias poco antes de empezar la Gran Guerra, a finales de 1913, y nos regaló varias perlas de la prudencia y de la gastronomía que son artes, ambas, bastante afines y decididamente apropiadas para estos tiempos de confusión más que nada lingüística.

El senyor Doménech era un hombre afrancesado, como es debido, bastante culto pero tremendamente ingenuo (y que nos perdonen sus exégetas y sus herederos). Aficionado a citar a San Ignacio de Loyola, con lo cual su cautela y su hombría de bien quedan más que demostradas, se pierde, sin embargo, en vericuetos interpretativos algo confusos: se empeña en demostrar que las Meditaciones Espirituales del padre Luis de la Puente, de la Compañía de Jesús, son normas claras, cuando no son sino consejos, y que San Agustín temía al Maligno entremetido entre el estómago y el pulmón del pecador. El senyor Doménech hacía de su capa un sayo, de sus creencias un misal y con sus recetas unos sorprendentes menús que igual empezaban con ostras con páprika que terminaban con unos albaricoques “à la Maintenon” donde mezclaba, en un arrebato, orejones y confitura y los napaba, como si tal cosa, con una especie de crema inglesa (aunque nos parece que un poco más espesa).

El senyor Doménech Puigcercós (pronúnciese “señor Doméneq Puch-sercós”) era, de todas formas, encantador. En su receta del Potaje de garbanzos y espinacas á la Española (sic), estrictamente vegetal pero muy parecida a la explicaba ayer Miguel A. Román aunque peor contada, termina con una estremecedoras Observaciones sobre este mismo plato. Y citamos: “Á muchas cocineras y cocineros hemos visto que (…) añadían algún huevo duro picado; otros mezclar huevos crudos batidos: así como también algunos echar varios trozos de bacalao remojado de antemano. Nosotros cumplimos con un deber al señalar todas estas cosas, pues haciéndose bien, todas son ó las creemos dignas de consideración”.

Mayor sentido de la prudencia y de la equidad, imposible. Ni San Anselmo.

DOÑA CUARESMA

Para leer y retener, la crónica Pecado de Cuaresma de Miguel A. Román en la sección de gastronomía de Libro de Notas, muy bien escrita, como siempre, muy bien documentada, muy entendedora y con la receta exacta del potaje de bacalao con garbanzos y espinacas. Así da gusto.

PISTO A LA MODA DE CONCHITA ROVIRA

Conchita Rovira no era mando de Falange ni instructora de la Sección Femenina, ni joven de Acción Católica ni siquiera miembro de la Congregación Mariana. Conchita Rovira era huérfana de padre y parecía un poco huérfana de sí misma. Había aprendido a coser en la tienda de Singer de la avenida del general Mola, llevaba unas faldas un poco demasiado cortas para esas piernas tan delgadas y estaba enamorada, de verdad, de Ava Gardner. Y un poco, sólo un poco, de Mario Cabré. Trabajaba en una armería y más de una vez se le había pasado por la cabeza pegarse un tiro y acabar con todo.

Su madre no la ayudaba mucho, la verdad, le espantaba los novios y un día le había tirado por descuido una foto de Ava, con la firma impresa, que le habían mandado desde unos estudios de cine de Madrid. Al dorso había pintado un corazón y las iniciales A-C con un lápiz azul oscuro.

Conchita se quedaba sola a mediodía, al salir de la armería, porque su madre comía con una hermana, tres o cuatro calles más allá. Conchita hacía la comida y la cena juntas, de una vez, y luego se tumbaba en la cama turca a escuchar la radio y a pensar vestidos para el día de San Pedro. Conchita, además, estaba enamorada de las chuletas de cordero rebozadas y del pisto, que hacía con cebollas, calabacín, pimiento rojo y berenjenas, lo ponía a rehogar todo junto en una cazuela con un buen chorro de aceite y luego le añadía tomates escaldados y colados por el chino, con un poco de sal y de pimienta y una punta de azúcar.

