ENTRADA GENERAL (LOS CUATRO VUELCOS DEL BACALAO)

El cine Niza tenía una especie de túnel a la entrada y creo que unos escaparates de una lencería o de un bazar, con toros de juguete con la testuz levantada y asaeteados con banderillas rojo y gualda y blanco y azul, como la bandera de Huelva. El Principal Palacio era enorme, con dos pisos gigantescos y el segundo, la entrada general, con una alfombra de cáscaras de pipas y de cacahuetes y un olor entre legionario y de almizcle rancio, un olor espeso y embriagador. El Lido del Paseo de San Juan era de una sola planta, con mucha pendiente y con los asientos tapizados de un carmín intenso, con muchas columnas en la parte de atrás. El Arenas, al lado de la plaza de España, todavía existe, aunque muy desmejorado y como escondido, detrás de un hotel. Entonces parecía una fábrica de hielo, con un hall grande y destartalado donde el dueño aparcaba una Harley-Davidson de colección, negra y lustrosa.

A Antonio, cocinero, lo conocí en el Niza, cuando yo todavía tenía diecisiete años y él todavía se llamaba Toni y trabajaba de pinche en una cervecería de la plaza Real. Me explicó muy bien el bacalao con tomate, que ya le ponían a hacer a él solo “cuando había mucha faena”, y me dijo que algún cliente le había felicitado. Toni freía el bacalao desalado, escurrido y rebozado en una cazuela con un dedo de aceite de oliva. Lo retiraba y en ese aceite hacía un sofrito con mucha cebolla y luego tomates pelados y sin semillas. Cuando todo estaba bien frito y bien espeso le añadía una copita de vino tinto, el primero que pillaba, le daba unas vueltas y entonces le volvía a poner el bacalao para que cociera un poco más.




Lo volví a encontrar dos años después en el Principal Palacio. Ahora era ayudante de cocina en un restaurante de la calle Aribau, me invitó a su casa a cenar bacalao con pisto y, al irme, me escribió en un papel arrugado su teléfono y su nombre, “Tony”, ahora con “y” griega. Tony había puesto la televisión, me sirvió una cerveza y unos cacahuetes y se fue a encerrar en la cocina: tenía un hermoso pisto de la víspera y bacalao en remojo. Calentó el espeso guiso de cebolla, tomate, berenjenas, pimientos, y calabacín, y se puso a freír patatas cortadas a dados pequeños. Rebozó el bacalao con una pasta de harina, huevo batido y un poquito de agua, lo frió en un buen chorro de aceite de oliva y, bien dorado, lo escurrió y lo mezcló con cuidadito con la “sanfaina” y las patatas.




Tres años más tarde yo estaba a punto de cumplir los veintidós, andaba con el pelo aún más largo y me lo volví a encontrar a la entrada del cine Lido. Me contó que se había traído a su madre (Toni-Tony era, evidentemente, de un pueblo de Jaén, de buen aceite) y que estaba de segundo de cocina en un restaurante cerca de Correos. Le felicité, me pasó el brazo por el hombro y me contó que ahora el jefe le llamaba Antoni y que tenía toda su confianza y que hacía muy bien el bacalao a la manresana. Antoni me contó que ponía a cocer los lomos de bacalao con unas cuantas patatas peladas y cortadas en pedazos grandes. Al poco rato sacaba el bacalao, lo ponía a escurrir y dejaba que las patatas se hicieran del todo. Aparte había ligado un ajoaceite con huevo, bien espeso, y había hecho un puré de membrillos, pelados, cocidos con un poquito de sal y una rama de canela y luego pasados por el tamiz. Los mezclaba bien, ajoaceite y membrillos, y napaba el bacalao, con la piel hacia abajo, y las patatas, colocadas alrededor.




Han pasado muchos años y demasiadas guerras, a mí no me queda mucho más que la liturgia de los encuentros, más cerca ya del pobre doctor Fadigatti de la novela de Giorgio Basanni, y, como por casualidad, por una extraña y benéfica casualidad, me volví a encontrar hace diez años a mi nutricio, extrovertido y locuaz amigo en el hall del cine Arenas. Me saludó como si me hubiera visto ayer, me contó que su madre había muerto y que ahora tenía su propio restaurante, con un socio capitalista, en una callejuela del barrio de Gràcia. Muy pequeño y muy bonito. Me dio una tarjeta con el nombre del negocio y con el suyo, bellamente rotulado, debajo: “Antonio”. Fui a cenar a los pocos días. Y pedí brandada de bacalao. Antonio me contó luego que lo hacía “como antes”, por supuesto, pero por lo visto sin complicarse mucho la vida. Cocía el bacalao y las patatas en leche, y retiraba el bacalao casi enseguida. Luego componía una especie de muselina de ajos, poniendo a freír dos cabezas sin descascarar en mucho aceite y a fuego lentísimo. Después los machacaba en el mortero con el bacalao y las patatas y vertía un chorrito de aceite crudo muy poco a poco, como para una mayonesa, hasta que quedaba espesa como un puré. La servía, después de un golpe de horno, en unas coquillas, adornada con un poquito de perifollo.

DE TODA LA MEMORIA

“De toda la memoria, sólo vale / el don preclaro de evocar los sueños”. Seguramente don Antonio tenía razón, que no la tenía siempre, ni mucho menos.

Anoche soñé, es cierto, con un plato en el que había un pedazo de dulce de membrillo, de codoñate, como decían los antiguos, casi negro y con una soberbia costra de azúcar, y a su lado, claro está, un trocito de queso de Burgos y varias nueces pequeñas, como las que me trae mi amigo Nacho de Medina de Pomar, el pueblo que tiene más monjas clarisas por metro cuadrado (y el único, que sepamos, en el que resisten dos conventos: de clarisas). El sueño ha sido raro pero fácil, es decir que ha sido evocador. Recordador primero y evocador ahora. En ese sueño, ahora que lo estoy evocando, llamándole por su nombre, entreteniéndome con él, podían cohabitar los tirios con los troyanos, las clarisas con las carmelitas y hasta los moros con los cristianos. Pero no lo han hecho. Ha sido un sueño fugaz (¿no lo son la mayoría de los sueños?), alimenticio y convivial. No he logrado recordar con quién compartía mi postre otoñal, o con quienes, pero he amanecido con la boca reseca, el estómago apretado y los ojos dulces como el membrillo negro.

LUBINA TROUGHT THE BATHROOM WINDOW

John Lennon no lo tenía todo previsto. La cara Dos de "Abbey Road" era lo mejor que habíamos oído nunca, la de John era la mejor guitarra del mundo pero había empezado a colarse por la ventana del cuarto de baño un airecillo nada prometedor, raro, húmedo, ¡japonés!. Yoko montaba performances y otras delikatessen conceptuales en el I.C.A. del Mall pero ni a mí, ni a nadie de los míos, nos interesaban esas tonterías.

Amábamos el pop puro, coloreado y a veces trágico, el pop de "Las joyas de la Castafiore" de Hergé, los collages de Richard Hamilton, los retratos de Marilyn y de Liz Taylor de Warhol (y las películas con Morrisey y Joe d’Allesandro), los dibujos y los grabados de David Hockney, sobre todo la serie "A Rake’s progress", entrevista en una galería de Bond St. Justo como amábamos los huevos puros, el bacon puro y la cerveza con limón, como John, y los “scrambled eggs”, como George, con mucho tocino. Y las cazadoras Levi’s y los coches negros y pequeños.




Luego, más a finales del siglo XX, ese siglo que dicen que es tan triste pero en el que nos divertimos tanto, nos empezamos a desengañar y a preocuparnos más por el sexo que por otra cosa y a corretear por el parque de la Ciudadela disfrazados medio de guerrilleros medio de pitonisas y a coger la golondrina en Colón para ir a fumarnos un canuto al Rompeolas: la madre de Luys, al que le poníamos una “y” griega como Lorca a Luys Santamarina, ni más ni menos, hacía una lubina estupenda, que nos comíamos fría en el cuartito de atrás de su casa de la calle Mandri. Espiados por su abuela, doña Aurelia, que decían que había sido amiga íntima de Serrano Súñer, que balanceaba la cabeza y nos reñía por tantas risas.




La madre de Luys limpiaba el pez, lo salaba, lo ponía en la bandeja del horno untada con mantequilla y lo mojaba con vino blanco, una copita, y zumo de limón. Luego lo dejaba media hora, si era muy grande, a fuego medio, rociando el bicho de vez en cuando. Al final, ya en la fuente de servir, lo napaba con una salsa de mantequilla, yemas de huevo crudas y un chorro de limón y lo adornaba con rodajas de patata cocida con una anchoa desalada encima y una tira de pimiento asado, cruzando la anchoa, como la cruz de San Andrés.

SALMONETES A LA MODA DE 1962

Fue un año excepcional y en Catalunya entre trágico y, ya se sabe, mítico. Se estrenó “Repulsión” de Polanski en el Publi, en el Paseo de Gracia, acogido a la nueva legislación que creaba los cines de “Arte y ensayo”. Montserrat Caballé debutó en el Liceu, se comenzó a perforar el túnel del Tibidabo, murió en México Indalecio Prieto, iniciaron su andadura las emblemáticas “Edicions 62”, se inauguró la nueva sede del Colegio de Arquitectos con los polémicos esgrafiados de Picasso y se declaró el Estado de Excepción en Asturias, Vizcaya y Guipúzcoa a principios de mayo.

El Club Deportivo Español bajó a segunda, Adolf Eichman fue ahorcado en Israel, se suspendió en todo el territorio español el artículo 14 del Fuero de los Españoles sobre la libertad de residencia pero, sobre todo, el veintiséis de septiembre se produjeron las tremendas inundaciones en el Vallés al desbordarse el Besós y el Llobregat. Los niños nos quedamos perplejos y, por primera vez en nuestra vida, nos interesaron los noticiarios de la radio, los partes, y aprendimos lo que era un damnificado.

Unos días después, el once de octubre, empezó el Concilio Vaticano II y, justo el día de Navidad, comenzó a nevar y no paró durante horas. No todo era malo. Los cadáveres de los ahogados en Terrassa y en Rubí iban apareciendo en el mar casi justo frente a casa, tan lejos de la desembocadura de los ríos y, decían, comidos por los salmonetes, un pez carroñero del que cuenta la tradición que “crida a mort”, que llama a muerte.

La nevada iba a cubrir mis esperanzas de un mundo mejor (mejor a los nueve años) pero en casa, como en tantas otras, nunca se volvieron a comprar salmonetes y hoy se sigue hablando de esos peces como de animales voraces y, desde luego, poco solidarios. Las navidades blancas de Terenci Moix, los esquiadores de la calle Balmes, los obispos del Concilio y los guardias apostados frente a Capitanía con el casco calado y el fusil a punto no me dejaron reconciliar ni con los salmonetes ni con los ríos, y pensé que la nieve era una cosa de Tintín y del capitán Haddock (por entonces en el Tíbet, buscando a Tchang), una cosa que empezaba a deprimirme.



Antes de eso, es decir, antes el Concilio Vaticano, en casa los salmonetes se comían a la parrilla, rojos, espléndidos, desescamados, limpios, marinados antes en aceite y limón y luego salados, acompañados de una buena fuente de patatas fritas y, tal vez, de buñuelos de coliflor. Al lado.

ON HEROES, II. LA HERMANA SALVADORA

Ayer, hace tan poco rato, sucumbimos de nuevo a las efemérides por culpa de uno de nuestros múltiples libreros preferidos, los de “Negra y Criminal” de Barcelona, que siempre nos recuerdan lo bueno, lo mejor y lo recordable, por ese estricto orden. Ayer, hasta hace unos minutos, nos recordaron que hacía tres años que había muerto Manuel Vázquez Montalbán, uno de nuestro santos patronos, y que no era hora de nada sino de volver a abrir uno de sus libros, que buena falta nos hace.

