HUEVOS DE LA SEÑORITA CRISTINA

Lo cierto es que me pasaba todo el día en las Ramblas, como dicen los críticos que pasa en todas las novelas catalanas. Pero aunque trataba que mi vida fuera una novela (o al revés) me pasaba de verdad. En las Ramblas y, lo que aún es más importante, en sus travesías. Donde estaba el despacho del detective Carvalho, las izas, las rabizas e incluso las colipoterras de Joan Colom y Camilo José Cela, la Biblioteca de Catalunya, que se seguían empeñando en apellidarla Central, el Marsella, el London, Casa Leopoldo y la cordelería Estellés, que es donde trabajaba la señorita Cristina.

Carvalho se mudó ya hace mucho tiempo, la Biblioteca ha recuperado su apellido, las hurgamanderas y las putaraçanas de don Joan y don Camilo cabalgan alrededor del campo del Barça y calzan botas de charol y tienen pasaporte y hasta médico de cabecera y la señorita Cristina hace tiempo que quedó como diluida rumbo a la ronda de San Antonio.

Habían empezado unas huelgas feroces en La Maquinista y en Harry Walker (“Ha-rry Wal-ker ven-ce-rá”, cantábamos a capella Albert Rossich, Pim Genovés y yo) y había guardias hasta en los sueños. En las pesadillas, tras un cocido nocturno con lacón y “patacas”, que a mí me parecía estupendo, en “O nabo de Lugo” de la calle Aviñó, se me aparecía el arcángel San Gabriel uniformado de gris, a caballo y con una capa como de cruzado, con la laureada de San Fernando bordada en rojo carmín y dando bastonazos a todo el mundo, en tropel. La señorita Cristina, de la que yo era cliente, sabía alguna cosa de San Fernando pero muy poco de Harry Walter, que podían haber sido marcas de coches o compañías de seguros. Y lo eran, en cierto modo.

La señorita Cristina me atendía sin sonrisa precisamente porque no la poseía: tenía dos líneas estrictas como labios, un poco violáceas, y unos ojos miopes fantásticamente azules pero que tampoco miraban nada. La señorita Cristina, un poco hombruna y como misteriosa, era en realidad una estatua sedente, siempre sentada ante la caja de la cordelería Estellés tras un leve cristal con una estampa de San Pancracio un poco ladeada y una ramita de laurel con una cinta con los colores de la bandera nacional. La señorita Cristina, sedente, asturiana e inexpresiva, un día, al ir a pagarle un carrete de hilo de cáñamo, me dijo que si lo quería para ligar el lomo pues que era demasiado grueso. "Tenga este otro". Y lo cogí. Entonces fue cuando le descubrí los ojos y me dijo que vivía con su madre detrás de la Biblioteca, cerca de la oficina de Carvalho y lejos de todo, probablemente hasta de sí misma.

La invité a un café. Esperé a que cerrara la tienda, apoyado en el quicio de una mancebía (mancebo era, y coplista mi corazón), me cogió del brazo y nos sentamos en un banquito al fondo del American Soda, pidió dos cruasanes y un café con leche y yo un vaso de ginebra sola, con una rodajita de limón. La señorita Cristina por lo menos me llevaba quince años pero a ella le dio igual y entonces le conté que había conocido a Terence Stamp y a un primo cordobés de Nino Manfredi y hasta a un pariente manchego de Paco Rabal. Primero me dijo que me fuera a confesar pero luego se rió mucho y no dejó de darme palmaditas en las rodillas. Luego ella me habló de un banderillero y de un ayudante de cocina del hotel Manila, al que le había regalado una foto vestida de zíngara y al final, claro está, me habló de su madre. Entonces la señorita Cristina pidió una copita de anís, se la bebió de golpe y ahí acabó todo.

Tardé mucho en volver a la cordelería y al cabo de los años, cuando Franco agonizaba, había empezado la Marcha Verde y los moros de las Ramblas te empezaban a mirar raro, los hermanos Estellés, los cordeleros, me dijeron simplemente que la señorita Cristina ya no trabajaba allí. Les pregunté si sabían su dirección y me la anotaron, torpemente, al borde de una hoja de “El Noticiero Universal”, justo encima de las receta de los “huevos nevados”.

No fui nunca a su casa. Pero me guardé la receta, a la que le falta un trozo, que luego me inventé: se lavan y se cuecen unas espinacas en un poco de agua con sal. Cuando están hechas se pasan por un chorro de agua fría, se escurren y se pican bien finas. Se untan de mantequilla unas rebanadas algo gruesas de pan inglés, por las dos caras, y se coloca encima de cada una un poco del picadillo de espinacas, dejando un hueco en el centro en el que va una yema de huevo cruda. Se baten seis claras a punto de nieve firme y se cubren las rebanadas de pan adornándolas con unos piñones y unas pasas de Málaga sin rabo, lavadas y secas con un paño. Se fríen las rebanadas, boca arriba, en una sartén ancha y con bastante aceite, bañando las claras con la espumadera para que se doren bien. Se escurren y se sirven en un generoso lecho de berros, bien lavados y secos y adornados, alrededor, con rodajitas de naranja, para dar color.

RECEITAS

Poco después de publicar el post anterior sobre la ensalada monástica, gallega y transeuropea me encuentro con esto, que viene a redundar en la facilidad del chiste y en la fragilidad del arte. Cosas ambas si no perniciosas en sí, tópicos con los que la vida se hace aún más complicada: pero me he muerto de risa al ver reseñado en mi diario de arte favorito ese título para una exposición de arte joven que es justo eso, un chiste para soltar una carcajada. Antes de cenar.

Los tiempos nunca suelen estar para solemnidades excepto en las jornadas de reflexión, que son muchas. Aunque el albariño, el txacolí y el alella, todos más o menos blancos, le van muy bien. Y no sólo en vísperas electorales. Pero esos chistes, qué quieren que les diga, ni para las sobremesas.

ENSALADA CÉSAR, SUSANA, LEOPOLDO

Leopoldo Nóvoa es un artista excepcional. Y aunque hace mucho tiempo que no lo veo lo sospecho, poco abrigado en París (en Nogent) o demasiado tapado en Armenteira, en Pontevedra, cerca de un monasterio benedictino, benedictino él, trabajando encerrado en su casa-escultura con sus manos entre Cuerpo Diplomático y canteiro de granito rosa.

Leopoldo, además de tener una casa como un monasterio y un oficio como de monje (y de soldado), tiene una mujer, Susana, que invita extraordinariamente a comer, hace la compra medio en francés y cocina con una mezcla, sabia, de un barrio –supongo que residencial- de Montevideo, donde nació, esa aldea de Pontevedra donde viven durante unos meses y la región de la Marne donde pasan los restantes. Y el resultado es siempre excepcional. Pero me detengo en su ensalada César, clásica en muchas mesas, sencilla y rotunda.

Se trata de una ensalada tibia a la que el aire monástico de la casa (y un buen albariño bien frío) no le viene nada mal. Susana lava la lechuga, la escurre bien, la corta en trozos no demasiado pequeños, la pone en un bol profundo, le añade unos trocitos de tocino entreverado bien fritos en un poco de aceite de oliva y la rocía con el aceite y la grasa de ese frito. Y luego, sin demasiada parsimonia –pero con unción, y sonriendo- le añade cuadrados de pan frito (costrones). Revuelve y sirve.

La ensalada Leopoldo –o Susana- es una ensalada de invierno, matizada por esa tibieza del aceite frito (¿por qué tibieza es femenino, y no tibiez?), acompasada por las gotas de lluvia, mansa, amansada seguramente por los monjes de Poio y confitada, a veces ferozmente, por la desmesura de la conversación, la promesa del canard tout simple (en su propia grasa), del trou normand con un aguardiente de ruda antes de los quesos, de los melindres de Silleda con el café y, por fin, de la visita parsimoniosa a los cuadros nuevos, esos lienzos petrificados, violentos. inmensos.

OLDENBURG FRUITS (& CO.)

El domingo pasado hicimos una de nuestras excursiones matinales, urbanas y artísticas barcelonesas para aterrizar, temprano, en la recién abierta (recién desperezada) Fundació Joan Miró de Barcelona para devorar, sensu estricto (o estricto sensu, como dicen los abogados) la fantástica exposición de Claes Oldenburg y Coosje Van Bruggen.

Se trata de una exposición imprescindible con piezas, muchas de ellas, que nunca habíamos visto más que en los catálogos, una impresionante galería de apuntes, esbozos y estudios preliminares y, sobre todo, una inmensa mesa, así es, con decenas de maquetas, proyectos, objetos y souvenirs, en su mayoría propiedad de los artistas, y que enseñan y conservan ese encanto de lo previo, a veces de lo improvisado pero, sobre todo, de lo íntimo.