Al cabo de una hora de cocer, y porque le gustaba, le añadía unas patatas fritas cortadas a dados, le daba unas vueltas y lo dejaba así hasta la noche.

Esa noche Conchita no tuvo ganas de cenar ni ganas de nada. Anduvo más de una hora mirando por la ventana, sentada en una silla baja y moviendo las piernas como una boba. Su madre se encerró a llorar en la alcoba y, ya casi a las once, cenaron sopa de coliflor, con cuatro garbanzos, y chuletas con pisto, en silencio y sin mirarse a la cara.

À LA COQUE

El estupendo blog de Mar Calpena nos descubre otro que propone, ¡cierto!, una huevera cada día, que la ilustra, la colecciona y, además, lo documenta. Un ejemplo, ya se lo he dicho a ellos, de claridad, de sentido del humor, de dedicación y, sobre todo, de higiene mental. Cosas que tan a menudo echamos de menos.

LIBROS, MONTAÑAS DE LIBROS

Almenas de las que ya he hablado, tras las que me siento protegido, torres vigía, baluartes, barbacanas, parapetos, miradores o, quizás, bastiones. Sinónimos de cobardía (en mi caso), de falta de decisión (también en el mío) y, desde luego, de nulo espíritu comercial (defensa sin ataque). ¡Qué le vamos a hacer!.

Entre el mes de mayo de 2006 y hasta hace seis días (a finales de febrero) he comprado o me han regalado treinta y cuatro libros de gastronomía, por llamarle de algún modo, que han venido a engrosar mi mala conciencia (no puedo leerlos todos) y a hacer peligrar la estabilidad más que menguada de mis tres mesillas de noche. Hay de todo. Bueno y malo. De alguno ya he hablado antes (y después) y otros merecen que los repase al menos para sentirme un poco más acomodado (entre pecho y espalda).

Mi amigo Max me regaló una edición de 2004 del Llibre de Sent Soví, la antigua de Rudolf Grewe, revisada por Amadeu-J. Soberanas i Joan Santanach (Ed. Barcino, Barcelona, 2004) y seguida del Llibre de totes maneres de confits, delicioso manual de sabores y perfumes (manzanas, codoñates, peras, calabazates, mieles y piñones) que vale la pena hacer un esfuerzo e intentar traducir.

Compré Un festín para Don Giovanni, subtitulado Ópera gastronómica (Francesco Attardi Anselmo y Elisa de Luigi, Siglo XXI de España Eds., Madrid, 2000), que resultó ser demasiado pretencioso, confuso y, al final, demasiado simple. El gazpacho del Burlador, por ejemplo, es una tontería y el Alimento celeste, con nata, vainilla y fresas del bosque tiene más que ver con Robin Hood que con Don Juan.

El Manual práctico de cocina Negra y Criminal de Montse Clavé (Libros de allende, Barcelona, 2004), la chica de los chicos de Negra y Criminal, es estupendo, divertido, ingenioso y ¡útil!. Desde la caldeirada de Carvalho hasta los spaghetti alla vongole de Paola y Guido Brunetti, los personajes de Donna Leon, pasando por la soupe à l’oignon de Maigret o las gambas del Índico de Henning Mankell, la inteligente y cuidadosa cocinera negra y criminal nos da un paseo liviano pero intenso por esa clase de literatura, no tan oscura pero sí más fresca que los tremendos sofritos marron foncé a los que son tan aficionados los cocineros de TV3, la televisión pública catalana.

La cocina italiana de Alberto Capatti y Máximo Montanari (Alba Ed., Barcelona, 2006), que también me regalaron pero no digo quién, es, lamentablemente, un desastre. Un profesor de historia de la lengua francesa y otro de historia medieval consiguen aburrir casi casi desde la página 10. Con bastante desorden en las notas a pié de página, citas encabalgadas y un innecesario aparato crítico que despista a cualquiera. Nosotros somos cualquiera.