Y no lo hemos hecho al azar, claro que no. El segundo de los “HEROES” (in english) de nuestros envíos, para esas almas caritativas que aún nos leéis, es, ya se ve, don Manuel, aunque a nuestro segundo héroe seguramente no le hubiera hecho ninguna gracia (ni fu ni fa) aparecer detrás del poeta de ayer. Pero tenían una cierta relación de vecindad, y si no con el novelista, por lo menos con su personaje, Carvalho. Carvalho vivía en Vallvidrera, eso lo sabe todo el mundo, pero tenía su despacho un poco más aquí , a veinte minutos andando de la calle Platería, la última y fatal morada de Salvat-Papasseit. Hay que cruzar la Vía Laietana, subir hasta la plaça de Sant Jaume y llegar hasta las Ramblas por la calle Fernando, ¡y cómo nos gusta mezclar el castellano con el catalán en el nomenclátor! (y en tantas otras cosas).

En fin, que algo lejos de ese despacho, a la izquierda de las Ramblas, según se sube, la hermana Salvadora de “Historias de política ficción”, uno de los primeros “carvalhos”, sirvió al detective ni más ni menos que unas “crêpes de pie de cerdo con alioli”. La hermana Salvadora deshuesaba los pies de cerdo ya cocidos con mucho cuidado, para “que conserven la mayor parte de su entereza”, colocaba cada uno sobre una “crêpe”, lo cubría con una cucharada de alioli y la enrollaba. Aparte, la hermana Salvadora, y seguramente ya sin piedad, había hecho una especie de salsa española con harina tostada, el caldo de cocer los pies, un vasito de jerez y perejil picado, luego napaba las crêpes y las metía, muy colocaditas la una junto a la otra, en una bandeja, a gratinar durante unos minutos.

Nuestra ignorancia y nuestro atrevimiento nos hizo anotar, a lápiz, en 1989 y bajo la excelsa receta de la hermana Salvadora un “¿Es necesaria esa salsa final?”. Y luego: “¿Serviría un all i oli de codony”, como el del bacalao?”.

NOTAS:

1. Las fotografías se las hemos tomado prestadas a Joan Colom, fueron tomadas en el barrio del Raval, cerca del despacho de Carvalho, y se publicaron en el libro “Izas, rabizas y colipoterras” de Camilo José Cela (Ed. Lumen, Barcelona, 1964).

2. La receta de Carvalho está escrita un poco a lo loco pero, aún así, sale bien.

3. Lo del “all i oli de codony “ (alioli con membrillo), estupendo, rotundo y un punto saltarín, sirve exclusivamente para el bacalao a la manresana, o sea que no hace falta inventar.

4. Las conmemoraciones funerarias, como la de ayer, un poco marron glacé, no nos gustan especialmente, San Manuel Vázquez se merece mucho más, pero hoy sólo se nos ha ocurrido esto, no cenar y prepararnos un gin & tonic más que generoso para brindar por él.

ON HEROES. TEMPS DE MAGRANES

Anoche, furioso, releí todo el poemario, completo, de Joan Salvat-Papasseit, a saltos irreverentes, con pausas reverenciales y, qué sé yo, con cautela y con pasión, o casi. Al poeta catalán se le recuerda por su biografía escueta, cortísima (murió a los treinta años de tuberculosis), por su filiación vanguardista, cuando en Catalunya (en Barcelona) las vanguardias tenían algo, mucho, que decir, y por su muerte abrupta, tremendamente prevista, antes de que pudiera pasar todo (o más bien poco), en agosto de 1924.

Hay un poema corto y previsible de su poemario póstumo, “Óssa menor”, ése que guardaba bajo el jergón el día de su muerte, del que nos quedamos, qué le vamos a hacer, con su título, “Pronòstic ciutadà”, y con su dos primeros versos: “Per Sant Miquel temps de magranes / i d’abrigar-se un xic per dins”. Los poemas menos vanguardistas de Salvat-Papasseit tienen un no se qué de cotidianos (son cotidianos), de canción de cuna, de lamento de una Ariadna local que hubiera vivido en la calle Platería como él, cerca del mar pero sin verlo, con toda esa humedad y ese estruendo de los carros sobre los adoquines y calor de agosto sudado, cargado de salitre y de polillas revoloteando sobre los pocos libros y sobre el saco de garbanzos de su vecino, el vendedor de grano, y del otro, el trapero, y aún más allá, cientos de moscas posadas sobre los quesos de los ultramarinos y las botas de vino áspero e insano del tabernero.

Joan Salvat-Papasseit tuvo frío cuando se estaba muriendo, en pleno agosto, y lo contó, en ese y en los otros poemas: “sin motivo”, dice, “ya se sienten escalofríos”. “Ladrón de amor” provenzal, que canta a las doncellas en su lecho de muerte. Para que luego, en otoño, se abran solas como granadas.

ESCUDILLAS DE LA COMPAÑIA DE JESUS

Hace unos días compramos una edición facsímil y como popular de un escueto y prometedor libro de cocina conventual, de principios del siglo XIX, sobre el “modo de guisar” en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús. El recetario ignaciano se titula, explícita y sobriamente, “La cocina de los jesuitas”, sus ediciones son sevillanas, de 1818 (original) y 1994 (facsímil), y ha venido, ya no digo a reconciliar pero por lo menos a acomodarnos con la orden de San Ignacio, de la que no sabemos más que lo corriente pero de la que siempre nos parece que esconde un conejo en el sombrero (la teja, que no gastan chistera) y que también, a lo mejor, donde escriben liebre se puede leer fácilmente gato. Así, el recetario, más parco que sucinto, está escrito con un lenguaje sobrio y sin florituras, como aconsejan las reglas de su fundador que deben de hacer los espíritus prácticos y, añadimos nosotros, poco conmovedores.

En el capítulo de los guisos cuaresmales se meten, claro está, y para empezar, con las lentejas. Las limpian y las ponen en remojo “de parte de noche” y luego, a la mañana siguiente, las ponen a cocer con unas cabezas de ajo, enteras. Cuando las lentejas están medio tiernas les añaden cebolla frita, su aceite y un poco de sal, dejándolas así hasta que están cocidas del todo. Entonces incorporan “la especie” (sic) molida, pero no dicen cual y suponemos que se trata de pimienta y a lo mejor clavo o un poquito de canela. Entonces le añaden un poco de pan remojado, perejil y, “antes de repartir” (verbo que, la verdad, nos ha emocionado), un chorro de vinagre.

Avisan los autores, que hemos supuesto varios, que “de este modo se componen los garbanzos y la havichuelas”, con “uve”, como se escribía en esos tiempos, con no demasiado amor, suponemos que observando estrictamente las reglas y con esa contundencia final del vinagre para avivar espíritus conspicuos pero poco decididos.

San Ignacio aconsejaba, en la primera de las “Annotaciones” de sus Ejercicios Espirituales, “preparar y disponer el ánima para quitar de sí todas las afecciones desordenadas”. Este mediodía hemos compuesto el aperitivo (“componer” es un bravo verbo) con vermouth Yzaguirre frío, sin hielo y con tres gotitas limón, y una racial tapa, generosa, de “bull” de Girona, posiblemente el mejor embutido del mundo. Mientras tanto, se iba confitando un sofrito eterno de cebollas de dos clases, pimiento verde, una cayena y dos dientes de ajo de Zamora (ese sí, el mejor del orbe cristiano) que han venido a recibir, tras la tercera copa de Yzaguirre, un puñado de judías verdes (vainas) cortadas a lo ancho, cuatro sepias pequeñas, de este mar tan sucio y tan comprometedor pero, en fin, y el suficiente arroz bomba, del Delta del Ebro, como para edificar una paella amarronada y casi exquisita. Luego hemos tomado café, hemos hablado de política y nos hemos ventilado media botella de un calvados que no estaba nada mal. No hemos preparado ni dispuesto más que el cuerpo. El alma se ha quedado detenida, ya hace rato, en la “Sexta Annotación” de San Iñigo, esa que “habla de consolación y desolación”, que es un título precioso para ánimas tan promiscuas y devoradoras de días y de horas como las nuestras. Sic transit.

BESUGO DE NOCHEBUENA

Solemos leer de vez en cuando algún ensayo (algún fragmento, más bien, de algún ensayo) del doctor Marañón, no sé muy bien si por motivos profilácticos, una especie de vacuna contra la nimiedad (fabricada con bacterias de nimiedad) o por un raro asunto en el que se mezclan la melancolía y el masoquismo.

Don Gregorio Marañón titula “Morir para no sobrevivirse” un parágrafo de su tremendo libro “Raíz y decoro de España”, dedicado, con toda la enjundia, el preciosismo y la precisión que merecía la ocasión, “a la juventud de España y a la de América”, o sea que no nos llega (¿nos alcanzó alguna vez?, ¿alguna vez fuimos jóvenes?). Pues resulta que en ese texto habla de alguno de los españoles “malogrados” y, entre ellos, de Ángel Ganivet, un suicida poco espectacular y un poco farragoso de más, y del escultor Julio Antonio, que nació cerca de mi pueblo, en Mora de Ebro, y que murió a los treinta años y de mala manera, ayunando y esculpiendo, o eso es lo que cuenta la leyenda. Cerca de esta nuestra casa hay un bonito Museo que le dedica unas cuantas salas y guarda , piadosamente, gran parte de su obra y muchos de sus recuerdos. Hoy casi nadie se acuerda de Julio Antonio. Por eso escribo apoyado físicamente en la prosa muchas veces excesiva de don Gregorio (una enorme pila de libros) y acompañado por una estampa que reproduce una cabeza espléndida del escultor, si no la mejor, que la titulan “Ávila de los Caballeros, 1914” y ni me mira con sus ojos masculinos vacíos, su cuello terso, su boca romana, su peinado de joven patricio y una nariz afilada de minero de Almadén.

Mientras, va pasando el tiempo, las mañanas con un sol tibio y un trabajo como entumecido, las tardes más laboriosas, asexuadas en invierno (las tardes de verano son veneno puro), los atardeceres compungidos y feroces, las noches de insomnio, té, ordenador y alguna sinfonía un poco heroica de más, de Haydn, por ejemplo, una de las de Londres. Pasan los años, las primaveras repentinas, anunciadas la mañana de Viernes Santo, prologadas el Lunes de Pascua con la promesa de un Sant Jordi luminoso en el que siempre acaba lloviendo, los veranos que empiezan a apretar un jueves de Corpus, que ya no se celebra, los otoños terribles, demasiado largos, entrometidos en las casas y en los cuerpos, y los inviernos que parecen cortos porque no haces más que pensar en la primavera, en su raíz, en su decoro, en ese morir, como el escultor, para no sobrevivirse.

Anoche cené un “coq au vin” espléndido, improvisado, con pollo, por supuesto, pero como si fuera faisán. Hasta lo trufé con tocino y con foie-gras, una barbaridad, y abrí (“descorchar” nos parece un verbo fulanesco y espantoso) una botella de cava que llevaba no sé el tiempo en la nevera y que estaba estupenda. Y luego volví a trabajar, muerto de risa por las noticias de la radio y con el estómago francamente entretenido, pensando, y aún no sé por qué, en el besugo de la cena de Nochebuena y en contarlo después.

Ese besugo, que siempre me ha deprimido, lo suelen arreglar por la tarde las señoras piadosas e incluso las impúdicas, y más o menos en España. Se limpia, se le quita la espina con cuidado, se sala y se rellena. A saber: sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate y con una picada final, y concluyente, de ajos crudos, anchoas preparadas y almendras. Se cose el pez, se fríe un poco por ambos lados y se pone en la bandeja del horno sobre un lecho de patatas y cebollas cortadas en láminas finas, como tus intenciones, livianas como la noche y con un resultado estricto y dramático como la Navidad. Se mete al horno, medio, se va regando con un poco de fumet de pescado y se hace casi enseguida.