Son muy conocidas sus obras con “esqueletos” de peras y manzanas, inmensos, sus hamburguesas de porex, sus enloquecidos desayunos basculantes de madera, lona y poliuretano, sus bodegones completos o a medio comer. Excelente todo, el montaje, la luz, las piezas históricas e incluso las recientes. Lo único que no nos gustó fue el titulo de la exposición, Escultura, potser (Escultura, quizás) porque abre un espacio nos parece que desmesurado a la duda y duda no hay ninguna. Se trata de escultura con mayúsculas, de piezas excepcionales que resumen toda una manera de hacer, desde hace tanto, y que ya forman parte desde hace mucho tiempo de nuestra galería de iconos personales (y colectivos), artísticos e incluso alimenticios. Comestibles, mejor.

La excusa de la excursión era esa y la novísima feria de arte contemporáneo Swab, de la que ya hablamos ampliamente en otro sitio, que nos dejó con hambre pero sin ganas de comer. Ya lo contaremos otro día.

La ilustración es antigua. Se trata de la pieza Ice Cream Being Tasted, de 1964, y pertenece a la Albright-Knox Art Gallery de Buffalo, N.Y. Pero la hemos puesto ahí porque nos gusta mucho: Ice cream & the Oldenburg’s sculptures. Indeed!.

SANT PONÇ

Durante todo el día de hoy, festividad de Sant Ponç, se celebra en la calle Hospital y aledaños de Barcelona la tradicional feria de productos de herbolario, plantas aromáticas, miel, frutas confitadas y caramelos para la tos, para la carraspera o para el mal de amores, que también hay.

Sant Ponç, malamente traducido como San Poncio aunque durante el franquismo se quedó en San Pons, es abogado contra las chinches y durante años los devotos vecinos del carrer Hospital, a la izquierda de las Ramblas, ponían bajo sus camas hatillos de romero y manzanilla o cuatro rosas (”les roses de Sant Ponç”) para que les libraran de los insectos y les confitaran, de paso, el sueño. San Poncio y San Cipriano, diáconos de Cartago, fueron decapitados a mediados del siglo III d.C. y los insectos hicieron el resto. En memoria de su martirio y de la piedad de nuestros paisanos vamos a adornar ese trozo de bizcocho con naranja y ciruela confitada (nuestras preferidas), a regarlo bien con almíbar y a rezarle un padrenuestro al santo para que nos libre, por lo menos, del insomnio. Que sería maravilloso.

EL BOCADILLO DEL CUCHILLERO

A los once o doce años empecé a sospechar que los pecados que se atribuyen a la lujuria no eran precisamente comestibles y me desengañé casi definitivamente de que José Antonio Primo de Rivera no era, precisamente, mi guía, que se trataba de un señor antiguo que se parecía un poco a mi tío Manolo, el procurador. Continuaba el divertido Bachillerato Elemental (me divertí mucho aprendiendo sobre todo latín y geografía) alineado en unos espantosos pupitres verdes de un material nuevo, la formica, esperaba sin mucha convicción la hora del recreo y pasaba frío, ese frío que hasta los escritores de la generación del 50 reconocen que ahora no existe.

Pero el recreo significaba mucho más para mi vecino de pupitre, que creo que se llamaba Josep, hijo de un cuchillero honrado y taciturno que tenía el obrador enfrente del cuartel de los bomberos. Josep guardaba durante las dos primeras y heladoras horas matinales un bocadillo exquisito, envuelto en una hoja del “Diario Español”, que iba aromatizando fantásticamente la lista de los cabos y los golfos de Europa y hasta la quinta declinación, la más rara.

En casa no me daban bocadillo para el recreo porque mi madre tenía unas ideas un tanto peculiares (más que nada anglosajonas) sobre la alimentación y me hacía desayunar té con leche, galletas y brioches con mantequilla y mermelada y estaba convencida de que era suficiente (lo era) hasta la hora de comer. Pero el bocadillo proletario y espléndido de Josep me transportaba a la otra esquina del mundo (un mundo que sólo sospechaba y que me costaba entender) con su aroma adivinado cada mañana cuando intentaba descubrir de qué se trataba, qué maravillas encerraba su llengüet o su barra de cuarto o sus inmensas rebanadas de pa de pagés.

Al final se lo preguntaba, sin mirarle, mientras la señorita Conchita, la de latín, buceaba entre la primera Guerra Civil, medio ahogada en el Rubicón, o la segunda Catilinaria. Me tapaba la boca con la mano, como si me rascara la nariz: “¿Qué?. “Avui , pa amb tomàquet i arengada” (“hoy, pan con tomate y arenque”). Y mañana, queso con anchoas. Y pasado caballa con aceitunas. ¿Con huevo duro?. Sí, con un poco de huevo duro y unas tiritas de pimiento rojo.

Estas tres variedades las conservo fielmente en la memoria, entre caballuna y piadosa, y las recreo en mi casa muy a menudo, recitando a Virgilio casi a gritos (por supuesto en latín) y algo avergonzado porque no sé si se trata de accesos de nostalgia o de sinrazón.

DOMESTICA GLORIA

Precioso el texto de hoy de Biscuter en sus Duelos y quebrantos, que titula La lengua en salsa y que evoca "la doméstica gloria de esos paraísos", los sensoriales: "(...) estamos hechos de cocina y de palabras que se cocieron en sus ollas".

BISTECS RUSOS

Se trataba de los parientes del Este de las hamburguesas, que aún no se conocían por aquí con ese nombre, que se frieron y se volvieron a freír durante gran parte de mi infancia y que se consideraban, por lo picado y fácilmente masticador, un plato precisamente infantil. Y celebrado.

La carne picada de ternera se pasaba una segunda vez por la máquina con un poco de jamón, unas tiras de cebolla y una ramita de perejil. Luego se salaba, se le añadía un huevo entero y se amasaba bien, se pasaba por harina hasta formar unas albóndigas grandes y luego, aplanándolas, unos bistecs. Se volvían a pasar por harina y huevo y se freían en abundante aceite de oliva.

Pero conservo un aroma tenebroso del comedor del colegio. Una luz raída, de ventanas altísimas y silencio impuesto y lecturas piadosas sobre santos y santas con los miembros cortados ofrecidos a Dios como un trofeo. Mártires de nuestro propio destino, niños atados a la columna, lacerados, íbamos oliendo desde hacía rato el envés de los magníficos bistecs de casa. Era una mezcla de olores terribles de sopa de col y de verdura requetehervida y de unos bistecs rebautizados, a contrapelo, como “bistecs a la rusa”, requemados y fríos, napados ferozmente con una salsa de tomate ácida y aguada. La carne tenía un origen incierto o, por lo menos, confuso, y la tremenda cocinera del colegio se vengaba de los niños estúpidos, malcriados, temerosos hijos de la burguesía local estúpida y malcriada, con una salsa que iba a convertir el estómago en un piélago colorado y ardiente que no se iba a calmar hasta el pan con chocolate de la merienda. Una laguna tenebrosa ante la que rezaba, cultamente, el lema “Lasciate ogni speranza”.

Una monja, la madre San Alberto, pomposamente llamada “la Madre Asistente”, alta, espigada, bronceada, de origen aristocrático pero con un olor persistente e inconfundible a mandarina, nos daba unos capones con los nudillos en la coronilla ante la pasividad y la desazón de los niños, estupefactos frente al bistec a la rusa. Intacto. Al fondo un tren, más esperanzador que real, emitía un pitido lánguido y maniobrero. Al fondo estaba el patio, casi un bosque, y el sol y la estación de RENFE, para huir del colegio a cualquier sitio sin bistecs rusos ni partidos de básquet ni flores a María.

NOTAS:

1. El colegio ya no existe, devorado por la codicia inmobiliaria o simplemente por la codicia.

2. La estación de RENFE sigue ahí pero ahora me parece que incapaz de propiciar ninguna escapada seria.

3. Le dedico el texto, de corazón (un corazón entre malvado y ablandado, como los bistecs), a un antiguo compañero, J. I. B., con el que me acabo de cruzar frente a la iglesia de Nazareth y que sigue siendo tan estúpido como entonces. Más alto pero con el labio inferior como caído. Y a mi cuñada E.M., ya con el corazón en su sitio, ex alumna del mismo colegio y lectora fiel.

EL FLANIN, LA MALTA Y LA SACARINA

Solemos ser bastante aficionados a repasar textos. Tanto los que nos gustan como los que no. Tanto si hace frío como si hace calor. Porque somos aficionados a complacernos y a enfadarnos y a recordar lo que hicimos cuando los leímos por primera vez.

Ayer arrancamos un libro escondido entre otros pero en el lugar preciso. Camilo José Cela, como ya dijimos alguna que otra vez, nunca fue santo de nuestra devoción, ni siquiera beato, que eso sí que le hubiera gustado a él. Muy pronto se perdió en extraños vericuetos, más narcisistas que literarios, que le llevaron a ejercer de sí mismo hasta el resto de sus días. Y eso, visto ahora, no hace la menor gracia. Pero por eso mismo es un escritor citable. Altamente citable.