Siguen treinta libros más para mis almenas. Artículos desconocidos de Álvaro Cunqueiro, un manual de cocina islandesa con unas fotos muy bonitas, otro de plantas silvestres y comestibles, estupendo, el facsímil de un recetario de Cuaresma, otro, muy sorprendente, de la Sociedad Española de Cuidados Paliativos (sorprendente Arzak, sorprendente Subijana), más Iglesia y Gastronomía (recetarios de jesuitas, de carmelitas, de monjes errantes medievales) y alguna cosa innombrable. Pero falta el élan, la sorpresa y, desde luego, la pasión. Cada vez la literatura gastronómica está más cuidada, mejor informada, muy bien referida, pulcramente impresa. Pero aparte de don Álvaro, del que siempre tenemos algo que contar, nadie nos devuelve ese estremecimiento, nos arranca esa sonrisa, nos cautiva, en una palabra.

Entonces, saltamos las murallas de libros, dejamos de espiar tras las almenas y nos vamos a comer. Lo mejor posible.

SESOS CON MANTECA NEGRA

Mariano Ferrer Santiveri había nacido en La Torre del Español, provincia de Tarragona, un hermoso amanecer del 14 de abril de 1912, Viernes Santo, sobre la mesa del comedor de una casa pequeña y como arrebujada de las afueras, cerca de la vía del tren. Nació sin una cruz en el paladar, lo que le hubiera hecho poseedor de la virtud de “curar de gracia” al nacer en el día santo. Pero no. Pasó una infancia algo estremecida entre resfriados feroces y cólicos impenitentes, obstinados, que le dejaron una salud bastante maltrecha y una afición algo desmedida al coñá y a la casquería. El día que cumplía diecinueve años ya había salido de quintas y la República parece que se había proclamado en todas partes menos en su pueblo, porque nadie notó nada, el cura se quedó tan fresco en el huerto, bebiéndose un refresco de limón, y Adela, la que había de ser su mujer, seguía mazando a palos a la burra cuando no quería volver al corral.

Cinco años después la cosa se complicó, Mariano se apuntó, a lo tonto, a la Columna Durruti, viajó a Barcelona por primera vez y luego, en la sierra de Teruel, le entró miedo y desertó. Anduvo escondido durante unos meses y al entrar los nacionales en Teruel por segunda vez se entregó enseguida y, lo que son las cosas, un alférez falangista le tomó cariño y a partir de ahí las cosas empezaron a mejorar.

Volvió al pueblo con la cabeza gacha, como Pascual Duarte, pero casi sin miedo, algo más gordo y prácticamente mudo. No hablaba ni para decir buenos días, que lo resumía con un “ía” como un mugido. El cura, que era otro pero para el caso es lo mismo, casó a Mariano con Adela, les recomendó cerca del Obispo Auxiliar en la capital y allí Mariano se colocó de guarda de Abastos y Adela de ayudanta de una casquería que estaba en unos bajos a dos pasos de la Catedral. Tuvieron tres hijas, Adela, Herminia y Asunción, que crecieron entre callos, mondongo, paladares y lenguas de vaca, morros, sesos, hígados y riñones de ternera, mollejas y criadillas de carnero, manos de cerdo y bofe y orejas y cuajar. Las niñas heredaron el mal cutis de su madre, el poco verbo del padre y también la falta de ilusión.

A Mariano, al que le gustaban sobre todo los sesos de vaca cocidos en agua y vinagre y con un aliño, en frío, de mantequilla oscura, frita con bastante perejil y dos gotitas más de vinagre, se le había quedado perdida la mirada (siempre a destiempo) desde que conoció a otro Mariano, Mas Massip , El Campeón, que debutó como hombre-bala en la feria de Pascua. Nuestro Mariano ya no volvió a ser el mismo: se había dado cuenta de que era muy fácil volar. Y se pasó muchos años mirando el mar hasta más allá del horizonte, dirección Argel. Como un palomo.