UN PULPO EN TU HOMBRO (IZQUIERDO)

Dani Martín, el líder de la banda española “El Canto del Loco”, lleva un hermoso pulpo tatuado en su hombro, como Andrés Calamaro o el líder de Red Hot Chili Peppers, ambos admirados por Dani y ambos con altas connotaciones gastronómicas.

Es cierto, nos gusta Dani, pero antes le ha gustado a Bigas Luna, que es muy listo y le ha hecho protagonizar “Yo soy la Juani”, película que estrena dentro de unos días. A Bigas le encantan, además de otras perversiones muy calculadas, los juegos digamos que alimenticios entreverados de sexo y, algunas veces, muy bien resueltos. Dos generaciones de españoles, por lo menos, van a recordar para siempre que las tetas de Penélope Cruz sabían a tortilla de patatas o que a Javier Bardem le gustaban las patatas (patatas, siempre patatas) a la riojana.

Por eso nos gusta Dani Martín, porque condujo la furgoneta de la familia hasta que se lió a cantar y luego a ponerse a las órdenes de Bigas, porque presume de seguir viviendo en Algete y seguir siendo “el Dani” en la plaza del barrio, porque quiere casarse y tener una niña, porque le gusta pilotar karts y comer patatas bravas, porque quiere mucho a sus padres y, sobre todo, porque lleva un hermoso pulpo tatuado en el hombro, izquierdo.

Dani canta unas canciones bastante normales, escritas, la mayoría, para convertirse en himnos de su generación. Y lo está consiguiendo. No toma drogas, le gustan los coches y quiere irse de vacaciones a Costa Rica para hacer una tirolina por encima de los árboles. Dani, a pesar de que se siente más de derechas que sus padres (lo cual, siempre, es un pesar), está empezando a construirse el aura de los mitos de barrio, de los que tan faltados estamos. Pero ya tiene, y completo, “le physique du rôle”. Ya veremos lo que ha hecho Bigas con él. Sobre todo, si es que lo ha hecho, qué le pone para comer.

EL PRINCIPE Y LA CORISTA

EL PRÍNCIPE Y LA CORISTA

Me tienta pensar (con lo que quiero decir que siempre lo pienso) que todo esto no nos interesa más que a nosotros mismos, espectadores, normalmente nocturnos y tantas veces insomnes, de nuestros propios argumentos, si es que los hay, o, cuando menos, de nuestro discurso lector, observador o simplemente cotilla. Pues eso.

Hace un rato, delante de dos amigos (un amigo y una amiga), dos gin & tonic y un atardecer prodigioso, la verborrea ha estado a punto de dar al traste con la educación. Con nuestra cautela, por lo menos. Mi amigo, en una fugaz ausencia de la amiga común, me ha dicho, textualmente, que en el discurso de la ausente faltaban comas. No había pausa, los periodos, larguísimos, han resultado agotadores y, por qué no decirlo, los gerundios se encabalgaban y la charla, al final, no ha demostrado nada. Lo expuesto un poco porque sí resulta que no daba respiro. Y, al fin y al cabo, sólo hablábamos de política.

Así que pensando en que todo esto, con poca pausa, con una aparente prisa (¿nos vamos a morir mañana mismo?) y con esa especie de sinrazón, todo esto, digo, que tiene que ver únicamente con nosotros mismos, nos congratulamos de que Carlos Windsor, el heredero de la Corona británica, haya editado un hermoso libro de recetas junto a Johnny Acton y Nick Sandler para su compañía de productos biológicos, Duchy Originals. Libro que aún no hemos tenido entre las manos (¡esperemos, pues!) y que no nos resistimos a emparentar, porque sí, con el “The Pedant in the Kitchen” de Julian Barnes. Traducido no demasiado cuidadosamente por Jaime Zulaika para Anagrama (col. “Panorama de narrativas”, núm. 638), salió en España hace pocos meses y ya va a hacer tres años que lo hizo en Londres. Sin querer comparar (aún no tenemos cómo), y sin necesidad de hacerlo, el segundo inglés nos ha engañado miserablemente. Nos hemos dejado engatusar por Julian Barnes y esperamos hacerlo también por el príncipe Carlos.

El novelista no cuenta recetas sino anécdotas que no se las permitiríamos ni a Sofía Loren (que sí ha escrito un libro, o dos, no sé) ni a Jane Fonda (que no ha dicho más que tonterías sobre aerobic) ni siquiera a la extraordinaria Donna Leon que esa sí que cuenta cosas estupendas en su “Senza Brunetti” del que algún día, si no nos cansamos de todo esto, hablaremos. Y no nos da igual. El Barnes de “El loro de Flaubert” o de “Al otro lado del Canal”, esas magníficas piezas, no ha podido hacernos esto. Tres sonrisas, como resumen, y basta. Bromitas sobre los cajones llenos de cacharros inútiles, sobre los soufflés que no suben, sobre los invitados quisquillosos y sobre los tapones para el champagne. He acabado el libro hace tres días y no recuerdo prácticamente nada (lo estoy repasando).

Me alegro de que Barnes se acuerde de Oscar Wilde y del juicio contra el marqués de Queensberry y de la reina Victoria y de que el pesto debe de hacerse con albahaca fresca. Pero no puedo entender por qué al hablar de cocina lo hace de forma tan insulsa, tan “nonchalante”, tan poco explícita. ¿Es que para hablar de cocina ha de hacerse así?. DESDE MI COCINA, desde luego, me estoy aburriendo. Mortalmente.



P.S.: La corista, desde luego, somos nosotros.

DIRTY MARTINI LOVERS'

“Basket includes one each:
10 oz. Clearly Cloudy Cheese Stuffed Olives
12.5 oz. Dirty Martini Elixir
Lovingly placed in a heart shapped wicker basket with red shreds”.

From: “Epicurean Delight Marinated Garlic”.

DIRTY MARTINI

Puestos a ponérselo difícil a XALLUE, que ya va en los links, hay que añadir otra vuelta de tuerca (¿quién se acuerda del “Destornillador”, el combinado circa 1965?), otra aberración coctelera a la que los americanos son bastante aficionados. Los americanos horteras, claro está.

Tanto, tan absurdos, enrevesados y chocarreros como para montar ese martini sucio (“dirty” es también “mugriento” y “malo”) con vodka, martini seco, ¡jugo de aceitunas! y, según las versiones, aderezado con cebollitas encurtidas o con las mismas aceitunas verdes. En su propio jugo.

Un restaurante de Montgomery, Alabama, el “Eastside Grille”, propone en su fantástica lista, junto al Martini Aberrado, con aceitunas, un “Melon Martini”, un “Chocolate Martini”, un “apple”, un “hpnotia”, un “bikini” y un “Verry Berry” para llegar, espectacularmente, al “French Kiss Martini” que nos imaginamos con fresones o con, esperemos que no, cualquier variedad de ciruela de Alabama. Por no pensar en mayores y exquisitas procacidades.

Con eso y una invitación de fin de semana a "Marina d’Or" estoy seguro de que podemos montar un estupendo cuento negro (de crímenes y martinis y besos almibarados en salva sea la parte).

DESMENJAMENT

En el suplemento “Culturas”, que se edita como una separata del periódico “La Vanguardia”, y en el del día de hoy (número 223), aparece un complicado, que no complejo, artículo del crítico de teatro Joan de Sagarra sobre “La relación entre Josep Pla y Josep M. De Sagarra”. El crítico, hijo del poeta, se desliza, decimos bien, por la intrincada relación de ambos escritores, estandartes, quiérase o no, de las letras catalanas del siglo XX. Mejores o peores estandartes (no siempre fueron, ni mucho menos, excelsos), el trato entre ambos se describe sin mucha pasión (ni pasión de hijo, Joan, ni pasión de escritor) y viene a confirmar lo que más o menos todo el mundo sabía. Que fueron amigos, que Pla tuvo debilidad (y mantuvo la influencia) del poeta hasta antes de la guerra civil y que luego las cosas se fueron enfriando hasta convertirse en un enfrentamiento nunca explícito ni personal pero sí abiertamente literario. Al final Pla no acudió al entierro de Sagarra, en 1961, ni dio el pésame a la viuda ni creo que por entonces saliera mucho del “mas” de Llofriu.

Durante muchos años (y seguirán…), los lectores han ido echando culpas extraliterarias a los escritores famosos. Incluso a los localmente famosos y, quizá, más contra ellos. A Pla se le sigue recordando como espía de Franco, que no se sabe, a Cela como censor de películas en los años 40, que sí se sabe, al pobre Pío Baroja se le recuerda siempre su librejo contra los masones, los judíos y los comunistas, que se sabe que fue un montaje, y se le echa en cara a Sagarra que aceptara la gran cruz de Alfonso X El Sabio de manos del régimen franquista. Y son sólo cuatro ejemplos. Pero se sigue editando y leyendo a Pla, no tanto a Sagarra, demasiado a Cela y con don Pío lo que hay que hacer es elevarlo a los altares, entre Calíope y Melpómene, más o menos, y lejos de don Benito (Pérez Galdós), que no sabemos si tiene altar.

La cuestión es que Joan de Sagarra nos recuerda, en el mejor momento del artículo, que Pla dijo, con esa sorna que le caracterizaba, que el poeta, Sagarra, cuando escribe en prosa lo hace con el mismo “desmenjament” que don Pío. La palabra catalana significa inapetencia pero también desgana. En catalán alguien “és un desmenjat”, un desganado pero, sobre todo, en una frase popular muy utilizada, “es fa el desmenjat”, que no se podría traducir (no se debería) y que señala al que manifiesta desgana y desinterés pero “interesadamente”. Simula que no le importa algo, un cuento de don Pío, un artículo de Sagarra o un plato de fideos con costilla de cerdo.

Pla, ya lo hemos dicho otras veces, era un tramposo (y un cuco). Su carta de catalanidad siempre la dejarán en entredicho pero su sentido del humor, su voracidad lectora y su paciencia nos han provisto de muchas de las mejores páginas de nuestro siglo pasado y que, a lo mejor, ni nos merecemos.




P.S.: Ahora me doy cuenta. Lo que a lo mejor no nos merecemos son las páginas del ampurdanés pero ¡quién sabe si no nos merecemos ni el siglo!.

MENU PARA VIUDAS ROMERAS (Veneranda Dies)

Acabo de terminar, que lo he leído de una tacada, certera, la preciosa colección de artículos titulada “Por el camino de las peregrinaciones” y firmada por Mi Señor Don Álvaro Cunqueiro. Se trata de unos artículos, pocos, que publicó “El Faro de Vigo” en otoño de 1962 y que ahora Alba Editorial, que comparte grupo editor con el periódico (y con muchos otros periódicos españoles) edita muy cuidadosamente prologados y anotados por Francisco Singul. El libro, publicado en 2004, lo encontré en la sección de “Viajes” de una de nuestras librerías preferidas (tenemos, desgraciadamente, decenas de librerías preferidas) y yacía, es un decir, entre guías Lonely Planet, estupendas, Campsa, no tan estupendas, y algún ejemplar de la voluntariosa colección “Cómo nos vieron”, de Ediciones Cátedra, que atiende sobre todo a viajeros extranjeros a España en el siglo XIX.

No le recomendamos el texto de Cunqueiro a los romeros actuales pues de muy poco les va servir. Don Álvaro viajó en un Seat 600, con traje de entretiempo y corbata, desde el puerto de O Cebreiro hasta Compostela (donde aparece con un grueso y fenomenal abrigo de paño oscuro), con un fotógrafo, F. Magar, seudónimo de Manuel García Castro, y en unos años en los que las peregrinaciones, y sobre todo a pié o a caballo, estaban completamente olvidadas. Y, por supuesto, los albergues, las posadas y, sobre todo, la señalización, muchas veces confundida (pero que continuaba, no obstante, en las estrellas). Los artículos son entretenidos, enternecedores e ilustrativos, no sabemos si por ese orden. Pero un añadido final, diez textos cortos que Don Álvaro publicaba año sí año no en el mismo periódico y coincidiendo siempre con la festividad del Apóstol, nos ofrecen momentos mucho más felices.