En ese librito (librito) de ayer contaba que su padre era un hombre que amaba, sic, “el lujo y el protocolo” y que odiaba “el flanín, la malta y la sacarina”. Lo decía con poco empaque (un poco avergonzado), pero lo decía. A nosotros tampoco nos gusta el flanín ni la malta ni la achicoria ni tampoco la sacarina. No nos gustan los sucedáneos. Ni los disimulos. Pero no hace tanto que no había demasiados huevos en las casas, ni café ni azúcar ni tan siquiera la debida esperanza para conseguirlos. No hace tantísimos años. Hace los justos. Pero en ese universo de flan chino “Mandarín”, de malta “La Cibeles”, de colorantes “Merceditas Zaragoza”, de sidra achampañada o de menús de sobras, flota algo, todavía, de nuestras memorias. Olvidadizas o prudentes. Pero contagiadas.

Seguimos escribiendo sobre lo mismo, como don Camilo. Más narcisistas que literarios. Pero a nosotros nunca nos darán el Nobel. Ni falta que le hace a la Academia sueca.

MANGERECCIO

Hemos devorado, glotones, la última novela de Donna Leon, Suffer the Little Children, traducida al castellano con un título como una cabriola innecesaria. Nuestra novelista es mucho más lineal (e incluso literal) que la traductora y estamos convencidos de que en este caso más vale traducir que realzar, inventando.

Pero, en fin, Donna nos ha vuelto a traer a su personaje, el comisario Brunetti, a su cita anual con los fieles lectores tras quince entregas en las que ha habido de todo. Piezas memorables (Muerte en La Fenice, Acqua alta), entretenimiento más o menos criminal (y más o menos negro) pero siempre buena literatura de profesora de literatura, de observadora a veces mortal de sus vecinos, y de amante de la cocina. De la cocina italiana, además.

El comisario Guido Brunetti está casado con Paola, otra profesora de literatura, en la ficción, claro, de origen noble y buena cocinera. Casi todo (pescados, frutas, verdura) lo compran en Rialto y ejercen de cocineros / comensales del Véneto, respetando los usos, las costumbres e incluso los vicios regionales. O locales. Sus platos (e incluso sus recetas insinuadas) serían una buena guía para viajeros a Venecia atrevidos y un poco antropólogos. Para viajeros en otoño, por ejemplo.

Esta última novela de Brunetti no nos ha sorprendido. Y lo lamentamos. Nos hemos acostumbrado al comisario, a su esposa, a las calli y a los campi, a los despachos de la Questura, a los artículos de Il Corriere e incluso a los bares y las trattorias. Se han hecho demasiado amables y, lo siento, Donna, un poco blandos. Pero vamos a seguir esperando cada año una nueva entrega brunettiana.

A pesar de eso, o precisamente por ello, hemos anotado minuciosamente (es un decir) todos los menús que Paola le sirve a Guido, preferentemente a la hora de la cena, los almuerzos en las trattorias e incluso los tramezzini (los sandwiches) de los bares. La mujer del comisario prepara unos filetes de atún con salsa de tomate, aceitunas y alcaparras acompañados de arroz. Hay una receta muy simple de atún al romero, más o menos véneta, que se sirve frío tras cocinarlo al horno, bien lavado, fileteado y marinado, regado luego con su propio aceite y presentado sobre un lecho de rúcula. No sabemos si Paola le puso romero (la preciosa palabra “rosmarino”) pero debería de haberlo hecho.

Otra noche le prepara crespelle, una especie de empanadillas, rellenas de achicoria y pimientos amarillos. ¡Y de segundo! coniglio in umido, conejo estofado, y suponemos que con piñones, un emblema de la cocina familiar sobre todo del Norte. Luego vendrán un risotto con puerros y una dorada al limón. Pero donde la escritora realmente hinca el diente es en la descripción del menú de la cena del signor Priante, el malvado farmacéutico, el malo de la novela. Soltero, mayor, veneciano-provinciano, cena con su anciana madre gnocchi caseros, sin salsa, pechuga de pollo a la plancha y una pera. Es esa pera la que acaba de definir al tipo. Nada de vino, nada de grappa, nada de salsas. Maldad, vamos.

APOSTILLA

“Hay que sofreír según convenga al plato y, como no hay dos platos iguales, no puede haber dos sofritos iguales. El sofrito es una integración real de elementos heteróclitos”.

Josep Pla.

Glosario:

Apostilla. f. Acotación que comenta, interpreta o completa un texto.
Elemento. m. Fundamento, móvil o parte integrante de algo.
Heteróclito. adj. Irregular, extraño y fuera de orden.
Integrar. tr. Dicho de las partes: Constituir un todo.
Real. adj. Que tiene existencia verdadera y efectiva.

Notas:

La cita pertenece a Pla, Josep, El que hem menjat, O.C. 22, Eds. Destino, Barcelona, 2004, p. 110.

La fotografía pertenece a Miserachs, Xavier, recogida por Arena y Mar Miserachs en A l’Empordà, llibre de meravelles.

Ambas van dedicadas a Elvira y Anton París, lectores cuidadosos, cocineros atentos y buenos amigos.

El texto que intentamos apostillar, y muy respetuosamente, ya se lo pueden imaginar.

La traducción es nuestra.

OTROS LIBROS

El próximo lunes día 23 de abril se volverán a celebrar los fastos librescos de la primavera. Día del Libro, aniversario de la muerte de don Miguel de Cervantes y, en el santoral y en muchos corazones, día de Sant Jordi, patrón de Cataluña. Una especie de patrón civil porque es también el día de los enamorados a la catalana (“un libro y una rosa”) y la fecha de muchas de sus identificaciones políticas o, cuando menos, ciudadanas.

El Día del Libro se creó el 7 de octubre de 1926 para conmemorar el nacimiento de Cervantes, según un decreto firmado por Alfonso XIII. En 1930, justo un año antes de la proclamación de la II República, se pasó a conmemorar el fallecimiento del escritor, el 23 de abril, y desde entonces coincidió con el Santo Patrón, con algunos altibajos, intentos de recuperación de identidades nacionales y finalmente de estallido popular (en todos los sentidos) desde 1976.

Era un día gloriosamente adolescente y espléndidamente civil. La fiesta de la primavera en todo su esplendor, las primeras mangas cortas, la euforia universitaria del último franquismo (del ultimísimo) y una especie, ya lo hemos dicho, de fiesta del amor, del enamoramiento: del prójimo o de la prójima, de un país que iba empezando a hacerse luminoso, de los libros y de las rosas.

Pero “ese” día, y estoy pensando en los primeros setentas, tenía algo de ruta personal por el dark side de mi ciudad, Barcelona, que entonces todavía intentaba frenar el salitre en la plaza de Cataluña y que lo más próximo al mar que tenía eran las golondrinas que salían de Colón hasta el Rompeolas, el barco de Ibiza y los Baños San Sebastián en la Barceloneta. Amantes, pues, de lo irreverente, de lo inusual, y con ese candor de los veinte años, cumplíamos con los ritos pero haciéndole un guiño a la perversión (ingenua, liviana y bastante casta).

Era el día en el que nos paseábamos por los puestos de libros de las Ramblas, claro, e incluso hacíamos una visita ritual, más respetuosa que otra cosa, a Cinc d’Oros, a la Librería Francesa (a una de las tres) o a la antigua Catalònia, que se seguía llamando La Casa del Libro. Pero nos deslizábamos, casi en solitario, entre los anaqueles de nuestras librerías de lance preferidas. Entrábamos en todas las de la calle Aribau, alguna de Muntaner, siempre hacia arriba, para finalizar, cerca ya de las Ramblas, en la calle Canuda, donde sigue abierto uno de los santuarios locales del libro usado, leído, anotado y, por qué no, vivido. Del libro compartido.

Esos libros que no les gustan a muchos (hay quien ha dicho que no soporta su olor) pero que conservan para mí el mejor aroma, la huella, incluso la mancha del antiguo poseedor. Comprábamos entonces, y lo seguimos haciendo, más barato, más insólito, más utilizado. Y luego, casi a las doce de la noche, le pedíamos una rosa casi marchita a esa florista tan cansada y tan sonriente que nos había saludado con los ojos.

AL DI LÀ DELLA VITA

Les espiábamos por la ventana baja que daba al patio pare verles bailar, casi a oscuras y muy juntos, con los zapatos quitados para no hacer ruido, siempre a punto de estornudar porque la humedad nos iba subiendo desde los pies hasta el estómago, encogido, muerto también de frío.

Los mayores bailaban y bailaban y casi no se veía nada: bultos y melenas rubias o nucas casi rapadas y algún tímido tupé negro azabache, brillante. Al fondo sólo se veía iluminada una mesa hecha con unos caballetes y una puerta, cubierta con un mantel rojo bordado en blanco y limonadas, gaseosas, pepsis, brioches de jamón de York untados con mantequilla y panecillos de Viena en miniatura con fuagrás y otros con queso de bola y aún otros más de sobrasada. Contábamos las botellas y los vasos, intactos, una, dos veces. “Hay más de veinte vasos”. “Yo he contado veinticinco”. “¡Pero si sólo son catorce!”

Catorce hermanos mayores, siete chicos y siete chicas, de otros siete mirones, babeando ante las pepsis y las vienas de sobrasada y los brioches de jamón de York: “Al di là delle cose più belle / al di là delle stelle”.

MELANCHOLY (FROM THE CHEF´S TOUR)

Espléndida la foto de Asdrúbal Briceño de su serie Desire and the Other. Nos lo ha descubierto, como tantas otras cosas, Tomás Fernandez Cocinero cuya dedicación nos gustaría compartir. Tanto como su segundo apellido.

El chef melancólico (el chef agotado) es Carlos García.

CONSOMME CON DOS EMES

¡Ver claro!... ¡Ver claro! Sólo vería claro un puro pensador, que en vez de lenguaje usara álgebra, y que pudiese libertarse de su propia humanidad…

Miguel de Unamuno

Ya hemos ido contando lo aficionados que éramos en la casa paterna a leer a don Néstor Luján, elevado a la categoría de mito en el santuario personal de nuestro señor padre y cuyos acólitos periodísticos fueron, durante años, Carlos Sentís, Manuel del Arco y José Tarín Iglesias. Don Néstor dedica a las sopas y a los consomés –con una sola eme- un importante capítulo de su libro pickwickeano. Por algo será. Después de recordarnos que se trata, simplemente, del participio pasivo del verbo francés “consommer”, es decir, acabar, nos habla de la textual y horrible traducción por “consumado”, que ahora nadie recuerda pero que nosotros aún pudimos ver, quizás en los sesenta, en la carta de un pomposo restaurante de Bilbao y en una receta de “El Noticiero Universal” que me encantaría volver a encontrar.

Ese mismo periódico, el glorioso vespertino de Barcelona, nos contaba una tarde del invierno de 1957 la inclusión del libro de don Miguel de Unamuno Del sentimiento trágico de la vida en el “Indice de libros prohibidos”. Ya el arzobispo de Toledo, doctor Pla y Deniel, de infausta memoria, había dictado quince años antes un decreto condenando el texto porque “niega la existencia de Dios (…) y la inmortalidad del alma” y prohibiendo explícitamente que “ningún católico (pueda) editar dicho libro ni, sin especial permiso de la Santa Sede, venderlo, leerlo o retenerlo”. Yo entonces sólo tenía cuatro años pero la nota del Cardenal Primado, encontrada muchos años después, hoy mismo, señalando la página del “Consommé Royal” del Art de ben menjar no ha dejado de conmoverme.

Don Miguel no era un gran comedor, eso seguro. Pero a lo mejor el doctor Pla y Deniel perdía el oremus, textualmente, por una primaveral “cassola de calamarcets amb carxofes” (cazuela de calamarcitos con alcachofas) de la que seguramente hablaremos. Lo que también es seguro es que un alma noble, quizás devota de don Miguel (o, a lo peor, devota del Señor Cardenal) había deslizado el recorte de “El Noticiero Universal” (el entrañable “Ciero”) para que nosotros lo encontráramos precisamente hoy.

Pues he releído el texto de don Miguel, que no es nada del otro mundo. Y he hojeado un librejo de discursos y pastorales de Pla y Deniel. Ni una receta de cocina. Ni una sola referencia gastronómica. Ni siquiera del Cordero Pascual. Almas complicadas las de estos dos hombres, consumidos en sí mismos, como mis caldos, pero sin posibilidad de extraerles nada más que un jugo bastante extraño de carnes enjutas y poco piadosas. Y además, opuestas entre sí, como el congrio y la tórtola, pongamos por ejemplo.

Dejémosles en paz. Que ya ha cambiado el siglo y tenemos que poner a cocer todo lo posible (excluyendo el “kantismo” de salón de don Miguel y el fascismo converso del arzobispo) para empezar nuestras comidas brillante y saludablemente, con el frío del pasado bien enterrado bajo tierra y la esperanza (medio de ámbar y otro medio de gelatina) en la tibieza de un consommé Royal enfriado mientras tanto.

SERVE IT FORTH

Fotografía de Oriol Maspons.

CORTAZARIANA

Espléndida la entrevista que Joaquín Soler Serrano le hizo a Julio Cortázar hace ahora treinta años, para el programa A fondo de la Televisión Española, y que cuelgan hoy en Libro de Notas.

Esos múltiples y rapidísimos cigarrillos, esa ternura, esa concisión y hasta ese “te contesto si me echas un poquito de tu whiskie en mi vaso” valen más que doscientas tesis doctorales juntas.

TORTILLA DE ESCABECHE

Este Domingo de Ramos, sesenta y ocho años después, cae un día antes, el 1 de abril. Si el domingo te ha quedado algo de escabeche en la fuente (a Eusebia y a Magín no les quedó nada) se puede escurrir bien, desmigarlo, separar las hierbas y los ajos, dejar algo de cebolla, añadirlo a varios huevos bien batidos y hacer una tortilla rellena dejando que el huevo cuaje bien. También se puede hacer con sardinas, con besugo, con atún y con cazón, aunque estos últimos quedan más insípidos, y freírlos, indistintamente, con aceite corriente o con aceite fino.

ESCABECHE DE JURELES PARA JUSTO DESPUES DE UNA GUERRA

El domingo día 2 de abril de 1939 los exhaustos pueblos del Camp de Tarragona se desayunaron con el Parte Oficial que declaraba, desde Burgos, que la guerra había terminado.

A las tres y media de la tarde salió de la iglesia de Nazareth del casco antiguo de Tarragona un Via Crucis organizado por la Real y Venerable Congregación de la Purísima Sangre de Nuestro Señor Jesucristo, en sufragio de las víctimas del bando nacional, que llegó hasta el cementerio, extramuros, y luego volvió a la Catedral. A la hora de la merienda, recién acabado el Via Crucis, Magín Murtra Sandoval y Eusebia Murillo Reverter rezaron un Padrenuestro y se comieron en silencio, sentados a la mesa de la cocina, una fuente entera de jureles en escabeche que la madre de Eusebia había hecho la tarde anterior, el sábado 1 de abril, día de la Victoria.

A las nueve de la noche Magín y Eusebia se vistieron para asistir a la función de Malvaloca, de los hermanos Álvarez Quintero, que representaba la compañía de Joaquín Torrents en el Teatro Principal de Falange Española. Tenían ya entradas para la función del Sábado de Gloria, en sesión de gala, de El Divino Impaciente, de don José María Pemán, y todavía quedaba en la despensa suficiente aceite corriente y aceite fino, arroz, alubias, bacalao, chocolate, jabón, pasta de sopa, queso de bola y vinagre. Todavía quedaba, por orden alfabético, un poco de todo.

La tarde anterior aún hacía frío en la casa del camino de las Hermanitas de los Pobres. La entrada estaba encharcada y no había ni una sola bombilla encendida en todo el trecho. La madre de Eusebia había perdido dos hijos en la Batalla del Ebro, un sobrino en el frente de Madrid y dos primos hermanos en Teruel. Pero todavía le quedaba harina, aceite, vinagre y pimentón.

Había comprado jureles, muy baratos, y los había pasado por harina una vez limpios y salados. Los había frito en aceite corriente y luego los había ido colocando en una fuente de barro. Añadió más aceite a la sartén y estofó dos cebollas cortadas en plumas, cinco dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un buen ramo de tomillo, media cucharadita de pimentón dulce, otra media del picante y dos cucharadas de vinagre. Cuando estuvo todo bien frito lo vertió sobre el pescado y lo dejó enfriar.

ADHESIVE BANDAGES

Fantásticas las tiritas (aquí las llamamos así) de Tomás Fernández Cocinero. Deliciosas para un niño carnívoro. ¿Donde las has encontrado, Tomás?

RIÑONES DE CARNERO

Al hilo de lo que vamos escribiendo, tan desigual pero no tan distinto, xallue, nuestro querido hermano (tan desigual y tan distinto), nos recordaba la excelente, la impresionante receta de riñones de don Ángel Muro, el autor de El Practicón, libraco que casi todos tenemos en su reedición de 1982 (Eds. Poniente, Madrid), casi un siglo después de su primera aparición, y que es medio facsímil y un poco rara, la verdad.

Rara porque da la sensación de que los editores se dejan cosas pero desde luego insólita porque más que ser un facsímil reproduce los textos de don Ángel tal cual. A las bravas y sin mayores explicaciones.