Uno de ellos, el mejor, una pieza literaria redonda, lo titula “Retrato de la viuda de Bath”, con ese encanto y esa enjundia que a veces (¡pocas!) se le pierde por algún bosque de robles o de castaños. Más bien la enjundia y más bien de castaños. El texto es todo él una cita, o sea que hay que comprar el libro y leerlo. Pero no he podido evitar, a estas horas altas e insomnes, copiar un fragmento soberbio. Cita de cita: “En “La viuda valenciana” de Lope de Vega, se dice que la carne más propia para comer una viuda es el francolín si tiene intención de pasar a nuevas nupcias, o el pichón si piensa permanecer en soledad. ¿Había francolín asado en Compostela cuando peregrinó la viuda de Bath?”. La viuda es la de “Los cuentos de Canterbury”, de Chaucer, y el gallego la hace viajar hasta La Coruña y, montada en su mula, peregrinar a la tumba del Apóstol “aprovechando uno de los pocos meses en que estaba viuda”. Le hace enseñar el tobillo cuando cabalga, desayunar francolines y vino de Rivadavia y arrebujarse, arrodillada, junto a una columna de la catedral. La viuda de Chaucer había leído a Ovidio. Y, al final, le da gracias a San Jacobo por haber olvidado el olor de sus tres maridos, cuando dice el latino que se está preparado para encontrar uno nuevo.

Cuando vivimos en Compostela, hace ya muchos años, nunca peregrinamos pero ganamos, y bien ganado, el jubileo repetidas veces e íbamos a visitar la tumba del Apóstol y a ofrecerle algo, nunca a pedir. Seguramente porque nunca desayunamos francolines y tampoco nos acordábamos de Ovidio, que buena falta nos hubiera hecho.

PAQUITO EL CHOCOLATERO

PAQUITO EL CHOCOLATERO

El pasodoble de don Gustavo Pascual i Falcó, que tantos éxitos ha cosechado en las fiestas de “Moros y Cristianos” y que ahora ha hecho famoso en España una marca de cervezas, y no la mejor, ha venido a substituir a la pobre “Amparito “ de hace un rato en los gustos de mi pueblo. Mimetismos, creo que se dice.

El señor Munar del que hablo en mi anterior envío, al que me he decidido a atacar, furiosamente acompañado por Paquito y Amparito, se pone a secar los higos cara con culo, sobre cañizos, y teniendo mucho cuidado con la lluvia o con el rocío mañanero, que todo puede ser. Los deja al sol un par de días y les va dando vuelta hasta que están secos. Después los pasa por el horno, no dice cuanto rato, para acabar de secarlos, y los dispone en una caja de madera curada (eso nos lo imaginamos nosotros, que la madera fresca no les va bien) y con un aliño, si así puede llamarse, de semillas de anís, hojas de laurel, un poco de azúcar y unos tallos de hinojo, cubriéndolo todo, cuidadosamente, con hojas de higuera.

Luego, unas diez páginas después, se pone a relatar una ensaimada de higos secos que daría, por lo menos bastantes de mis convicciones, por probar. Que lo haré. La ensaimada, glorioso postre, merienda o incluso desayuno mallorquín, lleva un relleno de pan de higos, ralladura de limón, canela y mazapán. Inflammatus et accensus, si se nos permite, como en un Stabat Mater (el de Rossini, el mejor).

BODEGON CON HIGOS

BODEGÓN CON HIGOS

Mis vecinos son excesivos. Llevan más de cincuenta horas dando saltos al son de los pasodobles, bebiendo una explosiva mezcla local (Chartreuse verde ¼ , Chartreuse amatillo ¼ y ½ de granizado de limón, agitado por la danza) y pasándoselo en
grande. Mi hígado, trufado a medias por las cien sobremesas que seguramente me he merecido (sólo con Chartreuse amarillo, sin hielo) no está para semejantes bullicios, hepáticos, sobre todo, y llevo más de una hora encerrado con doña Montserrat Caballé acariciando, ese es el verbo, el “Giusto ciel! In tal periglio” de “L’assedio di Corinto”, aunque luego han venido otras cosas. Van viniendo. Al fondo (de fondo) el airoso pasodoble “Amparito Roca”, del maestro Jaume Teixidor, que se lo han puesto la mayoría de mis tonantes vecinos de tono y politono de sus preciosos teléfonos móviles, seguramente para recordar. Así son las cosas.

En medio de todo eso (de los pasodobles, del Chartreuse cocktail y de otras debilidades de mi pueblo como un guiso de caracoles con patatas y la espina, desalada, del atún salado y enfrascado), casi en el centro, hay una caseta oficial del Excelentísimo Ayuntamiento (al que no considero ni medianamente excelente) con una sección dedicada a librería etnográfica y, hélas!, gastronómica. Y como siempre ocurre en estos casos (“Caro nome”) hay sorpresas. A solas en la caseta me he topado con dos rarezas (rarezas para mí), de mano de las “Edicions Documenta Balear”, de Palma de Mallorca, y dentro de la colección “Menjavents” (comevientos, más o menos). Uno, de Miquel Ferrà i Martorell, se titula ni más ni menos que “La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears”. Y promete. Vaya que si promete. El marqués de Caraccioli, Diderot, Brillat-Savarin y Dom Pérignon se pasean, como si tal cosa, por sus casi doscientas páginas. Y un “pato con chocolate” y otro “pato negro con col” y un civet, ¡madre mía!, de cabra salvaje y hasta unas anguilas al vino blanco. Y no he empezado a leerlo. Siempre he tenido una franca, y si no franca, desde luego insana (y franca) debilidad por el Segundo Imperio. Algún día habrá que hacer algo con la cocina Biedermeier, que la hay, pero ¡la Revolución Francesa!: metiéndose, a fondo, con la repostería mozárabe de Ibiza, por ejemplo. Ya veremos.

El otro libro, de la misma colección, se llama “De la figuera a la taula” y lo firma Felip Munar. No es tan sorprendente pero es, por lo menos, admirable. Y sólo lo he ojeado (y hojeado). Recoge unas sesenta recetas de platos, antiguos, primeros, segundos, salsas, postres y confituras elaborados todos con higos frescos o secos. Y comienza con una “horugua ab lonses de vaqua” del “Llibre de Sent Soví”, que ya es empezar bien, y que, además de la “eruca sativa”, la rúcula, que ahora parece que hayan puesto de moda los franceses (¡siempre!), lleva higos secos puestos en remojo y una salsa arqueológicamente encantadora. Y sigue el señor Munar con higos (una estupenda sopa de higos verdes), con brevas (figa-flor en catalán y en mallorquín, preciosa palabra), con codornices, con truchas y hasta con gambas para acabar, azucarado, con mieles, compotas, confituras y arropes.

Montserrat Caballé, otra santa patrona, está ahora entretenida, caracoleando, tremenda, con el “Serbani ognor… Alle più calde immagini” de “Semiramide”. En el Museo Lázaro Galdiano, una belleza recientemente remozada que se yergue en un palacete de la calle Serrano, de Madrid, y por el que siempre nos paseamos aunque no haga falta, en su sala XVII cuelga un precioso bodegón de Pedro de Medina, pequeño y como perdido, que se nos abre (aparece abierto) como este mes de septiembre, este espléndido mes de septiembre del que no queremos despegarnos: ocultos por una sábana de rúcula y parcamente alimentados con una sopa de ortigas, como la “serventa” de Pasolini en “Teorema” o, ya francamente sensuales, arropados por ese recetario que van formando los desórdenes y las consuetas de nuestra vida.

1956 (Hong Kong)

Jaime Gil de Biedma escribía en ese estremecedor relato, entre diario y memoria, atenta, detenida, tremenda, que es su “Retrato del artista en 1956”: “Subimos a una escalera angosta, larguísima y muy pina, torcimos a la derecha siempre a oscuras, por un pasillo que salía a un patio, luego a la izquierda, pasamos a una habitación que era probablemente la cocina -reconocí esa sensación de desamparo que dejan las cocinas por la noche, apagadas- y fuimos a dar a un espacio reducido, vacuo (…)"

Hace unos años subrayé la frase que va entre guiones y la puse como frontispicio de un relato que nunca se publicó. En ese relato tanteaba, claro está, a la misma edad que Jaime Gil aunque quince o veinte años más tarde. Y describí, como pude, el desamparo, la sensación, el placer, incluso (leve pero punzante), que me produjo. Luego me comía (mi personaje se comía) unos huevos revueltos con sobrasada, un resto, que yacía frío junto a la despensa. No recuerdo mucho más. Me acuerdo muchas veces de Jaime Gil de Biedma y releo sus versos y me acerco luego a la cocina apagada, para ver si me estremezco.

EFEMÉRIDES (AL CUMPLIR LOS DÍAS)

Cesare Pavese escribió en su diario, “Il mestiere di vivere” , el 16 de septiembre de 1946: “Hay un solo placer, el de estar vivos, y todo lo demás es miseria”. Cesare Pavese se suicidó cuatro años más tarde en Turín, el 27 de agosto, ingiriendo una fuerte dosis de barbitúricos.

Josep Pla escribió en su diario, “El quadern gris”, el 18 de septiembre de 1918: “ (…) Fratelli a un tempo stesso amore è morte –dice Leopardi- ingeneró la sorte…” Sí, eso pasa muy a menudo. Las personas desaparecen en el momento en el que nos resultan más necesarias. Pero para los vivos el hermanamiento fatal del amor y la muerte es humanamente inconcebible.”

Tal día como hoy, un 20 de septiembre, nacieron Fernando Rey, un gran actor, Sofía Loren, un actriz mediocre pero una mujer espléndida, y Javier Marías, que ese sí que nos da completamente igual. Y el mismo día, y en 1957, murió Jan Sibelius, un músico demasiado complicado para almas tan del sur como las nuestras y, algo más tarde, en 1975, el poeta Saint-John Perse, que ese ya nos importa bastante más.

Ayer, martes 19 de septiembre, mi vecina preferida puso para comer ensalada de patatas cocidas cortadas a lo ancho, judías verdes a trozos pequeños, aceitunas negras aliñadas con limón, orégano y tomillo por ella misma (hace poco menos de un año) y bonito en conserva y, de segundo, bistecs empanados acompañados de escalivada. Sin postre. Mi vecina enemiga freía enloquecidamente rajas de merluza (bastante hermosa, que se la vi comprar) y gritaba incongruencias a su pobre esposo. Los tres vecinos compartimos un patio ancho y luminoso pero demasiado indiscreto. Nosotros a punto estuvimos de quedarnos sin comer. Con un pié todavía en el verano y otro, tímido, en el incipiente otoño del señor Pla, y un tercer pié, más temeroso, en el fárrago y la desesperación de Pavese, pero los tres definitivamente envidiosos de mis vecinas, odiadas o adoradas por una hermosa merluza o un par o tres de pimientos rojos con los que, por lo menos, conversar.

¡HAPPY BIRTHDAY, AUNT AGATHA!

Hoy se conmemora el ciento quince aniversario del nacimiento de Agatha Christie, que no es una cifra muy vistosa pero, qué le vamos a hacer. Aunque según otros se trataría del ciento dieciséis, puestos a evocar (a felicitar, a dar la bienvenida), puestos, en fin, a escribir, tía Agatha es una excusa espléndida. Compañera inseparable de ataques de acetona infantiles, de anginas adolescentes y de viajes juveniles en tren (¡esas “Librerías de Ferrocarriles” españolas, que tanto hicieron por la letra escrita en tiempos menguantes!), la señora Christie, como esa otra parienta suya de la que ya hemos hablado, tía Patricia Highsmith (me odiaría porque la llamásemos “tía”), daba poco de comer a sus personajes.

Poco, muy poco se come en las novelas y los cuentos de la inglesa. Se toma té. Mucho té con bollos y sándwiches y pasteles. Y café, ¡tantas veces envenenado!. Black cofee y una copita de oporto (con estricnina). Los personajes de Agatha se suelen contentar, como los de tía Pat, con un bistec “excelente” acompañado de una bandeja de patatas chips, lo que cenan Mr. Satterthwaile y Mr. Quin en la Hostería del Bufón del “Misterious Mr. Quin”. Pero hay excepciones, desde luego, e incluso personajes culinarios. Hércules Poirot, el famoso detective belga, tiene un eficiente cocinero y ayuda de cámara, George, que en “After the funeral” (1955) sirve al detective y a su invitado, Mr. Entwhistle, un paté de foie gras como aperitivo y, ya en la mesa, un lenguado “Verónica” (filetes de lenguado con queso verónica, una especie de roquefort), escalopes a la milanesa y, de postre, una “poire flambée” absolutamente continental.

Años antes, en 1930 y en el mismo “Mr. Quin”, Mr. Satterthwaile tiene a su servicio a un “cordon bleu” que le cocina los mejores menús del Continente, ese sí, ¡aunque se sigue relamiendo con el bistec + chips!. Nuestra tía postiza nos relata (o cita, simplemente) un pudding de riñones (“Los trabajos de H.P.”), un Château Mouton Rothschild que el belga ofrece al doctor Burton, las múltiples (o a lo mejor es la misma) lengua de vaca de “Diez negritos” o los huevos con bacon y sidra del Devonshire en “The Big Four”. Pero lo que realmente le divierten y lo que finalmente son útiles son los venenos. En esa última novela, Mayerling, agente del Servicio Secreto, muere por inhalaciones de ácido prúsico. Pero luego Agatha añade opio a un curry, anestesia a un personaje con cloruro de etilo y despacha a otro con gelseminina, una variedad de estricnina.

Nuestra feroz tía, wagneriana confesa, sobre todo en ese espantoso y confuso relato casi final que es “Passenger to Franckfurt”, que es una pena que hubiera escrito (¡la edad!), suele hacer pagar caros los errores a los Tristanes y las Isoldas de sus novelas. Confita o adereza sus cafés y sus currys con cianhídrico, con cloral, con cianuro de potasio o con opio. Condimentos nada desdeñables según se pongan las cosas.

¡BIENVENIDO, SR. SCHWARTZ!

Pocas, muy pocas oportunidades gastronómicas nos da el Sr. Schwartz en su artículo de hoy de “La Vanguardia”. En su alambicado, complejo y en el fondo inane estilo al que, afortunadamente, nos tiene acostumbrados, defiende, lo que también es un decir, que el aeropuerto de El Prat, el de Barcelona, debe (de) ser gestionado por una empresa privada, como Ferrovial (que ya lo hace con otros aeropuertos europeos), y no por la Cámara de Comercio de la Ciudad Condal como parece ser que proponen algunos partidos políticos. Bueno. Lo cierto es que tras darnos una lección somera (y farragosa) sobre el Consolat de Mar medieval, aún no sé si comparándolo con la Cámara de Comercio o qué (a qué santo lo nombra o con qué intención lo invoca), se preocupa, en un revuelo, por los restaurantes del aeropuerto y por los hoteleros de cinco estrellas de Barcelona temerosos, según Herr Schwartz, de que, siendo El Prat destino de líneas de bajo coste, sus hoteles se queden vacíos. Bravo argumento.

A los restaurantes del aeropuerto de El Prat es mejor que no los toquen o que los clausuren para siempre o quizás que los reconviertan, unos en cantinas mariachis y los otros en una serie de máquinas expendedoras de pa amb tomàquet húmedo o reseco, al gusto, butifarra de pavo (que a lo mejor existe) y tarritos de plástico de all i oli enriquecidos con glutamato. Y por los hoteleros five stars, que no se preocupe Pedro Schwartz, que entre todos les vamos a dar de comer. Cuando los turistas de lujo no quepan en Mallorca o en Marbella, ¡hala!, a Barcelona en un vuelo barato a disfrutar del pan con tomate y de Antonio Gaudí, a comprar un bolso de Vuitton y un écharpe de Carolina Herrera, todo en doscientos metros cuadrados y a tiro de piedra del hotel. Y luego pueden leer plácidamente en su senior suite los artículos de don Pedro y reírse a carcajadas de su última ocurrencia sobre Carod Rovira.

¡Tiempos!.

IL VIAGGIO A REIMS (CANELONES ROSSINI)

El pasado domingo día 10 se estrenó en el teatro Campoamor de Oviedo, como inicio de su 59 temporada, la ópera en dos actos “Il viaggio a Reims”, de Gioacchino Rossini. Se trata de una ópera rara, por lo complicada de ejecución, aunque no musicalmente, ya que contaba, en principio, con tres sopranos, una contralto, dos tenores, dos barítonos y dos bajos. Se estrenó en el Théatre des Italiens de París en 1825, como un encargo para celebrar la coronación de Carlos X como Rey de Francia, pero, dada la complejidad de su representación, el propio Rossini retiró la partitura que, a partir de la muerte del músico, desapareció siguiendo un enrevesado recorrido hasta reaparecer en 1975 en la Biblioteca de Santa Cecilia de Roma.

Lo cierto es que no se volvió a representar hasta 1984 en el Rossini Opera Festival de Pessaro y, desde entonces, ha pasado a formar parte de la programaciones de los grandes teatros internacionales. Para unos una obra “híbrida y ambigua” (Roger Alier en uno de sus libros) y para otros “una obra maestra absoluta” (Stefano Russomanno el sábado pasado en su crítica de “ABCD”), Rossini, gran gastrónomo y, por lo visto, buen cocinero, incluye un banquete en el segundo acto en el que desde luego no se sabe lo que se come pero que da pie a la preciosa aria “Medaglie incomparabili” que, en la grabación que nosotros tenemos, la canta, magníficamente, Ruggero Raimondi.

La Barcelona rossiniana de finales del siglo XIX (la criadas tarareaban en los patios “Una voce poco fa” de “Il barbiere”), importó, según don Néstor Luján, los “cannelloni” de Italia, que se servían en la mítica Maison Dorée, un restaurante que estaba en la esquina de la plaza de Catalunya con las Ramblas, donde luego estuvo el Banco Central, el del famoso atraco. Algo más tarde entre el señor Flo, el dueño e inventor de los famosos canelones “El Pavo” (estupendos, que todavía se venden y se rotulan como “cannelloni”), pasta seca para su elaboración doméstica, y el señor Doménech, don Ignacio, hicieron mucho más de lo que pensaban por la cultura y la memoria culinaria de los catalanes, que siguen teniendo a los canelones, rossinianos o no, como auténtica comida de fiesta y como plato principal del día de San Esteban, el 26 de diciembre, festivo en Catalunya, que viene a rellenar los estómagos ya ahítos con una farsa (por “relleno”) espectacular.

Doménech nos anuncia lo peor en su famoso libro “Àpats”, que ahora no recuerdo si está traducido. Él mismo fue el que bautizó los canelones, seguramente por la afición del músico a las trufas, al tuétano y al paté de foie gras. También llevan trufas o foie gras los huevos revueltos Rossini, la pularda trufada, claro está, y el definitivamente pasado de moda tournedó Rossini que, exquisito, habrá ido a parar a quién sabe qué rincones mórbidos de la memoria culinaria (la colectiva). Preguntadle a un profesor de cualquier escuela de hostelería por qué no les enseña a sus alumnos el famoso tournedó y a lo mejor os da un tortazo. La cuestión es que Doménesch hace lo que se debe. Confecciona el relleno para la pasta previamente cocida con, nada más y nada menos, que: foie gras, tuétano de vaca, hígados de pollo o de gallina, manteca de cerdo, lomo, sesos de cordero, trufas, queso rallado, miga de pan, un poco de salsa de tomate, jerez y yemas de huevo. Ahora, desde luego, las amas de casa catalanas no se complican en homenajear al compositor y se quedan con los hígados y media sesada, el foie gras y el magro de cerdo y lo despachan todo en un poco más de media hora. Pero ahí entra, entonces, Monseigneur Louis de Bechameille, marqués de Monteil, y la salsa que inventó su cocinero para complacer su glotonería y darles una vez más la razón a los franceses: lo que ellos no han inventado, lo adaptan (y lo adoptan).

Aunque casi ningún francés desde el duque de Orleáns hasta Joël Robouchon, por decir algo, se ha preocupado de los canelones ni de lo que se haga con sus trufas una vez enfrascadas, ni mucho menos en Reims (aunque vete a saber), vamos a seguir rellenando nuestro pasado culinario mestizo, que son los buenos, de carnes en desuso y, a lo mejor, de arias de ópera difíciles pero francamente hermosas.

C’EST LA MORT QUI CONSOLE, HÉLAS!, ET QUI FAIT VIVRE…

M., 23.XII.1917-11.IX.1981.

LA FATAL E INDEFECTIBLE DECADENCIA DEL VERANO

Ya hace unos días que han aparecido los higos en los puestos del mercado (en mi mercado), los blancos y los de “coll de dama” que anuncian lo que nuestra Luz y Guía coquinaria, San Josep Pla, escribe e inscribe como el inicio de “la decadència fatal i indefectible de l’estiu”. Indefectible por lo inevitable pero, también, por lo preciso y por lo forzoso.

Pla resulta a veces tremendo. Odiaba la sandía a la que calificaba de “aigua pura tenyida”, de una “populachería sin ambición: puro engaño”, traducimos. Luego se extendía, esplendorosamente, en sendos elogios al melocotón, preferentemente el de viña, que ya casi no existe , y su “carnosidad adolescente”, y a la uva moscatel , de esa “fluidez fina, deliciosa, de gusto elegantísimo, aérea”. Para meternos de lleno en el otoño con el paso previo y fantástico de los higos negros.

Pero como siempre, hace trampa. Acaba el magnífico capítulo de “Los melones habría que comerlos en invierno” (seguimos en “El que hem menjat”, O.C., 22, Destino, 2004) con una declaración de principios espectacular, que no podemos menos que seguir traduciendo: “En el curso de mi vida he comido muy poca fruta. Las cosas que generalmente se consideran higiénicas no me han hecho ningún bien. (…) No he comido nunca melón por razones puramente olfativas. (…) Todas las frutas, cuando están maduras, tienen un subfondo (…) de descomposición, un sabor a calabaza madura que me molesta.” Para acabar, rotundo: “A mí, me gusta la fruta verde.” Bravo, monsieur Pla! A nosotros nos gusta la fruta madura, incluso madurísima, manchada con esas deliciosos signos previos a la podredumbre, amarronada. Pero nos gustan aún más sus juegos dialécticos, sus trampas y sus engaños.

Esto lo escribía nuestro Santo Patrón cuando ya hacía bastante que había cumplido los setenta años, sentado a “esa mesa camilla” que todos recordamos haber visto, fumando, sin salir de casa, apurando el final de un whiskie vespertino o, dicen, de un Tío Pepe frío después del mediodía. Divirtiéndose con sus engaños, anunciando el final del verano sin pensar en que luego sus devotos íbamos a acariciar su libro, yacente en la mesilla de noche, como lo que es: un devocionario.