A lo que íbamos. La receta de los riñones que aparece en la página 206 es corta y, más que escueta, fundamental. O sea que vamos a transcribirla íntegra y, después, a apechugar:

“Riñones de carnero. Los riñones de carnero, como son poca cosa, y que se necesitan muchos para hacer un buen plato, no suministran a la cocina universal más que un reducido número de preparaciones útiles para los almuerzos de pocos comensales. Además, de cualquier modo que se hagan, los riñones de carnero son siempre indigestos, y si se hacen a la española, más vale tirarlos.”

Si equiparábamos el sentido de la equidad de Ignasi Doménech con el de San Anselmo, que menuda comparación, para sí quisieran la mitad de los novelistas españoles la precisión y la ecuanimidad de don Ángel. Dicho sea sin menoscabo ni de la santidad de San Anselmo (Dios nos valga) ni de la precisión de la otra mitad de los novelistas.

LA COMIDA DE JOHN BERGER

Hemos corrido a comprar la segunda edición de la conocida miscelánea de John Berger, El sentido de la vista (Alianza Forma. Madrid, 2006), que tan bien ha reseñado ayer Marta Sanz. Se trata de una recopilación de varios de sus artículos sobre arte y de la que destacaríamos, no sé si muy juiciosa pero sí apasionadamente, el A modo de prólogo de esta edición, firmado el año pasado, y que relata un cautivador acontecimiento alrededor de un cuadro de un tal Kleber, de su paciente restauración y, seguramente, del paso del tiempo.

Pero el artículo que nos interesaba iba referido, y así se titula, La comida y los modos de comer. Berger hace sociología, claro que sí, en su estilo pausado y algo así como comedido (también cuando habla de cuadros y de pintores), al comparar los modos de comer, precisamente, del burgués y del campesino. Del burgués y del campesino inglés, claro está.

El texto es de 1976, fecha desde la que ya se han escrito varias cosas sobre eso, y no nos descubre nada pero nos ordena lo que ya sabíamos, nos distingue los horarios de las comidas, los diferentes apetitos (el hambre y el apetito), la cotidianeidad y el festín, sus ritos, la diversión y el aburrimiento, el acto puramente físico (el campesino) y el acto social (el burgués).

Hoy ya no podemos hablar así de burguesía y de campesinado porque las clases económicas europeas han cambiado radicalmente. Parece mentira pero el campesino rodeado de su familia en los años setenta, en Devonshire, por ejemplo, casi ha desaparecido y seguramente ya no come porridge sino algo envasado y el “burgués” de Russell Square, también por ejemplo, ya no cena sólo pescado (dos clases distintas) sino que coquetea con el sushi como cualquiera.

Precisamente es eso lo que quería decir. Ya todos somos cualquiera de los demás. La mayoría de nosotros comemos lo mismo, en cualquier lado, menos cuando nos da por recordar, como a John Berger (en este lado de la culta y aburrida Europa).

UN JOUR DE FÊTE, UN JOUR DE DEUIL

“La vie est faite / En un clin d’oeil”, dice la coplilla carnavalera y tiernamente picante. Pues nada más guiñar ese ojo, el Miércoles de Ceniza, se fregaban los cacharros y luego se ponían a orear para que perdieran el deje y el tufo de grasa acumulado durante el invierno. Y comenzaban los días magros, que ya no lo son tanto, y bien que lo sentimos.

El maestro Ignasi Doménech Puigcercós, del que ya hemos hablado otras veces, también hacía un guiño a la cocina de invierno profundo y, piadoso, se puso a escribir su extraordinario recetario sobre ayunos y abstinencias poco antes de empezar la Gran Guerra, a finales de 1913, y nos regaló varias perlas de la prudencia y de la gastronomía que son artes, ambas, bastante afines y decididamente apropiadas para estos tiempos de confusión más que nada lingüística.

El senyor Doménech era un hombre afrancesado, como es debido, bastante culto pero tremendamente ingenuo (y que nos perdonen sus exégetas y sus herederos). Aficionado a citar a San Ignacio de Loyola, con lo cual su cautela y su hombría de bien quedan más que demostradas, se pierde, sin embargo, en vericuetos interpretativos algo confusos: se empeña en demostrar que las Meditaciones Espirituales del padre Luis de la Puente, de la Compañía de Jesús, son normas claras, cuando no son sino consejos, y que San Agustín temía al Maligno entremetido entre el estómago y el pulmón del pecador. El senyor Doménech hacía de su capa un sayo, de sus creencias un misal y con sus recetas unos sorprendentes menús que igual empezaban con ostras con páprika que terminaban con unos albaricoques “à la Maintenon” donde mezclaba, en un arrebato, orejones y confitura y los napaba, como si tal cosa, con una especie de crema inglesa (aunque nos parece que un poco más espesa).

El senyor Doménech Puigcercós (pronúnciese “señor Doméneq Puch-sercós”) era, de todas formas, encantador. En su receta del Potaje de garbanzos y espinacas á la Española (sic), estrictamente vegetal pero muy parecida a la explicaba ayer Miguel A. Román aunque peor contada, termina con una estremecedoras Observaciones sobre este mismo plato. Y citamos: “Á muchas cocineras y cocineros hemos visto que (…) añadían algún huevo duro picado; otros mezclar huevos crudos batidos: así como también algunos echar varios trozos de bacalao remojado de antemano. Nosotros cumplimos con un deber al señalar todas estas cosas, pues haciéndose bien, todas son ó las creemos dignas de consideración”.

Mayor sentido de la prudencia y de la equidad, imposible. Ni San Anselmo.

DOÑA CUARESMA

Para leer y retener, la crónica Pecado de Cuaresma de Miguel A. Román en la sección de gastronomía de Libro de Notas, muy bien escrita, como siempre, muy bien documentada, muy entendedora y con la receta exacta del potaje de bacalao con garbanzos y espinacas. Así da gusto.

PISTO A LA MODA DE CONCHITA ROVIRA

Conchita Rovira no era mando de Falange ni instructora de la Sección Femenina, ni joven de Acción Católica ni siquiera miembro de la Congregación Mariana. Conchita Rovira era huérfana de padre y parecía un poco huérfana de sí misma. Había aprendido a coser en la tienda de Singer de la avenida del general Mola, llevaba unas faldas un poco demasiado cortas para esas piernas tan delgadas y estaba enamorada, de verdad, de Ava Gardner. Y un poco, sólo un poco, de Mario Cabré. Trabajaba en una armería y más de una vez se le había pasado por la cabeza pegarse un tiro y acabar con todo.

Su madre no la ayudaba mucho, la verdad, le espantaba los novios y un día le había tirado por descuido una foto de Ava, con la firma impresa, que le habían mandado desde unos estudios de cine de Madrid. Al dorso había pintado un corazón y las iniciales A-C con un lápiz azul oscuro.

Conchita se quedaba sola a mediodía, al salir de la armería, porque su madre comía con una hermana, tres o cuatro calles más allá. Conchita hacía la comida y la cena juntas, de una vez, y luego se tumbaba en la cama turca a escuchar la radio y a pensar vestidos para el día de San Pedro. Conchita, además, estaba enamorada de las chuletas de cordero rebozadas y del pisto, que hacía con cebollas, calabacín, pimiento rojo y berenjenas, lo ponía a rehogar todo junto en una cazuela con un buen chorro de aceite y luego le añadía tomates escaldados y colados por el chino, con un poco de sal y de pimienta y una punta de azúcar.

Al cabo de una hora de cocer, y porque le gustaba, le añadía unas patatas fritas cortadas a dados, le daba unas vueltas y lo dejaba así hasta la noche.

Esa noche Conchita no tuvo ganas de cenar ni ganas de nada. Anduvo más de una hora mirando por la ventana, sentada en una silla baja y moviendo las piernas como una boba. Su madre se encerró a llorar en la alcoba y, ya casi a las once, cenaron sopa de coliflor, con cuatro garbanzos, y chuletas con pisto, en silencio y sin mirarse a la cara.

À LA COQUE

El estupendo blog de Mar Calpena nos descubre otro que propone, ¡cierto!, una huevera cada día, que la ilustra, la colecciona y, además, lo documenta. Un ejemplo, ya se lo he dicho a ellos, de claridad, de sentido del humor, de dedicación y, sobre todo, de higiene mental. Cosas que tan a menudo echamos de menos.

LIBROS, MONTAÑAS DE LIBROS

Almenas de las que ya he hablado, tras las que me siento protegido, torres vigía, baluartes, barbacanas, parapetos, miradores o, quizás, bastiones. Sinónimos de cobardía (en mi caso), de falta de decisión (también en el mío) y, desde luego, de nulo espíritu comercial (defensa sin ataque). ¡Qué le vamos a hacer!.

Entre el mes de mayo de 2006 y hasta hace seis días (a finales de febrero) he comprado o me han regalado treinta y cuatro libros de gastronomía, por llamarle de algún modo, que han venido a engrosar mi mala conciencia (no puedo leerlos todos) y a hacer peligrar la estabilidad más que menguada de mis tres mesillas de noche. Hay de todo. Bueno y malo. De alguno ya he hablado antes (y después) y otros merecen que los repase al menos para sentirme un poco más acomodado (entre pecho y espalda).

Mi amigo Max me regaló una edición de 2004 del Llibre de Sent Soví, la antigua de Rudolf Grewe, revisada por Amadeu-J. Soberanas i Joan Santanach (Ed. Barcino, Barcelona, 2004) y seguida del Llibre de totes maneres de confits, delicioso manual de sabores y perfumes (manzanas, codoñates, peras, calabazates, mieles y piñones) que vale la pena hacer un esfuerzo e intentar traducir.

Compré Un festín para Don Giovanni, subtitulado Ópera gastronómica (Francesco Attardi Anselmo y Elisa de Luigi, Siglo XXI de España Eds., Madrid, 2000), que resultó ser demasiado pretencioso, confuso y, al final, demasiado simple. El gazpacho del Burlador, por ejemplo, es una tontería y el Alimento celeste, con nata, vainilla y fresas del bosque tiene más que ver con Robin Hood que con Don Juan.

El Manual práctico de cocina Negra y Criminal de Montse Clavé (Libros de allende, Barcelona, 2004), la chica de los chicos de Negra y Criminal, es estupendo, divertido, ingenioso y ¡útil!. Desde la caldeirada de Carvalho hasta los spaghetti alla vongole de Paola y Guido Brunetti, los personajes de Donna Leon, pasando por la soupe à l’oignon de Maigret o las gambas del Índico de Henning Mankell, la inteligente y cuidadosa cocinera negra y criminal nos da un paseo liviano pero intenso por esa clase de literatura, no tan oscura pero sí más fresca que los tremendos sofritos marron foncé a los que son tan aficionados los cocineros de TV3, la televisión pública catalana.

La cocina italiana de Alberto Capatti y Máximo Montanari (Alba Ed., Barcelona, 2006), que también me regalaron pero no digo quién, es, lamentablemente, un desastre. Un profesor de historia de la lengua francesa y otro de historia medieval consiguen aburrir casi casi desde la página 10. Con bastante desorden en las notas a pié de página, citas encabalgadas y un innecesario aparato crítico que despista a cualquiera. Nosotros somos cualquiera.

Siguen treinta libros más para mis almenas. Artículos desconocidos de Álvaro Cunqueiro, un manual de cocina islandesa con unas fotos muy bonitas, otro de plantas silvestres y comestibles, estupendo, el facsímil de un recetario de Cuaresma, otro, muy sorprendente, de la Sociedad Española de Cuidados Paliativos (sorprendente Arzak, sorprendente Subijana), más Iglesia y Gastronomía (recetarios de jesuitas, de carmelitas, de monjes errantes medievales) y alguna cosa innombrable. Pero falta el élan, la sorpresa y, desde luego, la pasión. Cada vez la literatura gastronómica está más cuidada, mejor informada, muy bien referida, pulcramente impresa. Pero aparte de don Álvaro, del que siempre tenemos algo que contar, nadie nos devuelve ese estremecimiento, nos arranca esa sonrisa, nos cautiva, en una palabra.

Entonces, saltamos las murallas de libros, dejamos de espiar tras las almenas y nos vamos a comer. Lo mejor posible.

SESOS CON MANTECA NEGRA

Mariano Ferrer Santiveri había nacido en La Torre del Español, provincia de Tarragona, un hermoso amanecer del 14 de abril de 1912, Viernes Santo, sobre la mesa del comedor de una casa pequeña y como arrebujada de las afueras, cerca de la vía del tren. Nació sin una cruz en el paladar, lo que le hubiera hecho poseedor de la virtud de “curar de gracia” al nacer en el día santo. Pero no. Pasó una infancia algo estremecida entre resfriados feroces y cólicos impenitentes, obstinados, que le dejaron una salud bastante maltrecha y una afición algo desmedida al coñá y a la casquería. El día que cumplía diecinueve años ya había salido de quintas y la República parece que se había proclamado en todas partes menos en su pueblo, porque nadie notó nada, el cura se quedó tan fresco en el huerto, bebiéndose un refresco de limón, y Adela, la que había de ser su mujer, seguía mazando a palos a la burra cuando no quería volver al corral.

Cinco años después la cosa se complicó, Mariano se apuntó, a lo tonto, a la Columna Durruti, viajó a Barcelona por primera vez y luego, en la sierra de Teruel, le entró miedo y desertó. Anduvo escondido durante unos meses y al entrar los nacionales en Teruel por segunda vez se entregó enseguida y, lo que son las cosas, un alférez falangista le tomó cariño y a partir de ahí las cosas empezaron a mejorar.

Volvió al pueblo con la cabeza gacha, como Pascual Duarte, pero casi sin miedo, algo más gordo y prácticamente mudo. No hablaba ni para decir buenos días, que lo resumía con un “ía” como un mugido. El cura, que era otro pero para el caso es lo mismo, casó a Mariano con Adela, les recomendó cerca del Obispo Auxiliar en la capital y allí Mariano se colocó de guarda de Abastos y Adela de ayudanta de una casquería que estaba en unos bajos a dos pasos de la Catedral. Tuvieron tres hijas, Adela, Herminia y Asunción, que crecieron entre callos, mondongo, paladares y lenguas de vaca, morros, sesos, hígados y riñones de ternera, mollejas y criadillas de carnero, manos de cerdo y bofe y orejas y cuajar. Las niñas heredaron el mal cutis de su madre, el poco verbo del padre y también la falta de ilusión.

A Mariano, al que le gustaban sobre todo los sesos de vaca cocidos en agua y vinagre y con un aliño, en frío, de mantequilla oscura, frita con bastante perejil y dos gotitas más de vinagre, se le había quedado perdida la mirada (siempre a destiempo) desde que conoció a otro Mariano, Mas Massip , El Campeón, que debutó como hombre-bala en la feria de Pascua. Nuestro Mariano ya no volvió a ser el mismo: se había dado cuenta de que era muy fácil volar. Y se pasó muchos años mirando el mar hasta más allá del horizonte, dirección Argel. Como un palomo.

ARROZ ESCARLATA

Brave Margot, la musa misteriosa y procaz de Georges Brassens, que “dégrafait son corsage / pour donner la têtine à son chat” y quizás la Sainte Jeanne, la bonne lorraine, qu’anglais brûlèrent a Rouen, ésta ya algo más casta, fueron los dos únicos contrapuntos femeninos y algo canallas (alguna copla de Conchita Piquer también hubo) a la seriedad e incluso la reciedumbre de las sobremesas familiares para día de fiesta tierna y piadosa.

No es que nos pasáramos el día rezando el rosario (también hubo algo de eso, durante muchos jueves de finales de los años cincuenta) pero las canciones del mostachudo señor Brassens, que yo no entendía muy bien en aquella época, me permitieron cruzar las fronteras del catolicismo militante, al menos durante un rato, para aprender que los enamorados se daban el pico “sur les bancs publics” y que se podían cantar, más o menos con buen acento, las baladas de François Villon. Incluso me atreví a bucear, sin enterarme mucho, entre las procelosas aguas de la traducción de Rosa Chacel de La peste de Camus, en la edición de Sur de Buenos Aires, con una siniestra y poco atractiva portada en rojo y negro: “…el bacilo de la peste no muere ni desaparece jamás, puede permanecer durante decenios dormido en los muebles…”

Dormido en los muebles, casi estos mismos que me rodean ahora, pasaba mi infancia de citas sobreentendidas –que ya me preocupé en traducirlas bien algunos años después- al borde de la alegría (el mar, el puerto cercano, los cucuruchos de altramuces) y con una especie de modorra sensual pero todavía asexuada.

Nuestro arroz escarlata tiene mucho que ver con eso pero he reprimido mi feroz, pero explicable, deseo de retitularlo “arroz Brave Margot”, “arroz Ciudad de Orán” (que hubiera parecido el nombre de un buque de la Transmediterránea) o “arroz Rosa Chacel” en homenaje a mi admirada y malhumorada escritora. El arroz escarlata tiene un punto de morbidez encarnada, ese justo punto marino de una necesidad mediterránea muy poco brasseniana pero bastante afrancesada. Y se mete de lleno en la memoria de los últimos cincuentas.

En la cocina habían puesto mitad de aceite mitad de mantequilla en una cacerola para rehogar, contundentemente, una cebolla mediana y dos o tres zanahorias cortadas en dados pequeños, a fuego lento, y después un cuarto de gambas sin pelar, un bouquet garni y dos hojas de menta. Se removía todo durante unos minutos, se salaba y se rociaba con una copita de brandy, flambeándolo, para dejarlo cocer diez minutos más.