LOS ANILLOS DE SATURNO

No he podido resistirme. La imagen de Benedicto XVI con su recientemente recuperado sombrero saturno de ala ancha, para combatir los calores del Vaticano y de paso recuperar un modelo en desuso, me ha cautivado desde primera hora de la mañana. El gusto de Su Santidad por los atuendos desgraciadamente abandonados y su aparente disfrute de los accesorios, dejan en mantillas, y nunca mejor dicho, por lo menos a toda la Conferencia Episcopal española, tan rancia, tan vestida en la sastrería eclesiástica de un entresuelo (aunque no sea un entresuelo cualquiera), tan falta de imaginación. ¡Esas gafas de sol de Rouco!. ¡La sotana del nuncio Monteiro de Castro, casi arrastrándola!.

Mi anterior patrono, que no patrón, el cardenal Gomá, a pesar del solideo puesto a lo Juan Belmonte y de bastantes barbaridades más, no le llegaba al Papa actual ni a la suela de los escarpines.

P.S. Si el tiempo lo permite y la autoridad no lo impide, mañana (o pasado o vete a saber) hablaremos de Monseñor Tedeschini a propósito de una sopa.

Eduardo, va por ti.

PLATILLO DE BERENJENAS “O COME SEI GENTILE”

Ayer hice dos compras no sé si importantes pero por lo menos agradecidas. La primera es una grabación del año 94 del “ballo concertato” “Tirsi e Clori”, de Claudio Monteverdi, seguido de quince de sus madrigales, la mayoría del “Settimo libro”, y la segunda se trata de una colección de postales firmadas Jalón Angel, en sepia, que forman la colección “Forjadores del Imperio” y estaban impresas por la editorial Arte, de Bilbao. La encabezan una Carmencita Franco Polo adolescente vestida de asturiana, con el gesto algo contrito y las cejas, es así, un poco despeinadas, seguidas de varias más, veinticuatro en total, de múltiples generales y figuras de la Guerra de Liberación iniciadas, claro está, por la del Caudillo, una de medio cuerpo vestido de Almirante y la otra ecuestre, que es la más estropeada y bien que lo lamento.

Los madrigales me han acompañado toda la mañana mientras remiraba las postales y hacía, por qué no decirlo, un acto de contrición: el general Aranda con el fajín caído, Mola con un gesto de franca amistad germano-española, un gesto muy Von Ribbentrop, García Morato muy guapo, un poco Tyrone Power y con un reloj de pulsera magnífico, el cardenal Gomá espléndido, con el capillo impecable pero con una sombra muy rara detrás, Monasterio con una cara algo barojiana (será por la boina calada hasta las cejas) y aguantando las bridas de un caballo, Kindelán ya algo más azorinesco y con un libro en la mano, el almirante Cervera muy sonriente y blandiendo una regla y así, ya lo hemos dicho, hasta veinticuatro.

Todas las postales (“Maledetto sia l’aspetto”) están en blanco, sin escribir, excepto dos, la de Queipo de Llano y la de Moscardó, dirigidas al mismo señor de la calle Bruch de Barcelona, escritas con una caligrafía casi infantil y fechadas ambas en 1952. Las firma “María Dolores” y en la primera le dice a su papá que ha llegado bien a París y que ha cumplido sus encargos (¿espionaje cerca de la delegación de la República Española en el exilio?, ¿un sombrero de Balenciaga para mamá?). En la segunda le anuncia que se dirige a Santander y aprovecha para enviarle su dirección allí, evidentemente en la avenida del Generalísimo, número nueve. Estoy convencido de que María Dolores era buena cocinera, como Carmencita, y que no tenía tantas dudas como nosotros ni necesitaba a Claudio Monteverdi para enfrentarse a las berenjenas.

A María Dolores, a la que me gustaría poder felicitar por la oportunidad que me ha brindado y por su buen gusto, le debía de gustar bastante, además, la viuda de Carpinell, la autora de “Carmencita” y del platillo de berenjenas. María Dolores, hoy que estamos monteverdianos, asaba las berenjenas como nadie, luego las envolvía en una hoja del diario “Alerta”, de Santander”, dejaba que se enfriaran y entonces las pelaba como si tal cosa. Las machacaba en el mortero y ponía a freír en una sartén un puñado de piñones y otro de pasas de Málaga a las que les había quitado el rabo, lavándolas bien y secándolas con un pañito.

María Dolores echaba en la sartén la pasta de berenjenas, las salaba un poquito y miraba otro poquito al patio a ver si había dejado de llover. Cuando tenía la pasta bien sofrita le vertía en la bandeja del horno bien untada de mantequilla, encima de una capa de huevos duros cortados a lo ancho, y lo espolvoreaba todo con albahaca, que tenía seca en un botecito que se había llevado, previsora, desde Barcelona.

Mucho trasiego había en la avenida del Generalísimo mientras María Dolores ponía unas virutas de mantequilla sobre la pasta, muy bien extendida con una espátula. Entonces la cubría con pan rallado y la metía al horno para que se dorara bien.

Esa mañana no iba a salir el sol en Santander y don Claudio me estaba entreteniendo demasiado. María Dolores estaba un si es no es preocupada, cortaba la pasta a cuadros y la servía en los platos adornada con una ramita de perejil.

LAMPREA A LA MAX AUB

El excelso novelista (excelente dramaturgo, poeta desigual), escasamente gastronómico pero uno de los mejores escritores de diálogos del siglo XX español, por no decir el mejor, nos habla muy poco en sus libros, ya lo hemos dicho, de cocina o de comidas, apenas esos bistecs madrileños con patatas frtitas, alguna gallina en pepitoria dominical y, eso sí, torrijas y arroz con leche, dos postres que parecen un aperitivo y un primer plato y que se han consolidado durante generaciones como señas de identidad (dulces y hasta religiosas) de una cierta clase media “muy española”.

Pero parece que se le escape a uno de los personajes de la mejor de sus novelas, “La calle de Valverde” (1961, Xalapa, Universidad Veracruzana) no ya una receta pero sí una opinión, casi una declaración de principios o, mejor, una cuestión metafísica. La novela, manual tardío para socialistas históricos, es un retrato perfecto, eso sí que sí, de la España de 1926, cuando don Miguel Primo de Rivera aún tronaba, y de qué forma, Su Majestad don Alfonso seguía haciendo de las suyas y los guardias de asalto repartían leña cada tarde junto a las verjas del Retiro. Joaquín Dabella, joven personaje que escapa de Madrid hacia La Coruña de las garras de su padre, a la sazón magistrado del Tribunal Supremo, y de sus tres tías (las tías siempre van en tríos, raramente a pares), enjutas, enlutadas, adictas a la Almudena y a uno de sus confesores, Dabella, decimos, escribe unas tiernas cartas a sus amigos madrileños en un estilo bastante “Veintisiete” (bastante Gómez de la Serna, bastante Pepín Bello) y, en definitiva, en un estilo Max Aub en esa época.

En la segunda de ellas, copio: “…¿qué le parecería este congrio a Manuel? (No es congrio, dícenle lamprea.) No entiendo: ponderan su lejano gusto a barro como el máximo placer del más fino catador. Es posible que los extremos del gusto linden siempre con lo podrido. Lo digo por la liebre y el gorgonzola.” Hélas!: los extremos del gusto, que no sus límites. Los límites, creo yo, irían desde la antropofagia, por lo menos, hasta la necrofagia. Pero ese es otro asunto. Ya no está de moda el faisandage para ninguna carne, alada o terrestre (iba a escribir “terrenal”), y ya nadie se preocupa de acelerar la descomposición de una perdiz para lograr el punto exacto de podredumbre. Con los quesos es otra cosa. Aunque también nos parece deplorable arruinar un estrecot con una de esas infernales salsas de cabrales o mezclar el gorgonzola con confitura de arándanos y otras porquerías por el estilo. Los límites del joven Dabella estaban claros. Nosotros, a fuerza de démodés, no es que vayamos a faisandar nada (¿se puede decir “faisandar”?) pero nos encantan las perversiones: volver a traspasar “esos” límites que ahora, en el imperio de lo crudo, nos parecen aún mejor. Nos gustan el hígado de cerdo a la plancha, acompañado de una salsa de tomate lenta hasta la desesperación, los callos con garbanzos, del día anterior (de ayer), la sangre frita con cebolla, las butifarras negras, sobre todo la que, supremo desenfreno, lleva, trufándola, granos de arroz cocido, la lengua escarlata, los ecabeches antiguos (los de las tabernas antiguas, que ya no quedan), los cocimientos exagerados, las entrañas más entrañables y, también, una cunqueiriana (de Álvaro Cunqueiro) empanada de lamprea nadando “à son propre sang”, comida un lejano día de San José en la rúa del Villar compostelana y que todavía sigue flotando, por lo menos, en nuestra memoria gastronómica.

Max Aub no da más detalles. El joven protagonista les recomienda a sus amigos un poco valleinclanescos, sólo un poco, que coman ostras y percebes y nos quedamos en la duda de si recurrir, para nuestra receta, a la rarísima marquesa de Parabere o al tremendo Picadillo, o volver, como siempre, a don Néstor (Luján), a don Joan (Perucho) o a don Álvaro, que ese sí que siempre está ahí.

LA TORTILLA SOLITARIA DE HACE UN RATO

Estaba estupenda. Patatas cortadas a lo largo, cebolla de Figueres, tan dulce (también sirve para freír, también), un poco de sal y casi al final de la fritura un poquito de tomillo, la “farigola” cercana, cogida aquí al lado por unas manos benéficas (gracias, María Teresa, aunque nunca vas a leer esto) la mañana de Viernes Santo, tal como manda o, por lo menos, sugiere, la costumbre para hierba tan espiritual y tan benefactora para las almas solitarias.

Luego han venido dos huevos más o menos batidos y una espera digamos que cauta. Esperando la tibieza de la tortilla, lo que iba a ser un título más que apropiado para una función teatral de costumbres (bastante ridículas), si es que acaso quedan. Funciones y costumbres.

¿Por qué no se podrá decir “tibiedad”?. Más feo que tibieza pero parece que más contundente.

SIN ENSALADA

Mi benéfico proveedor, Blogger, se ha negado durante horas a subir las imágenes para mi anterior post, aduciendo extraños contubernios de mi pobre Mac con Dios sabrá quién. O con Dios o con el Diablo. Así que me he quedado, en la espera, sin mi ensalada.

Querida Marta: olvídate, si lo lees, de lo que te (me) he prometido. He devorado el final de un estupendo queso manchego seco, dos rodajas de mi butifarra blanca preferida, con un poquito de trufa y otro poquito de pimienta negra, otro final, el del gazpacho de ayer, ¡con tropezones de crackers! (no tenía tiempo, tal era mi angustia), la mitad de un filete de magro empanado que me ha sobrado del mediodía, y que estaba estupendo, para acabar, histérico, con un sandwich de lechuga cortada en juliana y dos lonchas de tomate, varias gotas de aceite de oliva y dos escamitas de maldon. Mi menú, completamente neurótico, ha estado a punto de dar al traste con mi estabilidad. La que me quedaba.

DRY MARTINI PARA MI HERMANA MARTA, QUE NUNCA LEE MI BLOG

Con los relatos de Patricia Highsmith me ocurre casi lo mismo que con los cuentos de Hergé, “Las aventuras de Tintín”, que no puedo leerlos (releerlos, siempre) sin situarlos exactamente en la década, del pasado siglo, en la que ocurren. De situarlos en su momento. Los detalles “visuales” de Patricia (los coches, las bebidas, el color de las mantelerías, el de los vestidos, la piel de los zapatos) me dejan emplazar las sucesivas escenas con el ambiente, exacto, de la época.

Los últimos años cuarenta de “Strangers on a train”, y sin necesidad de recurrir a la fantástica película de Hitchcock, discurren entre los macizos de lirios del jardín de los Faulkner, los padres de la segunda (¡la definitiva!) esposa de Guy Haines, los vestidos de la propia Anne (sobre todo uno de tafetán gris con un dibujito azul), las corbatas y el abrigo de Charley Bruno y las cortinillas rosa y blanco y el menú mismo del Mario’s Villa d’Este: hígado a la plancha y huevos a la benedicta, dos, no diría que obsesiones pero sí constantes en los libros de la Highsmith. Probablemente a nuestra “vieille damme” le encantaban ambas cosas. O a lo mejor las detestaba. Aunque seguramente se trata de la eterna dualidad del individuo de la que Patricia hace teoría, práctica y asunto (trama) de la mayoría de sus textos. Los dos protagonistas, Bruno y Guy, aparecen desdoblados a su vez. El bien y el mal. Conviviendo, como en un menú: el hígado a la plancha y los huevos a la benedicta.

Los grandes comparsas, los verdaderos, omnipresentes y brillantes comparsas de los crímenes y de los menús, son, siempre, las copas. El scotch, sobre todo, algo de bourbon, una petaca llena de cognac Napoleón y, para empezar, como es natural, los cocktails. No es tan cierto que Bruno y Guy discutan sobre el martini. En realidad es Bruno el que lo hace con Sammie Franklin, un pretendiente de su madre, al que empuja por la barandilla de la terraza de la casa de su abuela. Por culpa de los martinis. De su composición y de su sequedad.



Hay una anécdota, seguramente apócrifa pero atribuida a otro bebedor histórico, Ernest Hemmingway, quien, dicen, defendía que para conseguir un martini realmente seco había que beber directamente de la botella de ginebra, a gollete, mirando fijamente la de martini. Hemmingway, ya se sabe, prefería beber de la botella, y lo hacía con el peor brandy español en su barrera de las tardes de San Fermín o en la de Ronda, el 9 de septiembre, con un Dominguín a cada lado. O a lo mejor me lo invento. El sol de agosto y la memoria herrumbrosa y parafascista de César González Ruano en su “Diario íntimo”, terrible testimonio de la decadencia humana e intelectual al que acudo de vez en cuando para refrescar la mía, mi memoria tibia y cincuentona, nos traen a un Hemmingway tembloroso, dando traspiés por la escalera del piso madrileño de Pío Baroja el día de su muerte. Llorando. Por culpa del brandy o, a lo mejor, por culpa de la literatura



Para conseguir un verdadero dry martini no hace falta ser ni tan radical como don Ernest Hemmingway ni tan hortera como los barmen de la cadena Tryp Sol, o al menos alguno de ellos, muy aficionados a inundar una copa poco fría de martini blanco dulce, bautizarla con ginebra Beefeater para luego coronarla con una incomodísima espiral de corteza de limón pinchada junto a una aceituna. Ni tan puntilloso como los devotos de don Perico Chicote (esas tres gotas, tres, de martini seco y esa gota única e inútil de angostura) ni tan estrecho de miras como alguno de mis amigos que a la sequedad de la ginebra suelen aunar la de ciertos rasgos de su carácter (perdón, Johnny).

Para elaborar un auténtico dry martini no hay que conseguir ni demostrar nada ni ser nada especial. Sólo hay que estar un poco atento, eso es todo. Además, hay que disponer de copas heladas, de copas “de martini” heladas, ni muy altas ni muy bajas y con una hermosa boca. Una buena ginebra seca que tampoco sea muy perfumada, como la Gordon’s (a mí me gusta la catalana Giró, pero sirve cualquier otra), que tampoco está mal tenerla en la nevera, añadirle, encima, un leve chorrito de martini blanco seco y dejar que flote en la copa un mínimo trozo de corteza de limón pinchado junto a una aceituna rellena de anchoa. Con esa banderilla se mezcla ligeramente el contenido de la copa, dos vueltas, y se bebe en apenas tres sorbos. Digamos que tres sorbos y una buena compañía son suficientes.

Otra cosa es el dry martini solitario. “Los” dry martini, porque deben ser un mínimo de dos para que se aclaren las ideas y luego se pueda, por ejemplo, iniciar una pelea con tu mejor amigo o llamar a tu amante lejano para desearle las buenas noches o ponerse a escribir cosas como ésta. Se trata, evidentemente, de martinis nocturnos. Y siempre para antes de la cena. Si se cocina con verdadera afición dos copas serán suficientes. Si se hace con desgana es mejor tres. Si el o la amante son propensos al insomnio es mejor llevarse la tercera copa, ya un poco más lenta, a la mesita del teléfono y, por fin, si se va a poner uno frente al ordenador es mejor cenar antes.

Esos martinis solitarios tampoco hace falta que sean tan secos. Yo los complico con partes iguales de ginebra y de martini, con dos aceitunas y con dos gotas, además, de limón. Aunque todo esto, como el objeto de la discusión de Bruno y Guy o la opinión, que la tenía, de Patricia, es tan relativo, casi tan relativo, como la religión. Tan relativo como que a estas horas, tan tarde, he dejado dos muslos de pollo a descongelar para elaborar una diabólica ensalada llena de buenas intenciones (y de pimienta y además curry y vete a saber), y no tengo ni una gota de martini. A mi lado tintinea, erguida, fantástica, una copa de vino clarete de la Terra Alta que, si no hace las veces, me va a venir a reconciliar, digamos, con mi propia religión.

LA VIE A BORD

Corinne C. y Thierry B., de 48 y 51 años respectivamente, de nacionalidad francesa y residentes en España, han sido detenidos por la policía portuguesa bajo la acusación de homicidio en la persona de un compatriota, André Le Floch, de 61 años, funcionario jubilado y propietario de un velero de bandera belga, el trimarán “Intermezzo”, que naufragó el pasado jueves día 17 en las costas del Algarve, cerca de Cabo San Vicente.

Según cuenta el corresponsal del diario “El País” en Lisboa, Miguel Mora, el cadáver de Le Floch fue encontrado por los equipos de salvamento portugueses entre los restos del velero, atado de pie y manos y con un cinturón de plomo anudado a la cintura. Corinne y Thierry había sido rescatados en alta mar por un helicóptero de la Fuerza Aérea portuguesa y ocultaron la presencia de un tercer tripulante en el barco. Al dar con él y hallar el cadáver de Le Floch, los detenidos declararon que el jubilado había intentado violar a la mujer mientras dormía, lo que les obligó a atarlo, y que fue la tempestad la que acabó con su vida. Al final, o mientras tanto, Corinne y Thierry contaron a la policía lusa que eran hermanos adoptivos y que ni siquiera sabían navegar. Pero el cadáver había aparecido atado con hábiles nudos marineros y, además, tras explorar los forenses a Corinne, no hallaron signo alguno de agresión sexual.

El diario portugués “Público” maneja la hipótesis de que el homicidio se cometió cerca de la costa y no en alta mar, y que los presuntos homicidas, que acababan de conocer a Le Floch, que ofrecía sus servicios de charter anunciándose en pequeños puertos, le habían asesinado para robarle el barco, arrojar el cadáver en alta mar y proseguir viaje hasta la costa de Marruecos. Pero al verse sorprendidos por la tormenta y en trance ya de naufragar, ataron el cadáver con fuertes ligaduras pensando que el barco se hundiría. Los detenidos permanecen en sendas prisiones del Algarve.

Nuestra amiga Patricia Highsmith no lo habría pensado mejor, o quizás sí, porque a Tom Ripley no lo cogieron nunca y porque nunca lo hizo navegar por el Atlántico. Patricia era bastante más pragmática y, aunque los cadáveres se le quedaran enredados en el áncora, lo hacían en el Mediterráneo o, por lo menos, en el Adriático, no lo recuerdo muy bien.



NUESTRO RECETARIO PREFERIDO para la vida a bordo, que indudablemente desconocen Corinne y Thierry pero que seguramente sí había visto alguna vez el desdichado Le Foch, si no es que lo tenía, es “La cuisine en mer”, de Félice Martel Morrison, de origen canadiense y esposa de un conocido yachtsmen inglés que alrededor del año de la publicación del libro, 1967, participaba en numerosas regatas y tenía fijada su residencia en Port d’Andraitx, en la isla de Mallorca. Mrs. Morrison, de soltera Martel, escribió un fantástico libro donde dedica setenta y seis páginas al equipamiento y aprovisionamiento de un yate de regatas (con alguna incursión en los de recreo), muchas más a recetas más o menos marineras y, la estrella del libro, a describir, ordenados alfabéticamente, veintiocho yates “cordon bleu”, adjuntando una fotografía en blanco y negro y una de las recetas que se cocinan en el barco. Todo es soberbio y a la vez ingenuo, porque se reducen las recetas a la mínima expresión de la cocina de un barco, se resumen los ingredientes y se acude, cuando se puede, a productos locales para cuando el barco está amarrado, preferentemente en un puerto del Mediterráneo. Nada, pues, que ver, con los osados de Corinne y de Thierry y con el aventurado y malhadado Le Floch. Mrs. Morrison pasa revista a hermosos yates de hermosos nombres, “Caviar”, “Ellystan”, “Girl Pat”, “Herald of Wivenhoe” o “La Prétentaine”, y nos anota recetas tan sorprendentes como el “Boeuf Stroganoff de l’homme pauvre” (el boeuf stroganoff estaba muy de moda en los años sesenta), una casi exacta zarzuela de pescado (con piñones, pero bueno), unos riñones al vino (si el barco es pequeño recomienda ¡abrir una lata de “Riñones al Jerez”!, en español en el original) o un sencillo melón “à la mexicaine” aliñado con jengibre y azúcar bien machacados.



PERO NUESTRA RECETA FAVORITA, completamente absurda y absolutamente años sesenta, es la del yate “Wapipi”, el último de la lista, un sloop muy parecido al de la ilustración, que fue diseñado por Laurent Giles en Inglaterra, que participó en numerosas regatas después de la guerra y que en la época pertenecía a Mr. y Mrs. Hartman, estaba matriculado en el Bembridge Sailing Club y atravesaba el Continente por los canales para, desde Sète, llegar a Port d’Andraitx: “Gratin Wapipi”. No podemos resistirnos a copiar la receta, textualmente y sin traducir.

(Pour 6 personnes).
6 oeufs durs coupés en rondelles
2 tranches épaisses de jambon, hachées
1 boîte de pointes d’asperges vertes, hachées
6 tomates moyennes pelées et hachées
1 bol de sauce béchamel épaisse
½ verre de crème fraîche (si possible)

Préparez une sauce béchamel, assaissonée avec 1 cuillerée à thé de moutarde, quelques gouttes de Worcestershire sauce, et un peu de jus de citron.
Mettez dans un plat à gratin une couche de rondelles d’oeufs durs, puis une couche de tomates et d’asperges, et répétez une seconde fois. Ajoutez une dernière couche de jambon haché, et versez dessus la sauce béchamel, que vous avez enrichie, si possible, avec un demi-verre de crème. Faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes.

GRACIAS, NACHO, POR TU VISITA (kisses)

INSOMNIO CRECIENTE (AL CONTRARIO QUE LA LUNA)

Quizás por culpa de las siestas, que voy a eliminar a partir de mañana, o de dos libros que he comprado a la par, uno ya leído y el otro mediado, y que hablan de lo mismo, del ocio y la cultura en la segunda República Española aunque uno bien, muy bien, y el otro peor. El periodista Isabelo Herreros (Toledo, 1953), al que no conocíamos y al que la solapa presenta como especialista en don Manuel Azaña (“gran conocedor de la vida y obra”) y como ateneísta (del Ateneo de Madrid), aparece con el pomposo libro titulado "El cocinero de Azaña" y subtitulado, aunque tampoco muy acertadamente, "Ocio y gastronomía en la República". Poco nos habla el señor Herreros del cocinero del político y sí, y mucho, a la manera de una miscelánea, de los usos y costumbres sobre todo de las mujeres de la República, de las mujeres en tiempos de la República (1931-1939), de sus bañadores, de sus cocktails y, eso sí, de sus recetas. El señor Herreros está documentado, claro que sí, pero nos anuncia una bibliografía que no aparece por ninguna parte y las notas a pié de página son repetitivas y confunden a cualquiera. A nosotros por lo menos. Y se empeña en reproducir (en copiar) decenas de recetas de la revista “Menage”, que era estupenda, pero que no sirven más que para saber, al final, que la tortilla escabechada le gustaba mucho a don Manuel y que don Indalecio Prieto era un raro al que no le gustaba el gin fizz.