La cocina estaba en un silencio piqueriano y brasseniano, un poco Antón Webern, y entonces se pelaban las gambas, se decapitaban, se reservaban las colas, se machacaba todo en el mortero y se volvían a echar las cáscaras y sus jugos en la cazuela. Se añadían cinco o seis tomates pequeños, sin piel y sin pepitas, se salpimentaba, se ponía una punta de azúcar, se rehogaba bien y se le añadían sus dos buenos cazos de fumet de pescado para conseguir la salsa. Que si iba quedando clara se le añadía una cucharadita de harina desleída en un poco de caldo tibio.

Luego se colaba todo por el chino y con esta purpúrea salsa se cubría el arroz blanco, hervido y salteado en mantequilla, montado en los platos en forma de flan y adornado con las colas de las gambas, formando un rosetón. El sol se iba a poner en Orán mientras “un olor almibarado flotaba por toda la ciudad”: es que iba a llegar la primavera, que las gambas estaban más rojas que nunca y que el tiempo iba a tardar mucho en pasar. En esta orilla.

LA CHAIR DE VÔTRE COU

Repasando hace un momento un recetario antiguo aunque no demasiado, en el frontis del capítulo carnes, titulado así, tan sensualmente, me encuentro con que anoté un fragmento de una canción de Georges Brassens que nos gustaba especialmente y que cantábamos torpemente en los espantososos atardeceres de la adolescencia (torpes, pretendidamente cultos, afrancesados):

“Le dîner que je préfère
c’est la chair de vôtre cou.
Tout le restant m’indiffére,
j’ai rendez-vous avec vous”.

Que no voy a traducir porque, como tengo una cita contigo, seguramente te imaginas la cena que yo prefiero.

WAGON RESTAURANT

El sábado estuvimos en Madrid, en ARCO, en un viaje de ida y vuelta en un AVE que acaban de estrenar y que se mueve endiabladamente, pero que tarda menos de tres horas en llegar a la Capital desde mi pueblo. Salimos tempranito, a las ocho y cinco, y una azafata de metro sesenta nos dijo enseguida que sólo le quedaba “Segre”, “Heraldo de Aragón” y “La Razón”. A dos minutos de la estación de salida. Nosotros nos solemos conformar con poca cosa pero no pude menos que lanzarme al carrito y descubrir que, artera, tenía dos “ABC” medio escondidos. Sin suplemento. Y le arrebaté un ejemplar como un poseso.

Su compañera nos gritó enseguida una retahíla que comprendía: “Auriculares, zumo, café o infusión”, sin saber si eran excluyentes, sin saber, en definitiva, a qué carta quedarnos. Nos quedamos con un café, sólo, por favor, y una ensaimada, sí, una ensaimada, por favor, yacente sobre una servilleta. Una servilleta de papel blanco tirando a crudo, sin logotipo, sin nada.

Apresuradas las minúsculas azafatas tras llegar a Lleida, volvieron a ofrecernos café o zumo, ya sin auriculares (la película estaba empezada) y sin ensaimada. Mis vecinos recién llegados se tuvieron que conformar con el café y con “La Razón” mientras yo exhibía, orgulloso, mi ejemplar de “ABC” y me sacudía, sin disimulo, las migas de ensaimada que se habían quedado enamoradas de mi suéter. Pero llegamos a Zaragoza.

El vagón (¡con lo que me gustaría poder escribir wagon!) se llenó del todo y las azafatas, cientos de ellas, nos lanzaron una sonrisa (algo nuevo desde que habíamos abandonado Cataluña), una carta de bebidas ¡y el menú del desayuno!. Ya no había prensa escrita. Pero volvía a haber café, té, zumos, cava, vermús y hasta ¿rioja o ribera?, ambas cosas, bollos, mantequilla, mermelada, tortilla francesa, guarnición de calabacín y tomatitos cherry y natillas. Hicimos lo que pudimos, le untamos la mano al vecino, nos atragantamos con la tortilla (un zeppelín esponjoso con una sospechosa forma entre zeppelín y lavativa) y nos dejamos las natillas. Poco antes de llegar a Madrid.

La Feria estuvo muy bien, vimos casi todo lo que teníamos que ver, saludamos a quien teníamos que saludar y nos olvidamos, francamente, de quien nos teníamos que olvidar. Pero eso ya lo hemos contado en otro sitio. En los espantosos comederos de IFEMA no comimos nada, claro está, porque era imposible acceder a un pincho de tortilla entre las dos y las tres de la tarde, porque los guisantes salteados parecían balines de color verde persiana y porque seguramente sabían a balines de feria (y no hay que exagerar con la nostalgia de los sabores), porque las colas a la puerta de McDonalds eran justamente de eso, de feria, y porque no queríamos compartir ni a Tàpies ni a André Masson ni a Picasso con la fritanga. Nos pareció mal.

Pero había una vuelta. Y casi al poco rato. El AVE salía a las ocho de la estación de Atocha y nos recibieron, hélas!, con “El País”, “La Vanguardia”, “El Mundo” y hasta el “Herald Tribune”, edición de La Haya. Ni rastro de “La Razón”. Nos depositaron suavemente el menú, delicadamente impreso en tinta color canela sobre papel verjurado vainilla, con el Lunch/Dinner (o sea que lo mismo para los dos horarios) pero en edición trilingüe: castellano, catalán, inglés. Consomé (con dos “m” en la versión inglesa), entremeses de lomo ibérico, salchichón a la pimienta, bolita de queso y foie (acentuado, ¿por qué?, en español) de setas. Después, el plato principal, a elegir, pasta con tomate (“pasta with tomato sauce, bacon, mushroom and cheese”) o merluza a la parrilla con pisto y guarnición de patatas con salteado de jamón y pimientos. La azafata era un poco más alta pero más antipática o más preocupada o eso nos pareció.

Tardaron. Pasaba algo. De repente se saltaron el consomé con un “si además quieren un consomé, lo dicen" y nos depositaron con firmeza la bandeja sobre la mesa. Ya tenía de todo. Los entremeses fieles al enunciado, ni más, ni menos. La merluza que nos recomendó la un poco más alta estaba como la tortilla de por la mañana, tirando a ovoidal, y la redundancia de guarnición (pisto y pimientos), pues qué quereis que os diga. No tengo palabras. El tren dio un frenazo importante. Habíamos llegado con adelanto a Zaragoza y nuestro vecino maleducado y tosedor se dio un susto, tiró su copa de ribera (¿ribera o rioja?) y salió corriendo mascullando velados insultos contra RENFE y haciéndose un lío con las maletas. Además, se quedó sin postre.

Lo dejamos ahí porque aunque la cosa se iba normalizando antes de llegar a Lleida (“¿les apetece algo de postre?”) no estábamos para sorpresas.

El papel de los menús vemos ahora que se trata de papel ecológico, la separata de las bebidas está impresa en un papel igual de bonito pero de menor gramaje pero, ahora me doy cuenta, viajamos, sin saberlo, en el “CLUB Al Andalus”, un wagon restaurant que olía demasiado a nuevo, a improvisación, a prisa porque sí.

LES RECETTES DE MME. MAIGRET

Ayer día 13 Georges Simenon hubiera cumplido 104 años, como se han encargado de recordarnos, siempre tan puntuales, los chicos de Negra y Criminal a los que está visto que leemos (y a veces ferozmente) y de los que nos servimos con bastante frecuencia.

Somos devotos, más que devotos, devoradores histéricos de Simenon, de todos los maigrets y de casi todas sus novelas mal llamadas serias. ¿No era serio el inspector Maigret?. Ya hace años que leemos y releemos, sin excusa (no nos sirve eso de que se trata de una “lectura de verano”), con una pasión frecuentemente neurótica y con una dedicación casi enfermiza “le tout Simenon”. También hace años que vamos subrayando los episodios gastronómicos, los alcohólicos (más frecuentes), las visitas a la brasserie Dauphine, los bocadillos , qué se yo, en un barucho de las Maisons Laffite, por ejemplo (“sur le zinc”), pero sobre todo las comidas y más aún las cenas, espléndidas, de Madame en el pisito del boulevard Richard Lenoir. Ese “coq au vin”, o el hígado “à la bourgeoise” o la sopa de cebolla, la ternera con salsa blanca, la choucroutte garnie o la raya con mantequilla negra.

Los negrocriminales han brindado con calvados por G.S., el alcohol preferido del inspector. A Simenon le gustaba el whiskie, y creo recordar que a palo seco (Mme. Maigret sólo probaba un poco de licor de grosellas), así que vamos a apurar el dedito de Vat 69 brindando en honor de la cocinera, que es lo que siempre se debería hacer.