El otro libro para un insomne, sí. Se trata de un estudio serio, este sí, de José Carlos Mainer, al que no le hacen falta solapas, que titula muy bellamente "Años de vísperas" y que también subtitula. El profesor Mainer no se anda con chiquitas (nunca lo ha hecho), no menciona ni los escabeches ni los cocktails de Perico Chicote pero define, describe, construye, reconstruye y explica, que es de lo que se trata, el período republicano con una exactitud y una certeza que asustan. Desde los estrenos teatrales a los frisos art déco de las novísimas piscinas, desde el despacho de Gómez de la Serna (Villanueva, 38) a la redacción de “Ahora”, la intemperancia de Sender, la voluntariedad de Alberti y María Teresa, con mordaces comentarios sobre Ortega, incisivos (y reales) sobre Baroja y algún sutil cotilleo. Hay que leerlo deprisa, como estamos haciendo, para ponernos “en situación”. España, ya es sabido, se dividía en dos. Ellos y nosotros. Pero parece que hay gente a la que aún les parece divertido dividirla, aunque sea en pasado, en garbanceros y modernos, en partidarios del escabeche o del martini cocktail. Como si eso les liberara de las penas, que han sido muchas pero que ya se sabe que con pan son menos. A secas.

ANTES TODO ERA LISO

Le dice Marcolfa, la criada, a don Perlimpín, en el jardín de cipreses y naranjos. “Yo le llevaba por las mañanas el café con leche y las uvas…” Y, poco después, en el mismo año de gracia de 1931, el Poeta saca su cabeza entre los refajos del telón, en el “Retablillo de don Cristóbal”, para anunciar que “…más vale que nos riamos todos. La luna es un águila blanca. La luna es una gallina que pone huevos. La luna es un pan para los pobres y un taburete de raso para los ricos”. Y todavía un poco más tarde, cinco años nada más, cae el telón definitivamente, tal día como hoy y hace ya setenta años, porque unos asesinos le cruzan el pecho a Federico al pie de un barranco y con la luna menguante, una luna que no era pan, ni taburete, ni la emoción del café con leche, ni el frescor, por supuesto, de los naranjos. Una luna que no era nada.

AGOSTO AUX FINES HERBES (INSOMNIO)

Afrancesado, como la mostaza de don Álvaro Cunqueiro para el “boy” gallego, con un insomnio nada mediterráneo, un poco “Pas de Calais” (ha refrescado), y una especie de resaca sentimental por culpa de las preocupaciones, digamos que literarias, y de la lluvia el día de la Asunción, día hecho para comer y no para meditar, para beber albariño “de las cepas de Meaño” y comer por lo menos dos de los siete platos a los que estaba convidado don Álvaro tal día como ayer, fiesta de Nuestra Señora.

Agosto es, también, un mes para repasar, para revolver, para recordar y para estarse quieto. Tenía comprado un precioso libro de Cunqueiro que recoge artículos periodísticos publicados en la revista “Vida Gallega” entre 1954 y 1963, década algo incómoda pero pasajera, que empezó con bocadillos de queso color naranja y leche en polvo americana (yo nunca la probé) y continuó con ríos de mayonesa y mostazas a las múltiples hierbas que iban a desplazar a los escabeches y a los adobos por un tiempo. Don Álvaro escribía muy bien, y su afrancesamiento era excelso aunque un poco rebuscado, y lo mismo se muestra devoto de los pichones rebozados con bechamel y el pastelón de pollo que del rey don Carlos o del vino del Rhin. Pero hemos leído a Cunqueiro. Y luego hemos rebuscado, y encontramos: el precioso librito “A cociña galega”, editado por Galaxia, donde don Álvaro nos habla del arroz con leche, el primer arroz gallego (Galicia no es un país de arroces), de las salazones, de los garbanzos maragatos y de Montaigne, y de un caballero francés, sieur Jacques Mabille de Poncheville, que hacía el camino de Santiago a pié y, al entrar en Lugo, confundió a las “pulpeiras” de San Froilán, con sus cacharros y atizando el fuego, con las meigas de las que le habían hablado “e que estaban ni mais ni menos que en vísperas de aquelarre”.

Y aún más. Sin rebuscar ya demasiado hemos sacado el fantástico librito, releído cien veces, de Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo sobre la caza y la cocina gallegas, sobre patos y cercetas, torcaces y aves frías, sobre Shakespeare y Eça de Queiroz y de donde me quedo con una cita magnífica sobre la liebre “benedicta” y su receta: “Por su timidez y asombrada huída, la liebre ha sido considerada como alimento adecuado para las femeninas abadías”. No sé qué pensarán las monjas de Vallbona, aquí cerca, aunque seguramente ya no le ponen a nada higadillos sazonados con pimienta y granos de anís. Y se siguen quedando con el pollo asado para el día de la Asunción. Escueto, con patatas torneadas, eso sí.

Y todo esto porque ha llovido bastante el día de la Vírgen, porque han quemado una vez más a mi pobre Galicia por los cuatro costados, porque una pandilla de malvados se siguen empeñando en arrasar el mundo para enriquecerse y porque el insomnio es lo que tiene; ganas de escribir, de aventar antiguas debilidades y releer recetas de solomillo de ciervo con tuétano de sus patas o intentar memorizar los veintiún vinagres diferentes de los boticarios de Monterroso.

Don Álvaro falleció el día 28 de febrero del año de 1981, cinco días después del golpe militar que apadrinó uno de sus paisanos, el general Armada, al que luego, una vez indultado, le compramos patatas y pimientos en su pazo de Rivadulla. Los tiempos habían cambiado, aunque no mucho, y los cristianos viejos todavía se morían de vergüenza. De eso se han cumplido veinticinco años y, a estas horas y tal como están las cosas, no se nos ocurre cómo conmemorarlo.

SAN LORENZO, PATRON DE LOS COCINEROS

De los buenos y de los malos, de los intuitivos y de los temperamentales, de los sabios, de los cautos, de los incautos y los desmerecedores, patrón de los excesos y, por qué no, de los defectos, de la prudencia y de la desmesura, del “bon ton” y de la chabacanería y, también, de los cocineros ambientales, de los que dibujan (y, a lo mejor, desdibujan) los paisajes, de los que construyen, de los que desmembran, de los iconoclastas o de los simplemente aficionados.

A todos ellos (a casi todos) os doy las gracias por enseñarme, pero también por aguantarme, a veces por mantenerme y siempre por comprenderme. O por hacérmelo creer. A las excelsas cocineras del pasado, siempre recordadas entre una especie de brumas infantiles, a la tata Lucía y su carne picada con pasas y piñones, a Carmeta, inefable en su paella complicada como ella misma (tan simple por otra parte) y sus croquetas de gallina y su consommé con hilas de yema de huevo (y dos gotitas de jerez). A Esteban, que me enseñó la mayor parte de lo que ahora, por fin, voy entendiendo, a Mercedes y sus desayunos interminables, a Susana y la mejor “sopa de peix” circa 1978, a Teresa, ahora, por casi todo (esos pulpitos del sábado pasado que parecían una compota), a Max por acertar siempre con la ensalada, a Güichy por sus pasteles de verdura, exactos, a Rafa por cortarlo siempre todo tan bien, tan finamente, a Ethel por poner tan bien la mesa (¡y por la tarta tatin!), a Commie por su paciencia, a Nacho por sus lubinas, de pisci, pero con esa cebolla perfecta, a Coco, hace tantos años, sobre todo por la “tarta de conill”, que no llevaba conejo, claro está, y a Ñata por el pastel de merluza y a Marina por los melindres. A Anthony Bourdain por su libro (“el” libro) con el que todos nos reímos tanto, a la viuda de Carpinell, la madre de Carmencita, a Victoria Serra Suñol, la también madre de “Sabores”, a Ignasi Domènech, al señor Rondissoni, a Marià Cirera, por su diccionario de sinónimos, y, sobre todo, a los dos copatronos de San Lorenzo, don Josep Pla i Casadevall y don Manuel Vázquez Montalbán que, ambos, en Gloria estén.

Pues para ellos, en su honor o en su recuerdo, mi oración preferida que es, desde luego, una plegaria privada efectuada “sub silentio”. Un padrenuestro laico, vamos.

CANAPE TROY DONAHUE

Evidentemente teníamos, hacia 1963, una foto de Troy Donahue y otra de Marisol sujetas al marco de un espejo isabelino ovalado, de hermosa caoba y biselado con unos triangulitos, colgado justo frente a nuestra cama. Y, algo más tarde, una estampa de Sant Jordi, patrón de Catalunya, editada con licencia eclesiástica. Nuestros gustos civiles iban, ya se ve, por "Surfside Six", "Un rayo de luz" y "Ha llegado un ángel", y los religiosos digamos que por la vía habitual. La imagen del santo se trataba de una preciosa xilografía de plenos años sesenta, impresa por el editor Sugrañes, de Tarragona, que enseñaba a un Sant Jordi místico y larguirucho y a su dragón panzudo y babeante, coloreado a mano, a tres tintas.

El canapé Troy Donahue es, claro está, de la especie "canapé" (pan inglés -pan de molde- sin corteza) y de la subespecie "marbré" (jaspeado). Se corta la rebanada en dos triángulos, se unta con mantequilla verde (con espinacas cocidas y perejil, todo muy machacado y muy bien mezclado) y se alterna un picadillo fino de pechuga de pollo (Troy) con otro de lengua escarlata (Donahue). Va coronado con media guinda confitada.

CANAPE MARISOL

De las mismas especie y subespecie, donde dice "Troy" se pone una lámina fina de queso manchego semiseco y donde "Donahue" unas finas rodajas de tomate cortado muy fino y espolvoreado con un poquito de orégano, sustituyendo la mantequilla verde por una mantequilla de mostaza, suave. Bastante más racial (creo que por entonces fue cuando nos enteramos, con gran disgusto, de que Marisol se llamaba Josefa Flores) y levemente teñido de rojo y gualda.

CANAPE SANT JORDI, PATRON DE CATALUNYA

Seguimos en las mismas especies, untamos el triángulo de pan inglés con mantequilla rosa (mantequilla y pimiento rojo asado) y disponemos cuatro minúsculas barras, cuatro, de pimiento rojo asado ("escalivat", en catalán), alternándolas con cinco de berenjenas y salpicándolas con unas gotitas de aceite de oliva. El Patrón no se enfadaría, suponemos, si sustituyéramos la berenjena por un picadillo de pechuga de pollo fría. Y lo adornáramos con una hojita, una, de perejil.

TROY DONAHUE, VAN WILLIAMS, LEE PATTERSON Y DIANE MC BAIN (VERANOS 1960-1962)

MANOLO (VERANO 1957)

MENU NUCLEAR PARA LA (TRISTE) PROVINCIA ESPAÑOLA

El ayuntamiento de Peque, en la provincia de Zamora, está estudiando la posibilidad de convertir parte de su municipio en cementerio nuclear a la vista de la precariedad de su erario, completamente arruinado. En palabras de su joven alcalde, bravo mozo, ni la Junta ni la Diputación "(nos) hacen ni puto caso, hablando bien y mal" (sic). Dentro de nuestra congoja, nos han gustado especialmente las palabras del señor Alcalde que no ha hablado "mal y pronto" sino precisamente "bien y mal".

Mal lo tienen los vecinos de Peque, sus recias hogazas de pan y sus turbios vinos. Nos vamos a convertir en un cementerio porque somos pobres. Nada más y nada menos.