HUEVOS CON BRANDADA

Casi dos años después de la conferencia de Margarita Nelken en el Ateneo de Barcelona, el nueve de enero de 1941 el poeta Dionisio Ridruejo dio un recital de poesía en el mismo Ateneo, con otro público, naturalmente, y con la calefacción en marcha, en un acto presidido por Martín de Riquer, a la sazón Jefe Provincial de Propaganda. El ciudadano Picasso andaba practicando otros lances y los ateneístas ni siquiera se atrevían a hablar en francés a los camareros, como era costumbre.

En una casa de al lado, a este lado del paraíso de los vencidos, una antigua amiga de mis amigas Ramona, María y Montse, una amiga acobardada y con el corazón metido en un puño, iba vendiendo lo poco que le quedaba –el alma, el rencor, la lencería- a cambio de unas pencas de bacalao y de una docena de huevos.

La antigua amiga se paseaba arriba y abajo de su pasillo de la casa de la calle Canuda arrastrando las zapatillas, con sólo treinta hermosos años a sus espaldas y un moño como caído. Pero no había perdido el apetito. Dionisio Ridruejo hablaba, también, en castellano antiguo pero Candelaria (su madre era de Valls, provincia de Tarragona) tenía un hambre feroz, moderna, cuarteada, pensada y hablada en catalán meridional, tan antiguo como el bacalao en brandada.

Candelaria había perdido, además, a Lluís, un bello profesor mercantil con los ojos como dos esmeraldas y alto como un castillo. En la sierra de Pàndols. Candelaria, sin pensarlo, ponía a freír en un poco de aceite (¿de dónde habrá sacado ese aceite sin rancio?) dos dientes de ajo pelados y trinchados. Les mezclaba el bacalao bien desalado y desmigado y le daba unas vueltas. Lo sacaba, lo escurría y lo mezclaba con una miga de pan mojada en leche. Lo colocaba en el plato y ponía encima un huevo poché y un poco de bechamel. A veces se le quedaba frío, de tanto mirar por la ventana, a cada momento.

MACARRONES DORITA

El nueve de enero de 1956 se estrenó en el cine Gran Vía de Madrid la película Recluta con niño, con un guión de Vicente Escribá y Vicente Coello y protagonizada por José Luís Ozores, Encarnita Fuentes, Manolo Morán, Julia Caba Alba y el niño Miguelito Gil. La película tuvo un gran éxito de público y crítica pero Dorita, la espigada hija de nuestra portera, tuvo que esperar más de cuatro meses para que la pusieran en el cine Fémina, tan cerca de casa.

Encarnita Fuentes estaba muy bien en el papel de la chica ciega que recoge al niño y que al final resulta ser la hija del sargento Palomares. Dorita no quería ser como Encarnita Fuentes, ni mucho menos, pero era bastante aficionada a los asuntos de la milicia, sobre todo porque andaba saliendo, por aquel entonces, con un recluta de Vinaroz que no tenía niño, gracias a Dios, pero que también era campesino, como José Luís Ozores. Dorita se dejaba coger la mano en el cine, se reía siempre un poco a destiempo y miraba a hurtadillas a su novio, que también se llamaba Miguel, como el protagonista de la película. El de Vinaroz, mientras tanto, y con la mano libre, blandía un soberbio bocadillo con una sesada entera de cordero que Dorita, tan buena como Encarnita Fuentes, le había llevado para merendar.

Dorita, además, era muy aficionada a los macarrones. Los ponía muy bien, cocidos en mucha agua con sal, un chorrito de aceite y una hojita de laurel, escurridos y a la bandeja del horno con una salsa espesa de tomate enriquecida con sobrasada, cubiertos de queso rallado y puestos a gratinar.

Dorita, como es de suponer, no se casó con el de Vinaroz. Luego conoció a Fausto, también recluta pero de Tamarite de Litera, se enamoró de su hermoso nombre y se dejó coger algo más que la mano en las butacas de la última fila del cine Fémina. Después conoció a Elías, un electricista de la calle Martínez Anido al que no le gustaban nada los sesos de cordero y con el que Dorita tuvo, al final, algo más que unas palabras. Luego vino Rubén, trigueño como su nombre indica, nuevamente recluta y con una tendencia desmedida a la melancolía. Rubén le salió rana aunque Dorita no se enteró hasta que ya lo habían dejado, cuando lo vio salir del parque del Milagro, de lo oscuro, con un sargento al que también conocía y que se llamaba Requena.

Pasaron varios años, un Andrés, un Feliciano, un Vicente y hasta un Lucas. Y Dorita acabó casándose con Florencio (un tornero-fresador fuerte, simpático y al que le gustaban mucho los macarrones) un treinta de octubre, festividad de San Marcelo y justo el día del estreno en el cine Lope de Vega de Madrid de Un paso al frente, de Ramón Torrado, con Germán Cobos y Charito Maldonado.

Entonces Dorita les ponía también salchichas y un poco de panceta a los macarrones, por aquello de la felicidad de la recién casada. De todas formas, de eso hace ya algo más de cuarenta años.

DUEÑO(S) DE UN ESPACIO, DE UN TIEMPO, DE UNA CONVENCION

El blog de los chicos de Negra y Criminal dedica hoy varias entradas a la entrega del premio Pepe Carvalho de novela negra a Henning Mankell, el padre del inspector Kurt Wallander, que tanto le gusta a edu comelles y a cientos de negrocriminales, al brindis por Manuel Vázquez Montalbán, a la cena en Casa Leopoldo y al menú, esas celestiales (más que terrenales o marítimoterrestres) albóndigas con sepia y gambas.

Les agradecemos, ¡siempre!, el culto encendido a don Manuel, a sus libros, a sus recetas y, en fin, a su memoria. A Mankell y a los negrocriminales. Y les hemos tomado prestada la foto, de uno de los azulejos de Casa Leopoldo, y la cita, inmensa, de ese escritor al que nunca nos atreveríamos a llamar Manolo:

“La única revolución cultural de fondo que ha aportado la democracia en España ha sido la recuperación de la memoria del paladar, que goza de mucha mejor salud que la memoria histórica. Detrás del objetivo de salvar las señas de identidad, la que más se ha salvado es la gastronómica, y entre aquel páramo de cocinas esenciales que fue la España del hambre o del boom económico de los dos o tres franquismos hasta ahora censados y la oferta gastronómica actual, media la voluntad de que el placer sea cosa de este mundo. Hay restaurantes y restauradores que luchan por las estrellas de la Guía Michelin o por las buenas puntuaciones de las guías españolas, y otros consiguen la inmortalidad gracias a su condición de ser algo más que un restaurador o un restaurante, gracias a que forman parte de un paisaje de la memoria o de un imaginario.

Si el viajero no quiere alejarse demasiado del corazón mítico de Barcelona, el barrio chino, puede irse a comer a Casa Leopoldo, donde la mejor consigna es decir: "Vengo de parte de Pepe Carvalho y póngame lo que ustedes quieran...”

M.V.M. “Pasodoble de aniversario”. El País, Barcelona, 6 de junio de 1999.

Y una lágrima (y no precisamente furtiva).

LA RESURRECCION DE LA CARNE

Uno de nuestros mentores preferidos, que ya es más que sabido, San Josep Pla, Catalan writer (“the most widely read and popular”), para hablar del bacalao en su libro de comidas, se mete de cabeza pero como con disimulo en la metáfora de la resurrección, que casi deja de serlo (metáfora) al hablar, como sin ganas, de esa “mercancía reseca, fibrosa y momificada”. No le gustaba demasiado el bacalao al Catalan writer, no, y prefería el pescado fresco, con el chorrito de aceite o el sofrito parsimonioso.

Pero le dedica una de las mejores citas (siempre son mejores) y me proporciona un excelente título y, aunque me fastidie, me sigue, es un decir, dando ganas de vivir.

“La resurrección de la gallina” (traducimos, humildemente, nosotros) “se produce a través de las croquetas. Es un milagro un poco extraño pero cierto y, a veces, positivo. Todas las carnes, a través de las “profiteroles” (¿de su aprovechamiento, traducimos?) “en definitiva, resucitan. La resurrección del bacalao a través de la cocina del País Vasco y de la nuestra” (la catalana) “es un fenómeno digno de tener en cuenta…” Ni más ni menos. Empieza con la soberbia y tremenda teoría de la resurrección de la gallina y luego despacha la cocina del bacalao diciendo nada menos que es un “fenómeno" aunque, eso sí, haya que tenerlo en cuenta.

Las “àvies” ampurdanesas revolviéndose en sus tumbas, las tías Marías, las piadosas madres, las enfurecidas comadres, los cocineros de la calle Aribau, los de Gràcia, los mesoneros de las carreteras comarcales, las mismas carreteras comarcales, las preguerras, las guerras y las postguerras despachadas de un plumazo. De un plumazo corto. Y miserable.

El “senyor” Pla era tremendo. Pero me ha vuelto a entusiasmar encontrarme, a estas horas y por culpa del bacalao, con la resurrección, bien que embalsamada, de la carne de gallina.